Китайская лапша: виды и история¶
Китайская лапша — обобщающее название группы изделий из пшеничной, рисовой или иной муки, традиционно используемых в кухне Китая в виде вытянутых полос. Она относится к базовым продуктам китайской кулинарии наряду с рисом и считается одним из древнейших видов мучных изделий в мире. От европейской пасты китайскую лапшу отличают разнообразие сырья (пшеница, рис, бобовые, гречиха), способы приготовления (варка, жарка в воке, тушение, подача в супе) и региональные вариации формы и толщины.
¶История
Согласно распространённой версии, лапша появилась в Китае в эпоху правления династии Хань (206 год до н. э. — 220 год н. э.), хотя отдельные находки указывают на более раннее происхождение. В 2005 году при раскопках неолитического поселения Ляоцзя в провинции Цинхай была обнаружена перевёрнутая миска с сохранившимися нитями лапши из проса возрастом около 4 тысяч лет. Это свидетельствует о том, что традиция изготовления вытянутых мучных изделий существовала в Китае задолго до появления пшеничного теста.
Пшеница пришла в Китай с запада, и именно из неё со временем стали делать большинство сортов лапши. В эпоху Тан и Сун лапша упоминается в трактатах о питании и поэзии, а к периоду Мин и Цин складываются устойчивые региональные школы: шаньсийская, ланьчжоуская, сычуаньская, кантонская. Через торговые пути и культурный обмен лапша распространилась в Японию, Корею, страны Юго-Восточной Азии, а позже — в Европу и Америку.
¶Классификация
Китайскую лапшу классифицируют по нескольким признакам.
¶По сырью
- Пшеничная — наиболее распространённая, из муки и воды, иногда с добавлением яиц, соли, щёлочи.
- Рисовая — из рисовой муки, характерна для юга Китая; бывает свежей и сушёной.
- Бобовая — из крахмала бобов мунг (фэньсы), полупрозрачная, упругая.
- Гречишная — распространена в северных и горных районах.
- Смешанная — с добавлением кукурузы, гаоляна, батата.
¶По форме и способу изготовления
- Тянутая (ламянь) — тесто многократно растягивают руками, получая нити разной толщины.
- Резаная (даосяомянь) — полосы срезают ножом с блока теста прямо в кипяток.
- Прессованная — выдавливается через отверстия.
- Катаная — раскатывается и нарезается.
- Сушёная и свежая — различаются по влажности и сроку хранения.
¶Известные виды
| Название | Особенности |
|---|---|
| Ламянь | Тянутая вручную, подаётся с мясом и овощами |
| Даосяомянь | Шаньсийская резаная ножом, толстая и упругая |
| Фэньсы | Прозрачная бобовая, используется в супах и салатах |
| Мисуа | Тонкая рисовая, популярна на юге |
| Чао мянь | Жареная лапша с добавками |
| Тан мянь | Лапша в бульоне |
| Чжацзянмянь | С соусом из ферментированной пасты и фарша |
| Ланьчжоуская лагман | Тянутая лапша в бараном бульоне |
¶Устройство и технология
Основу пшеничного теста составляют мука, вода и соль. Для придания упругости и характерной текстуры часто добавляют щелочную воду (каншуй) — раствор карбонатов, придающий лапше желтоватый оттенок и плотность. Тянутая лапша требует длительной выдержки теста и многократного складывания и растягивания: опытный мастер получает сотни нитей из одного куска. Рисовую лапшу готовят из замоченного и размолотого риса, затем формуют и сушат.
Способы приготовления включают варку, обжарку в воке, тушение, пропаривание и подачу в холодном виде. В китайской кухне лапша часто сочетается с соевым соусом, уксусом, кунжутной пастой, имбирём, чесноком, зелёным луком, мясом, тофу и овощами.
¶Значение и традиции
Лапша занимает важное место в китайской культуре. Длинные нити символизируют долголетие, поэтому блюдо «шоу мянь» традиционно подают на день рождения: чем длиннее лапша, тем дольше жизнь. На Новый год по лунному календарю лапша также присутствует на столе как пожелание благополучия. В разных провинциях существуют собственные праздничные и повседневные рецепты, а уличные лапшичные — распространённый формат общепита.
¶Распространение в России
В России китайская лапша известна прежде всего как «лагман» — блюдо среднеазиатской и китайской кухни, популярное в Поволжье, на Урале и в Сибири. В советский период оно вошло в меню столовых под влиянием кухонь народов СССР. В конце XX — начале XXI века в крупных городах распространились китайские рестораны и точки быстрого питания, где подают лапшу в воке, супы с лапшой и острые сычуаньские варианты. В рознице представлены сушёные пшеничные и рисовые сорта, а также полуфабрикаты быстрого приготовления.
¶Критика и особенности
Китайская лапша быстрого приготовления часто содержит много соли, усилителей вкуса и насыщенных жиров, что делает её менее полезной при частом употреблении. Отдельные виды традиционной лапши изготавливаются с добавлением щелочной воды, что может не подходить людям с чувствительностью к отдельным компонентам. Вместе с тем лапша остаётся универсальной основой рациона, сочетающейся с разнообразными источниками белка и овощами.
Источники: энциклопедические и кулинарные справочники по кухне Китая, материалы археологических исследований поселения Ляоцзя, публикации по истории пищевых технологий.