Китайские пельмени: названия и виды¶

Китайские пельмени — общее название группы традиционных китайских блюд из теста с начинкой, объединяемых в русскоязычной кухне общим признаком: тонкое тесто, свёрнутое или склеенное вокруг мясной, овощной или рыбной начинки. В самом Китае единого названия для всех подобных блюд нет: в зависимости от способа приготовления, формы, региона и начинки они называются по-разному — цзяоцзы, баоцзы, шумай, ваньтань, гёдза (в японской традиции) и другие.

¶Цзяоцзы

Наиболее близкий к русскому понятию «пельмень» вариант — цзяоцзы (餃子, jiǎozi). Это лепёшки из тонкого теста с начинкой, обычно из рубленой свинины с капустой, чесноком и имбирём. Тесто замешивают на воде, начинку готовят заранее, пельмени варят, жарят или готовят на пару. Цзяоцзы считаются одним из главных блюд китайского Нового года: традиция гласит, что чем больше пельменей съедено в новогоднюю ночь, тем счастливее будет год.

В Китае цзяоцзы распространены повсеместно, но особенно популярны на севере страны. В провинции Шаньдун и Хэбэй существуют свои региональные варианты: например, цзяоцзы с креветками в приморских районах или с тушёной говядиной в северных.

¶Баоцзы

Баоцзы (包子, bāozi) — это пельмени-пароварки на дрожжевом тесте. В отличие от цзяоцзы, тесто у баоцзы более пышное и сладковатое, а сами изделия готовят на пару в специальных бамбуковых корзинах. Начинка может быть мясной (свинина, говядина), овощной или сладкой (с красной фасолью, кунжутом). В Китае баоцзы традиционно едят на завтрак, покупая у уличных торговцев.

Отдельный вид баоцзы — шаомай (燒賣, shāomài), открытые сверху пельмени с тонким тестом и плотной начинкой из мяса и риса. Их готовят на пару и часто подают в чайных домах.

¶Ваньтань и суповые пельмени

Ваньтань (雲吞, wúntūn) — тонкие пельмени с креветочной начинкой, популярные в южном Китае, особенно в Гуандуне и Гонконге. Тесто у ваньтань более тонкое и нежное, чем у цзяоцзы, а сами пельмени обычно варят в лёгком курином бульоне. В гонконгских ресторанах ваньтань подают как отдельное блюдо или как добавку к лапше.

¶Гёдза и другие региональные названия

В Японии китайские пельмени известны как гёдза (餃子) — прямое заимствование из китайского. Японский вариант отличается более хрустящей корочкой: пельмени сначала обжаривают на сковороде, а затем тушат в воде с маслом. В Корее аналогичное блюдо называется манду (만두), в Монголии — бууз, в Центральной Азии — момо.

¶Начинки и тесто

Китайские пельмени отличаются разнообразием начинок:

Тесто для цзяоцзы готовят из муки и воды без дрожжей, для баоцзы — на дрожжах, для ваньтань — из более тонко раскатанного теста с добавлением яичного желтка.

¶Китайские пельмени в России

В России китайские пельмени чаще всего ассоциируются с цзяоцзы и ваньтань. В крупных городах работают десятки китайских ресторанов, где эти блюда входят в постоянное меню. Пельмени цзяоцзы также продаются в супермаркетах в замороженном виде. Существует русско-китайская кухня, где цзяоцзы адаптируются под местные вкусы: например, с добавлением грибов, кукурузы или сыра.

¶Интересные факты

• В 2017 году в китайской провинции Хэйлунцзян был установлен рекорд: за один час группа поваров слепила более 20 000 цзяоцзы.
• В Китае существует праздник «День пельменей» (饺子节), отмечаемый в некоторых провинциях в начале зимы.
• Форма цзяоцзы напоминает слитки золота, что символизирует богатство и процветание.
• В китайской кухне существует правило: чем тоньше тесто, тем выше мастерство повара.

¶Источники

• «Китайская кухня: традиции и рецепты», издательство «Вкусный мир»
• Л. С. Куликова, «Кухни народов мира», М., 2018
• Статья «Цзяоцзы» в китайской кулинарной энциклопедии
• Материалы журнала «Китайская кухня» (China Cuisine Journal)