Клубничное желе¶

Клубничное желе — десерт из клубники, загущённый желатином, агар-агаром или крахмалом, относящийся к категории холодных фруктовых десертов. Классическое клубничное желе готовится на основе клубничного пюре или сока с сахаром и желирующим агентом, застывает при охлаждении и подаётся в холодном виде. В русской кулинарной традиции желе из ягод и фруктов известно с XIX века и традиционно включалось в состав праздничных обедов и десертных меню.

¶Состав и желирующие агенты

Основные компоненты клубничного желе:

• Клубника — свежие или замороженные ягоды, реже клубничное варенье или джем;
• Сахар — обычно 100–150 граммов на килограмм ягод, количество регулируется по сладости ягод;
• Желирующий агент — желатин, агар-агар или крахмал;
• Вода — для растворения желирующего агента и доведения объёма;
• Лимонный сок — для балансировки вкуса и улучшения цвета.

¶Желатин

Желатин — наиболее распространённый желирующий агент в домашней кулинарии. На 1 литр клубничного пюре обычно берут 20–25 граммов желатинового порошка. Порошок предварительно замачивают в холодной воде (соотношение примерно 1:5) на 30–40 минут, после чего набухший желатин растворяют при нагревании до 60–70 °C, не доводя до кипения — при кипении желатин теряет желирующие свойства. Готовое желе застывает за 4–6 часов в холодильнике.

¶Агар-агар

Агар-агар — растительный желирующий агент из бурых водорослей, более устойчивый к комнатной температуре, чем желатин. На 1 литр жидкости берут 15–20 граммов агар-агара. Его растворяют в воде и кипятят 5–10 минут, затем вводят в ягодную массу. Желе на агар-агаре застывает уже при 35–40 °C и держит форму даже без охлаждения, что удобно для десертов на тёплой кухне.

¶Крахмал

Крахмал (картофельный или кукурузный) даёт более мягкую, полупрозрачную структуру. На 1 литр пюре берут 40–60 граммов крахмала, предварительно растворённого в холодной воде. Крахмальную смесь вводят в горячее пюре и варят 5–7 минут до загустения. Такое желе чаще подают в виде заливного десерта или используют как начинку для пирогов.

¶Классические рецепты

¶Желе на желатине

1. Клубнику (500 г) промывают, удаляют плодоножки и измельчают блендером.
2. Пюре протирают через сито, чтобы удалить семена, и подогревают с сахаром (120 г) до растворения.
3. Желатин (20 г) замачивают в холодной воде, набухший растворяют в тёплом пюре.
4. Добавляют лимонный сок (1 столовая ложка), разливают по формам.
5. Охлаждают 4–6 часов.

¶Желе на агар-агаре

1. Агар-агар (15 г) растворяют в 200 мл воды и кипятят 7 минут.
2. Клубничное пюре (500 г) подогревают с сахаром (100 г).
3. Соединяют обе массы, тщательно перемешивают и разливают по формам.
4. Оставляют при комнатной температуре до застывания (30–40 минут), затем при необходимости охлаждают.

¶Полупрозрачное желе

Для прозрачного десерта клубнику заливают водой, кипятят 10 минут, отцеживают сок через марлю. Сок подогревают с сахаром, вводят желатин и разливают. Ягоды можно уложить на дно формы и залить прозрачным желе — так десерт выглядит декоративно.

¶Технологические особенности

Температурный режим критичен: желатин не кипятят, а агар-агар, наоборот, требует кипячения. Кислота клубники (pH около 3,2–3,5) не мешает застыванию, но при избытке лимонного сока желе может стать менее плотным. Сахар влияет на текстуру: чем больше сахара, тем мягче желе. Замороженная клубника используется без предварительного размораживания, но из неё выделяется больше сока, поэтому объём жидкости корректируют.

¶Применение и подача

Клубничное желе подают в вазочках, стаканчиках или на тарелке, часто с взбитыми сливками, творогом, мороженым или свежими ягодами. Оно входит в состав слоёных десертов, тортов и пирогов, используется как начинка для эклеров и заварных пирожных. В детском питании клубничное желе на желатине считается одним из первых фруктовых десертов, вводимых в рацион после шести месяцев.

¶Хранение

Готовое желе хранят в холодильнике при температуре 2–6 °C не более 2–3 суток. При комнатной температуре желе на желатине постепенно размягчается и может расслаиваться. Замораживание не рекомендуется — при оттаивании структура десерта разрушается.

Источники:

• Пелагия, «Кулинария», 1955
• Кулинария, Госторгиздат, 1955
• Википедия: Желе
• Википедия: Клубника
• Википедия: Агар-агар
• Википедия: Желатин