Клюквенный морс: рецепт и особенности¶

Клюквенный морс — традиционный русский прохладительный напиток из ягод клюквы (Vaccinium oxycoccos), относится к категории морсов — плодово-ягодных напитков, приготавливаемых из свежих или замороженных плодов с добавлением сахара и воды. Отличается кисло-сладким вкусом, красно-рубиновым цветом и высоким содержанием витамина C, органических кислот и биофлавоноидов. Морс традиционно готовят в домашних условиях, напиток популярен в России и странах Восточной Европы.

¶Состав и пищевая ценность

Клюква содержит значительное количество аскорбиновой кислоты (около 15–35 мг на 100 г свежих ягод), лимонной, бензойной, уксусной и яблочной кислот, пектинов, дубильных веществ, витаминов группы B, витамина K, калия, кальция, железа и марганца. Плоды богаты проантоцианидинами — флавоноидами, обладающими антиоксидантными свойствами. Калорийность свежей клюквы составляет около 46 ккал на 100 г; готовый морс с сахаром — примерно 50–70 ккал в зависимости от концентрации подсластителя.

¶Необходимые ингредиенты

Классический рецепт клюквенного морса включает минимальный набор продуктов:

• свежие или замороженные клюквенные ягоды — 200–250 г;
• вода — 2 литра;
• сахар — 100–150 г (по вкусу);
• лимон — по желанию, для усиления кислинки и аромата.

Замороженные ягоды не требуют предварительной подготовки и используются прямо из морозильной камеры. Свежие ягоды промывают под проточной водой и удаляют повреждённые экземпляры.

¶Способы приготовления

¶Холодный способ

Холодный способ считается наиболее сохраняющим витаминный состав, поскольку ягоды не подвергаются термической обработке.

1. Ягоды перекладывают в эмалированную или стеклянную посуду и разминают деревянной толкушкой до состояния однородной массы. Можно использовать блендер, однако избыточное измельчение приводит к измельчению семян и излишней горечи.
2. К полученному пюре добавляют 200–300 мл тёплой воды, тщательно перемешивают и отжимают сок через марлю или сито.
3. Жмых заливают оставшейся водой комнатной температуры, настаивают 30–40 минут и повторно отжимают.
4. Смешивают оба отжима, добавляют сахар, лимонный сок (по желанию) и размешивают до полного растворения кристаллов.
5. Морс охлаждают в холодильнике в течение 1–2 часов и подают со льдом.

¶Горячий способ

Горячий способ быстрее, но частично разрушает витамин C.

1. Ягоды разминают, заливают 1 литром воды и доводят до кипения.
2. После закипания огонь уменьшают, добавляют сахар и варят 5–7 минут на слабом огне, не допуская бурного кипения.
3. Отвар снимают с огня, остужают до 40–50 °C, отжимают через марлю.
4. Жмых заливают оставшейся водой, настаивают 20 минут и отжимают повторно.
5. Оба отжима соединяют, при необходимости подслащивают и охлаждают.

¶Способ с соковыжималкой

Для получения прозрачного морса без взвеси ягоды пропускают через соковыжималку или соковыжималку для твёрдых плодов. Полученный сок разбавляют водой в пропорции 1:3–1:4, добавляют сахар и лимонный сок. Этот вариант даёт наиболее чистый по цвету напиток, но требует дополнительного оборудования.

¶Хранение

Готовый морс хранят в стеклянной или эмалированной ёмкости в холодильнике не более 2–3 суток. Для более длительного хранения напиток разливают в стерилизованные бутылки и пастеризуют при температуре 80–85 °C в течение 15–20 минут. Концентрат клюквенного сока с сахаром (так называемый «морс-концентрат») может храниться в холодильнике до 2–3 месяцев и разбавляется водой непосредственно перед подачей.

¶Применение и значение

Клюквенный морс традиционно употребляют как прохладительный напиток, а также в период простудных заболеваний как источник витамина C. В русской кухне морс является одним из наиболее распространённых домашних напитков наряду с компотом и квасом. Напиток подают к мясным блюдам, блинам, каши, используется как основа для холодных супов и киселей.

¶Разновидности

Помимо чисто клюквенного морса, распространены смешанные варианты: клюква в сочетании с брусникой, облепихой, рябиной, яблоками, мандаринами или имбирём. Смешанные напитки отличаются более сложным вкусовым профилем и расширяют витаминный состав.

Источники:

• «Технология пищевых производств», учебник под ред. В. А. Тихомирова
• «Русская народная кухня», В. В. Похлёбкин
• «Пищевая ценность плодов и ягод», Государственный НИИ питания РАМН
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика)