Кокосовая стружка как пищевой продукт¶

Кокосовая стружка — пищевой продукт, получаемый из мякоти (эндосперма) плода кокосовой пальмы путём измельчения и последующей сушки. Представляет собой сыпу чую массу из частиц белого или слегка кремового цвета с характерным сладковатым ореховым вкусом и выраженным ароматом кокоса. Относится к категории продуктов переработки орехоплодных культур и широко применяется в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, а также в домашней кулинарии.

¶Сырьё и происхождение

Основным сырьём служит зрелая мякоть кокосового ореха — плода кокосовой пальмы (Cocos nucifera), произрастающей в тропических регионах: в Индии, Индонезии, на Филиппинах, в Шри-Ланке, Таиланде, Бразилии и ряде стран Африки. Кокосовая пальма относится к семейству пальмовых и культивируется преимущественно в прибрежной зоне тропиков.

Внутренняя часть ореха состоит из плотной белой мякоти толщиной от 1 до 2 см, покрытой тонкой коричневой оболочкой. Именно эта мякоть содержит до 35 % жиров, около 5 % белков и 10–15 % углеводов, а также клетчатку, витамины группы B и минеральные вещества (калий, марганец, медь, фосфор). Свежая мякоть содержит значительное количество воды, поэтому для длительного хранения её подвергают сушке.

¶Технология производства

Производство кокосовой стружки включает несколько последовательных этапов:

1. Очистка и раскол. С ореха удаляют волокнистую оболочку (койру), плод раскалывают и извлекают мякоть.
2. Снятие оболочки. С мякоти снимают тонкий коричневый слой, так как он придаёт продукту горьковатый привкус и тёмный оттенок.
3. Измельчение. Мякоть измельчают на тёрках или в специальных машинах до частиц заданного размера.
4. Сушка. Полученную массу высушивают горячим воздухом или в сушильных установках до остаточной влажности 3–5 %. Именно сушка обеспечивает длительное хранение и концентрацию вкуса.
5. Сортировка и упаковка. Готовую стружку просеивают по фракциям, удаляют посторонние включения и фасуют.

Побочным продуктом переработки кокоса является кокосовая мука и кокосовое молоко, получаемое при отжиме свежей мякоти.

¶Виды и классификация

Кокосовую стружку классифицируют по нескольким признакам.

По степени измельчения:

• крупная (хлопья) — частицы размером 3–6 мм;
• средняя — 1,5–3 мм;
• мелкая — менее 1,5 мм, применяется для посыпок и начинок.

По способу обработки:

• натуральная (несладкая) — без добавок, используется в кулинарии и промышленности;
• подслащённая — с добавлением сахара или сиропа;
• ароматизированная — с добавлением ванилина, красителей и других добавок.

По жирности различают стружку с высоким содержанием жира (из свежей мякоти) и обезжиренную (после частичного отжима масла).

¶Применение

Кокосовая стружка — распространённый ингредиент в пищевой промышленности и кулинарии:

• Кондитерские изделия. Используется в начинках для конфет, шоколада, печенья, вафель, тортов и пирожных, а также как декоративная посыпка.
• Хлебопечение. Добавляется в тесто для булочек, кексов, маффинов и хлебобулочных изделий.
• Молочная промышленность. Применяется в производстве йогуртов, творожных масс, мороженого и десертов.
• Напитки и батончики. Входит в состав мюсли, гранолы, протеиновых и энергетических батончиков.
• Домашняя кулинария. Используется для приготовления кокосового печенья, пирогов, запеканок, а также как добавка к кашам и выпечке.

Помимо пищевого применения, стружку иногда используют в косметической промышленности как компонент скрабов и масок, однако это направление менее распространено.

¶Пищевая ценность и свойства

Пищевая ценность кокосовой стружки на 100 г продукта приблизительно составляет:

Высокая калорийность обусловлена значительным содержанием жиров, основную часть которых составляют насыщенные жирные кислоты (в том числе лауриновая). Продукт богат пищевыми волокнами, что способствует улучшению перистальтики кишечника. Вместе с тем из-за высокой жирности и калорийности кокосовую стружку рекомендуется употреблять в умеренных количествах, особенно при контроле массы тела и при заболеваниях, требующих ограничения насыщенных жиров.

¶Хранение

Кокосовую стружку хранят в герметичной упаковке в сухом прохладном месте, вдали от сильно пахнущих продуктов, поскольку она легко впитывает посторонние запахи. Срок годности промышленно упакованного продукта обычно составляет от 6 до 12 месяцев; после вскрытия упаковки продукт рекомендуется пересыпать в закрытую тару и использовать в течение нескольких недель. При появлении прогорклого запаха или изменения цвета стружку употреблять не следует — это признак окисления жиров.

¶Значение и распространение

Кокосовая стружка является одним из наиболее узнаваемых продуктов переработки кокоса и занимает заметное место в международной торговле пищевыми ингредиентами. Крупнейшими производителями и экспортёрами выступают страны Южной и Юго-Восточной Азии. В России продукт не производится из-за отсутствия сырьевой базы и поставляется преимущественно по импорту, применяясь главным образом в кондитерской отрасли и розничной торговле. Устойчивый спрос на стружку связан с популярностью кокосового вкуса в десертах, а также с развитием сегмента продуктов здорового питания, где она используется как натуральная добавка к завтракам и снекам.

Источники: технологические регламенты пищевых производств; справочники по пищевой химии и товароведению продовольственных товаров; данные о составе и калорийности продуктов питания.