Конфи — французский метод консервирования¶

Конфи (от фр. confire — «консервировать», «хранить») — традиционный французский способ приготовления и консервирования продуктов, при котором мясо (чаще всего утиное или гусиное) тушится в собственном жире, а затем хранится в этом же жире, герметично закрытым. Метод зародился в юго-западной Франции (исторические провинции Гасконь и Савойя) как способ длительного хранения мяса без холодильника. В русской кухне аналогичные приёмы существуют в виде тушения и хранения мяса в топлёном жире (например, говядина или баранина в собственном сале).

¶История

Термин «конфи» впервые появился во французском языке в XIV веке и изначально означал не конкретное блюдо, а любой продукт, законсервированный в сахаре, жире или спирте. В XV–XVII веках метод стал особенно распространён в Гаскони, где обилие уток и гусей позволяло заготавливать мясо впрок на зиму. Крестьяне забивали птицу осенью, готовили конфи и зарывали горшки с жиром в землю или хранили в прохладных подвалах — так мясо могло сохраняться до года.

В XIX веке конфи из домашней заготовки превратилось в блюдо ресторанной кухни. Классический рецепт — утиные ноги, тушёные при низкой температуре (около 90–130 °C) в собственном жире в течение 3–6 часов, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости. После остывания жир застывает, образуя плотный слой, который полностью изолирует продукт от воздуха.

¶Виды конфи

¶Технология приготовления

Классическая технология включает несколько этапов. Мясо предварительно засаливают (иногда с добавлением тимьяна, чеснока, лаврового листа) и выдерживают в холоде 12–24 часа. Затем его обжаривают до образования корочки и тушат в растопленном жире при температуре, близкой к точке кипения воды, но не превышающей её — жир не должен дымиться. Готовность определяют по консистенции: мясо должно легко разделяться волокнами.

После приготовления продукт перекладывают в ёмкость и заливают процеженным жиром так, чтобы он покрывал мясо полностью. При остывании жир застывает и создаёт герметичную пробку. В прохладном месте (подвал, холодильник) конфи хранится от нескольких месяцев до года.

¶Применение в кухне

Конфи используется как самостоятельное блюдо и как полуфабрикат. Утиные ноги обжаривают на сковороде до хрустящей корочки и подают с салатом из зелёной чечевицы (классическое гасконское сочетание), картофелем, тушёным в жире от той же птицы (pommes de terre sarladaises). Мясо также добавляют в рагу, соусы, начинки для пирогов и в супы.

Жир, оставшийся после приготовления, не выбрасывают: им ароматизируют бобы, жарят картофель, используют для смазывания форм при выпечке. В гасконской кухне утиный жир считается ценным продуктом и традиционно подаётся с тостами и солью как закуска.

¶Конфи в России

В российской гастрономии конфи появилось в 2000-х годах вместе с развитием ресторанов высокой кухни. Наибольшее распространение получил утиный конфи, который используют в меню заведений среднего и высокого сегмента. Отечественные птицеводческие хозяйства (в том числе в Московской, Тульской и Ростовской областях) выпускают утиный жир и готовые конфи для ресторанов и розничной торговли. Метод также применяют в домашнем приготовлении, в том числе в мультиварках и духовках при контролируемой температуре.

¶Пищевая ценность

Утиный жир, в котором готовится конфи, содержит около 62 % насыщенных, 36 % мононенасыщенных и 2 % полиненасыщенных жирных кислот. По составу он близок к оливковому маслу по содержанию олеиновой кислоты. 100 г утиных ног конфи содержат примерно 330–380 ккал, 20–25 г белка и 25–30 г жира.

¶См. также

• Утиный жир
• Тушение
• Гасконская кухня
• Сало (продукт)

¶Источники

• «Larousse Gastronomique», изд. 2009
• Escoffier A. «Le Guide Culinaire», 1903
• Кларк А. «Кулинарная энциклопедия», М., 2015
• Пикуль А. «Французская кухня: традиции и рецепты», СПб., 2012