Конгрио — морская рыба семейства рифовых окуней¶

Конгрио (лат. Conger) — род морских лучепёрых рыб семейства конгровых (Congridae) отряда угреобразных, объединяющий крупных хищников, обитающих в прибрежных водах Атлантического океана и Средиземного моря. Наиболее известный вид — обыкновенный конгрио (Conger conger), достигающий длины до 3 м и массы до 100 кг, что делает его одним из крупнейших угреобразных рыб. Мясо конгрио белое, плотное, с низким содержанием жира, ценимое в средиземноморской и азиатской кухнях.

¶Внешний вид и строение

Тело конгрио вытянутое, угреобразное, покрытое мелкой циклоидной чешуёй, скрытой в слизистом слое. Окраска — от серовато-бурой до тёмно-оливковой на спине, брюхо светлое. Голова массивная, с широким ртом и хорошо развитыми зубами. Глаза крупные, с прозрачным веком. Жаберное отверстие поперечное, расположено позади основания грудных плавников.

Длина тела обыкновенного конгрио обычно составляет 1–1,5 м, отдельные экземпляры превышают 2 м. Масса взрослых рыб — 15–30 кг. Продолжительность жизни — до 25–30 лет.

¶Образ жизни и распространение

Конгрио обитает на глубинах от 10 до 500 м, предпочитая скалистое дно, подводные пещеры и расщелины, в которых прячется днём. Ночью выходит на охоту, питаясь рыбой, крабами, кальмарами и моллюсками. Взрослые особи ведут одиночный образ жизни; молодь держится в прибрежных мелководьях.

Ареал охватывает восточную Атлантику от Норвегии до Сенегала, включая Средиземное и Чёрное моря, а также западную Атлантику от Канады до Флориды. У берегов России встречается в Чёрном море, где его численность невелика.

¶Промысел и промысловое значение

Конгрио добывается в промышленных масштабах у берегов Испании, Португалии, Франции, Италии, Марокко и в северо-западной части Тихого океана (вид Conger myriaster). Основные орудия лова — донные жаберные сети, ярусы и крючковые снасти. Мировой улов конгрио оценивается в десятки тысяч тонн в год.

¶Кулинарные свойства

Мясо конгрио белое, плотное, с крупными волокнами, сладковатое на вкус, с минимальным количеством мелких костей. Жирность невысокая — около 2–3 г на 100 г. Калорийность сырого мяса — примерно 110–120 ккал на 100 г. Белок составляет около 20 г на 100 г.

Конгрио хорошо переносит любую термическую обработку: жарку, запекание, тушение, вяление и копчение. Плотная структура позволяет нарезать филе крупными порционными кусками, не разваливающимися при готовке.

¶Приготовление

¶Подготовка

Тушку конгрио потрошат, удаляют голову (у крупных экземпляров), снимают кожу — она толстая и слизистая, при жарке горчит. Тело промывают и обсушивают. У мелких рыб кожу можно оставить, предварительно ошпарив кипятком.

¶Жарка

Филе нарезают порциями по 150–200 г, натирают солью, перцем и лимонным соком, обваливают в муке и обжаривают на оливковом масле по 3–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Подают с лимоном, овощами гриль или картофелем.

¶Запекание в духовке

Куски конгрио выкладывают на противень с томатами, сладким перцем, луком и оливками, поливают оливковым маслом и белым вином, запекают при 180–200 °C в течение 20–25 минут. Готовое блюдо посыпают петрушкой.

¶Тушение

Филе тушат в томатном соусе с луком, чесноком и белым вином 20–30 минут. Блюдо подают с рисом или хлебом.

¶Консервы

В Испании и Португалии конгрио традиционно консервируют в оливковом масле. Консервы готовы к употреблению без дополнительной обработки.

¶Пищевая ценность

Мясо конгрио содержит витамины группы B, фосфор, селен и йод. Низкое содержание жира и отсутствие мелких костей делают его пригодным для диетического питания.

¶Интересные факты

• Конгрио — герой одноимённого блюда в испанской кухне, известного как «merluza en salsa verde» (хотя это другая рыба, конгрио часто заменяет её в рецептах).
• В Японии вид Conger myriaster (анаго) является обязательным ингредиентом суши и сашими.
• Конгрио способен издавать звуки, сжимая плавательный пузырь.
• У берегов Ирландии и Великобритании конгрио считается объектом любительского рыболовства — трофеи достигают 20–25 кг.

¶Источники

• «Рыбы СССР» / под ред. Н. П. Травина. — Л.: Наука, 1989.
• Cohen, D. M. et al. «The Fishes of the World». — John Wiley & Sons, 1990.
• «Кулинарная энциклопедия. Рыба и морепродукты» / под ред. С. Ю. Каткова. — М.: Эксмо, 2016.
• FAO Species Catalogue. Vol. 5. Congrid eels of the world. — Rome, 1989.