Котлеты на пару¶

Котлеты на пару — мясное блюдо, приготовленное методом паровой обработки без контакта с жиром и открытого огня. Относятся к диетическим видам кулинарной продукции: при варке на пару продукт не подвергается жарению, температура готовки не превышает 100 °C, а жиры, вытесняемые из мяса, не возвращаются в блюдо. Котлеты на пару традиционно включаются в меню лечебного и детского питания, а также в рацион при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы.

¶Состав и выбор мяса

Основа котлет — мясо или рыба. Для паровых котлет предпочтительны нежирные сорта: куриная грудка, индейка, телятина, кролик, нежирные сорта рыбы (минтай, треска, щука). Для улучшения сочности к постному мясу добавляют до 10–20 % более жирного компонента (свинины, говядины) или сливочное масло.

Классический состав паровых котлет:

• мясо или рыба — 500 г;
• хлеб (белый, вчерашний) — 100–150 г, замоченный в молоке или воде;
• лук репчатый — 1 шт.;
• яйцо — 1 шт. (по желанию, для связывания);
• соль — по вкусу;
• молоко — 50–100 мл для замачивания хлеба;
• перец мускатный, зелень — по желанию.

Хлебная добавка (панада) удерживает влагу и делает фарш рыхлым, что важно при паровой обработке, где нет корочки от жарки. Для детского и диетического питания яйцо часто исключают, заменяя его крахмалом или увеличивая долю панады.

¶Приготовление фарша

Мясо пропускают через мясорубку дважды — так фарш получается однородным и нежным. Лук измельчают отдельно (на тёрке или через мясорубку) и добавляют к мясу. Хлеб очищают от корки, замачивают в молоке или воде на 10–15 минут, затем отжимают и вводят в фарш.

Фарш солят, добавляют перец и, при необходимости, яйцо. Его тщательно вымешивают и взбивают: массу подбрасывают и бьют о стенку миски 10–15 раз. Этот приём, известный в русской кулинарии как «бить фарш», делает котлеты воздушными и предотвращает их рассыпание при готовке.

Из фарша формируют котлеты овальной формы массой 80–120 г. Руки периодически смачивают водой, чтобы фарш не прилипал. Готовые котлеты слегка отбивают между ладонями, придавая форму, близкую к лепёшке.

¶Способы приготовления на пару

¶Пароварка

Наиболее распространённый бытовой способ. Котлеты выкладывают на решётку пароварки, не соприкасаясь друг с другом, и готовят 20–25 минут после закипания воды. Мультиварка с режимом «пароварка» работает по тому же принципу: котлеты помещают в специальную чашу-пароварку над водой.

¶Кастрюля с ситом

Воду доводят до кипения в кастрюле, на неё устанавливают сито или дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоёв или пергаментной бумагой с проколами. Котлеты выкладывают на ткань, накрывают крышкой и готовят 20–30 минут на слабом огне. Важно, чтобы вода не касалась котлет, а пар поднимался равномерно.

¶Аэрогриль и мультиварка

В аэрогриле котлеты готовят при 180–200 °C в режиме конвекции с подачей пара, время составляет 15–20 минут.

¶Проверка готовности

Готовые котлеты увеличиваются в объёме, становятся упругими, а сок, выделяющийся при проколе вилкой, прозрачен. Время готовки зависит от размера: котлеты массой 80 г готовятся около 20 минут, 120 г — до 30 минут. Переготовка делает блюдо сухим, поэтому контроль времени важен.

¶Подача и гарниры

Котлеты на пару подают с овощным пюре, гречневой кашей, отварным рисом или макаронами. Традиционный соус — молочный или сливочный. Для детского питания котлеты измельчают в блендере до состояния пюре.

¶Применение в диетическом и детском питании

Паровые котлеты включены в стандартные меню лечебных столов в российских медицинских учреждениях (диеты № 1, № 5, № 15 по Певзнеру). В детском питании они рекомендованы с 8–10 месяцев в виде измельчённого фарша, а с 1–1,5 лет — в виде самостоятельного блюда. Министерство здравоохранения РФ в методических рекомендациях по организации детского питания относит паровые котлеты к основным мясным блюдам для детей раннего возраста.

¶Хранение

Готовые котлеты хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре 2–6 °C. Для длительного хранения их замораживают: при −18 °C срок хранения составляет до 3 месяцев. Размороженные котлеты повторно подвергают паровой обработке или тушению.

¶Интересные факты

Паровые котлеты в русской кулинарной традиции известны с XVIII века и описаны в «Книге о вкусной и здоровой пище» — кулинарном справочнике, впервые изданном в 1939 году. В советское время паровые котлеты стали основой школьных и заводских столовых, а также детских садов, где блюдо входило в обязательный рацион.