Крабовые палочки: состав и применение¶

Крабовые палочки — это продукт переработки, имитирующий по вкусу и текстуре мясо краба. Изготавливаются из филе белой рыбы (обычно минтая, путассу или трески), с добавлением крахмала, яичного белка, растительного масла, соли, красителей и ароматизаторов. Широко используются в кулинарии как самостоятельный продукт и ингредиент множества салатов, закусок и горячих блюд.

¶Состав и пищевая ценность

Основа крабовых палочек — surimi (сурими), рыбная масса из промытого филе белой рыбы. Технология производства сурими пришла из Японии, где измельчённую рыбу использовали для изготовления крабовых имитатов ещё в XVI веке. В промышленном производстве крабовых палочек сурими смешивается с кукурузным или картофельным крахмалом, яичным белком, растительным маслом, солью, сахаром и пищевыми добавками: красителем (чаще всего кармином или экстрактом паприки, придающими розовый цвет), ароматизатором «вкус краба» и загустителями.

Пищевая ценность на 100 граммов продукта (примерные данные, варьируются в зависимости от производителя):

¶Классификация

По способу подачи и форме выпуска крабовые палочки делятся на:

• Охлаждённые и замороженные — продаются в герметичной упаковке, требуют разморозки перед употреблением. Считаются более качественными, так как содержат меньше консервантов.
• Консервированные — стерилизуются в собственном соку, хранятся длительное время.
• В вакуумной упаковке — продаются в рассоле, имеют более длительный срок хранения при комнатной температуре.

По составу выделяют также «крабовое мясо» — продукт с более высоким содержанием рыбы (до 60–70 %) и пониженной долей крахмала.

¶Применение в кулинарии

¶Салаты

Наиболее распространённое применение крабовых палочек — салаты. Классические рецепты включают:

• «Крабовый салат» — крабовые палочки, сваренные яйца, кукуруза, рис, свежие огурцы, заправленные майонезом.
• «Мимоза» с крабовыми палочками — слоёный салат с консервированной рыбой, картофелем, морковью и крабовыми палочками.
• «Витаминный» салат — с пекинской капустой, свежими огурцами и зеленью.
• «Гавайский» салат — с ананасами, сыром и кукурузой.

Палочки нарезаются кубиками, кружочками или тонкой соломкой в зависимости от рецептуры.

¶Закуски и бутерброды

Крабовые палочки используются для приготовления:

• Канапе и тарталеток — измельчённая масса с майонезом и зеленью.
• Бутербродов — нарезанные палочки на хлебе с маслом и сыром.
• Крабовых шариков — измельчённые палочки смешиваются с рисом, яйцом и сыром, формируются шарики и обваливаются в кунжуте или зелени.
• Рулетов — начинка из измельчённых палочек с сыром, завёрнутая в лаваш, блин или омлет.

¶Горячие блюда

В горячей кухне крабовые палочки применяются в:

• Пасте и макаронах — добавляются в сливочный или сырный соус.
• Пицце — в качестве начинки в сочетании с кукурузой, грибами и сыром.
• Запеканках — с рисом, брокколи и сливочным соусом.
• Омлетах и блинчиках — в качестве начинки.
• Супах — в качестве добавки в крем-супы.

¶Детское питание

В рационе детей крабовые палочки используются ограниченно: продукт содержит большое количество соли, крахмала и пищевых добавок, поэтому педиатры рекомендуют включать его в меню не чаще 1–2 раз в неделю и в небольших количествах.

¶Хранение

Замороженные крабовые палочки хранятся при температуре не выше −18 °C до 6 месяцев. Размороженный продукт подлежит употреблению в течение 48 часов. Консервированные и вакуумированные палочки хранятся при комнатной температуре в течение срока, указанного на упаковке (обычно 6–12 месяцев). После вскрытия упаковки продукт следует переложить в закрытую ёмкость и использовать в кратчайшие сроки.

¶Экономическое значение

Крабовые палочки являются одним из самых доступных морепродуктов на российском рынке. Основные производители — Россия, Китай, Южная Корея. В России крупнейшими производителями являются предприятия в Мурманской области, Приморском крае и Московской области. Средняя стоимость упаковки (200–300 граммов) на российском рынке варьируется в пределах 100–250 рублей в зависимости от бренда и состава.

Источники:

• ГОСТ 34259-2017. Продукты из рыбы. Палочки крабовые. Технические условия
• Технологические карты производства рыбной продукции
• Справочник по пищевой промышленности