Крабовое мясо как пищевой продукт¶

Крабовое мясо — пищевой продукт, получаемый из мяса конечностей и тела крабов, а также (в широком торговом значении) имитирующие его аналоги из измельчённой рыбной массы. Натуральное крабовое мясо относится к деликатесным морепродуктам и отличается высоким содержанием белка при низкой калорийности; имитация («крабовые палочки», «крабовое мясо» в виде волокон) представляет собой структурированный рыбный продукт — сурими.

¶Натуральное крабовое мясо

¶Источники сырья

Промысловое значение имеют несколько групп ракообразных:

• Камчатский краб — крупный дальневосточный вид, основной объект российского промысла в Беринговом, Охотском и Японском морях.
• Синий, равношипый, колючий крабы — добываются в северной части Тихого океана.
• Стригун-опилио — массовый вид северной Пацифики.
• Крабы-плавунцы — объект промысла в Баренцевом море.
• Мангровые и песчаные крабы — источник сырья в тропических странах.

В пищу идут преимущественно мышцы ходильных и плавательных ног, реже — мясо из-под панциря (так называемые «фаланги» и «шейки»). Из одной особи получают сравнительно небольшой выход чистого мяса, что определяет высокую цену продукта.

¶Состав и свойства

Крабовое мясо содержит 16–20 % белка, около 1–2 % жира, минимальное количество углеводов. Калорийность составляет примерно 85–100 ккал на 100 г. Продукт богат незаменимыми аминокислотами, таурином, витаминами группы B, а также микроэлементами — цинком, медью, селеном, йодом. Мясо быстро портится, поэтому после вылова его либо замораживают, либо консервируют, либо подвергают термической обработке в течение короткого времени.

¶Формы выпуска

• Живой и охлаждённый краб — поставляется в специализированные рестораны.
• Варено-мороженые конечности и фаланги — основной экспортный формат.
• Консервы — мясо в собственном соку или с добавлением соли.
• Пастеризованное мясо в вакуумной упаковке.

¶Имитация крабового мяса

¶Технология сурими

Основой аналогов служит сурими — промытый и обезвоженный фарш из белой рыбы (минтай, хек, путассу). В России и ряде стран СНГ продукт получил название «крабовое мясо» или «крабовые палочки», хотя натурального краба в нём обычно нет. Технология включает:

1. Промывку измельчённой рыбы для удаления жиров и водорастворимых белков.
2. Добавление стабилизаторов — сорбита, сахара, полифосфатов.
3. Введение ароматизаторов и красителей, имитирующих вкус и цвет краба.
4. Формование волокнистой или слоистой структуры и термическую обработку.

Готовый продукт содержит 6–10 % белка, значительное количество крахмала, соли и сахара. Пищевая ценность ниже, чем у натурального мяса, но стоимость существенно меньше.

¶Регулирование наименований

В России наименование «крабовое мясо» для имитации формально допускается при указании состава, однако Роспотребнадзор неоднократно указывал на введение потребителя в заблуждение. По техническому регламенту Таможенного союза продукт с сурими должен маркироваться как «аналог крабового мяса» либо содержать прямое указание на рыбную основу.

¶Промысел и рынок

Мировой промысел крабов ведётся в Северной Атлантике, северной Пацифике и у берегов Антарктиды. Крупнейшие добытчики — Россия, Канада, США (Аляска), Норвегия, Китай, Чили. Российский экспорт краба занимает одно из ведущих мест в структуре поставок морепродуктов; значительная часть улова направляется в Китай, Южную Корею и Японию.

Промысел регулируется квотами, поскольку популяции крабов подвержены резким колебаниям численности. Незаконный вылов и браконьерство в 1990–2000-х годах нанесли заметный ущерб дальневосточным запасам.

¶Кулинарное применение

Натуральное крабовое мясо используют в салатах, супах, закусках, ризотто, пасте. Классические блюда — крабовый салат, крабовый суп-биск, крабы под соусом. Продукт сочетается с майонезом, сливочным маслом, цитрусовыми, авокадо, зеленью. Имитацию применяют в салатах, роллах, закусках, начинках — она дешевле и устойчивее при хранении.

¶Хранение и безопасность

Натуральное мясо хранят при температуре не выше −18 °C до 6 месяцев; охлаждённое — не более 24–48 часов. Повторное замораживание не рекомендуется. Варёный краб при неправильном хранении накапливает гистамин и может вызывать аллергические реакции. Крабовое мясо — один из сильнейших пищевых аллергенов (тропомиозин). Имитация содержит добавки и соль, что учитывают при диетическом питании.

¶Пищевая ценность (сравнение)

¶Значение

Крабовое мясо — ценный источник полноценного белка и микроэлементов, деликатес в мировой кухне и значимая статья экспорта для России и стран Северной Пацифики. Имитирующие продукты сделали «крабовый» вкус массовым и доступным, но отличаются по составу и пищевой ценности от натурального сырья, что требует внимательного чтения маркировки.

Источники: технические регламенты Таможенного союза о рыбной продукции; данные Росрыболовства о промысле крабов; справочники по химическому составу пищевых продуктов; отраслевые обзоры рынка морепродуктов.