Красное мясо: состав и свойства¶

Красное мясо — обобщающее бытовое и диетологическое название мяса млекопитающих, имеющего красный цвет благодаря высокому содержанию миоглобина — железосодержащего белка мышечной ткани. К этой категории относят говядину, телятину, баранину, свинину, конину, оленину и мясо других сельскохозяйственных и промысловых животных. Противопоставляется так называемому белому мясу — мясу птицы (курятине, индейке) и рыбе, хотя строгого научного критерия такого деления не существует.

¶Определение и критерии

Основной признак, по которому мясо относят к красному, — концентрация миоглобина в мышцах. У крупного рогатого скота и овец она выше, чем у свиней и птицы, поэтому говядина и баранина имеют наиболее насыщенный тёмно-красный оттенок. Цвет зависит также от возраста животного (мясо молодых животных светлее), типа мышц (наиболее нагруженные мышцы темнее) и условий хранения: при контакте с кислородом миоглобин переходит в оксимиоглобин и мясо приобретает яркий алый цвет, а при длительном хранении темнеет.

В кулинарной практике к красному мясу иногда относят и свинину, хотя по содержанию миоглобина она ближе к промежуточной группе. В диетологии термин используется для обозначения мяса теплокровных животных в целом, в отличие от рыбы и морепродуктов.

¶Пищевая ценность

Красное мясо — источник полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, а также гемового железа, которое усваивается организмом значительно лучше, чем железо растительных продуктов. В его составе присутствуют витамины группы B (особенно B12, B6, ниацин), цинк, фосфор, селен, калий.

Содержание жира сильно варьирует в зависимости от части туши и упитанности животного. Наиболее постными считаются филе, лопатка и задняя часть говядины.

¶Технологическая обработка

Красное мясо подвергают варке, жарке, тушению, запеканию, копчению и вялению. Из него изготавливают колбасы, консервы, полуфабрикаты, фарш. Важную роль играет термическая обработка: она обеспечивает микробиологическую безопасность и формирует вкусо-ароматические свойства за счёт реакции Майяра и распада белков и жиров.

При нагреве выше 60 °C миоглобин денатурирует, и мясо меняет цвет с красного на серо-коричневый. Степень прожарки (слабая, средняя, полная) влияет как на органолептические качества, так и на сохранность термолабильных соединений.

¶Роль в питании

Красное мясо традиционно занимает центральное место в рационе народов умеренных и холодных широт, включая Россию. В русской кухне на его основе сложились щи, борщ, пельмени, котлеты, студень, холодец, разнообразные похлёбки и жаркое. В регионах с кочевым и полукочевым хозяйством (Поволжье, Сибирь, Северный Кавказ) преобладают блюда из баранины и конины.

Продукт служит важным источником животного белка и микроэлементов, особенно для людей, испытывающих повышенные физические нагрузки, а также в периоды восстановления после заболеваний.

¶Влияние на здоровье

Всемирная организация здравоохранения и ряд национальных диетологических служб рекомендуют ограничивать потребление переработанного красного мяса — колбас, сосисок, копчёностей, консервов. Международное агентство по изучению рака в 2015 году классифицировало переработанное мясо как канцероген для человека (группа 1), а необработанное красное мясо — как вероятный канцероген (группа 2A), связывая его избыточное потребление с повышенным риском колоректального рака.

При этом умеренное употребление необработанного постного мяса рассматривается как допустимый элемент сбалансированного рациона. Ключевое значение имеют способ приготовления (избегание обугливания и длительного контакта с открытым пламенем), размер порций и общая структура питания, включающая овощи, злаки и бобовые.

¶Производство и потребление

Крупнейшими производителями красного мяса в мире являются Китай, США, Бразилия и страны Европейского союза. В России развито как промышленное животноводство, так и личные подсобные хозяйства; значительная доля приходится на говядину, свинину и мясо птицы, при этом потребление свинины и курятины в стране превышает потребление говядины.

Мировое потребление красного мяса на душу населения неоднородно: оно высоко в странах Северной Америки, Австралии и Западной Европы и ниже в большинстве государств Азии и Африки. В последние десятилетия наблюдается рост интереса к альтернативным источникам белка — растительным аналогам, культивируемому мясу, — что связано с экологическими, этическими и медицинскими соображениями.

¶Критика и дискуссии

Дискуссии вокруг красного мяса затрагивают несколько аспектов: влияние на здоровье при избыточном потреблении, экологическую нагрузку животноводства (выбросы парниковых газов, расход воды и кормовых ресурсов), а также этические вопросы содержания животных. Сторонники умеренного потребления указывают на питательную ценность продукта и его роль в продовольственной безопасности, тогда как критики призывают к сокращению доли красного мяса в рационе в пользу растительных и альтернативных источников белка.

Источники: Всемирная организация здравоохранения; Международное агентство по изучению рака; Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; справочники по товароведению пищевых продуктов; данные Росстата о потреблении мяса.