Крепость кофе: факторы и виды¶

Крепость кофе — совокупность органолептических свойств напитка, определяемых прежде всего содержанием кофеина, растворимых экстрактивных веществ и летучих ароматических соединений. Понятие «крепкий кофе» не имеет строгого научного определения: под ним понимают либо напиток с высоким содержанием кофеина (физиологическая крепость), либо напиток с насыщенным вкусом и ароматом (органолептическая крепость). Эти два показателя не совпадают и зависят от разных факторов.

¶Факторы, определяющие крепость

¶Содержание кофеина

Кофеин — основной алкалоид кофе, стимулирующее действие которого изучено фармакологией. Содержание кофеина в готовом напитке определяется не столько сортом зерна, сколько массой молотого кофе, объёмом воды и способом экстракции. В среднем в чашке эспрессо объёмом 30 мл содержится около 60–80 мг кофеина, в фильтр-кофе объёмом 200 мл — 80–120 мг, при этом концентрация кофеина в эспрессо выше примерно втрое.

¶Сорт и обжарка

В ботаническом отношении кофейное зерно относится к двум основным видам: арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora). Робуста содержит в среднем 2,2–2,7 % кофеина по сухой массе, арабика — 1,2–1,5 %. Таким образом, смеси с высокой долей робусты (в том числе традиционные эспрессо-смеси, где доля робусты может достигать 30–100 %) физиологически крепче смесей на чистой арабике.

Степень обжарки на содержание кофеина практически не влияет: кофеин термически устойчив и не разрушается при типичных режимах обжарки. Однако тёмная обжарка снижает массу зерна за счёт испарения влаги, поэтому при одинаковой массовой дозировке молотого кофе тёмная обжарка даёт чуть больше кофеина на чашку. Вместе с тем тёмная обжарка придаёт напитку горечь и дымные тона, что субъективно воспринимается как «крепость» вкуса.

¶Способ заваривания

Способ экстракции определяет, какая доля растворимых веществ перейдёт из зерна в воду:

Эспрессо получают прокачиванием горячей воды (90–96 °C) под давлением 8–9 бар через плотно утрамбованный брикет молотого кофе. Короткое время контакта компенсируется высоким давлением, в результате в напитке оказываются растворены и масла, и мелкие частицы, дающие плотное тело и насыщенный вкус.

Турка (джезва) — традиционный для России, Турции и Балкан способ, при котором молотый кофе вместе с водой нагревают до начала кипения и сразу снимают с огня. Напиток не фильтруется, поэтому в чашку попадают мелкие частицы и кофейные масла, усиливающие вкус и аромат.

¶Виды крепкого кофе

¶Эспрессо и его производные

Эспрессо считается базовым «крепким» кофе в мировой кофейной культуре. Порция составляет 25–30 мл при массе молотого кофе 7–9 г. Двойной эспрессо (доппио) удваивает и объём, и содержание кофеина. На основе эспрессо готовятся капучино, латте и американо, однако добавление молока или воды снижает концентрацию.

¶Робуста-смеси и кофе по-восточному

В ряде стран традиционен кофе на 100 % робусте или с долей робусты свыше 50 %. Индийский фильтр-кофе (мадрас-фильтр-кофе) и вьетнамский кофе с конденсированным молоком готовятся на смесях с высоким содержанием робусты. Вьетнам — крупнейший мировой производитель робусты.

¶Растворимый кофе

Растворимый кофе изготавливают из экстракта молотого кофе, из которого удалена вода методом распылительной сушки или лиофилизации. Содержание кофеина в растворимом кофе на чашку сопоставимо с фильтр-кофе, но вкусовые качества, как правило, ниже из-за потери летучих ароматических соединений при промышленной переработке.

¶Физиологические аспекты

Суточная безопасная доза кофеина для здорового взрослого человека, по данным Всемирной организации здравоохранения, составляет до 400 мг (примерно 4–5 чашек фильтр-кофе). Индивидуальная чувствительность к кофеину определяется генетически: полиморфизм гена CYP1A2 влияет на скорость метаболизма алкалоида. У людей с медленным метаболизмом даже умеренные дозы кофе могут вызывать тахикардию и бессонницу.

Кофеин блокирует аденозиновые рецепторы в головном мозге, что субъективно воспринимается как бодрость. Эффект наступает через 15–45 минут после приёма и сохраняется 3–5 часов.

¶Крепость и российская кофейная культура

В России потребление кофе в начале XXI века росло быстрее среднемирового темпа: по данным ассоциации «Русское кофе», к 2023 году среднегодовое потребление превысило 1,5 кг на человека. Наиболее популярны фильтр-кофе в офисах и эспрессо-напитки в кофейнях. Турка остаётся распространённым домашним способом заваривания, особенно в провинции и среди старшего поколения.

Исторически в Российской империи кофе пили в кофейнях Петербурга и Москвы с XVIII века; в советский период массовое распространение получил растворимый кофе «Кофе-натуральный» и суррогаты на основе цикория.

¶Источники

• Кларк Р., Хендон Г. «Кофе: наука, культура, бизнес»
• Хофманн Т. «Кофе: от зерна до напитка»
• Материалы Всемирной организации здравоохранения по кофеину
• Статистика ассоциации «Русское кофе»