Кресс-салат: ботаническая характеристика и выращивание¶

Кресс-салат (лат. Lepidium sativum) — однолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae), выращиваемое ради зелёных листьев и ростков, используемых в пищу как салатная культура. В народе известен также под названиями «хренница», «серебряный лист», «садовый кресс». Растение отличается быстрым ростом: от посева до сбора первой зелени проходит 10–15 дней, что делает его одной из самых скороспелых салатных культур.

¶Ботаническое описание

Кресс-салат — прямостоячее растение высотой 20–60 см с ветвистым стеблем и перисто-рассечёнными листьями. Цветки мелкие, белые или бледно-розовые, собраны в кисть. Плод — стручок длиной 5–7 мм. Родина растения — восточное Средиземноморье и Передняя Азия; в диком виде встречается в Северной Африке, Западной Азии и Южной Европе.

В пищу употребляют листья, ростки и семена. Вкус листьев острый, пряный, напоминающий смесь горчицы и хрена — это обусловлено содержанием глюкозинолатов, характерных для семейства Капустные.

¶Пищевая ценность

Кресс-салат содержит значительное количество витаминов и минералов. На 100 г свежей зелени приходится:

Энергетическая ценность составляет около 23 ккал на 100 г. Зелень кресс-салата также содержит эфирные масла, фитонциды и горчичные гликозиды, придающие растению антисептические свойства.

¶Химический состав и свойства

Основную биологическую активность растения определяют глюкозинолаты — серосодержащие гликозиды, которые при разрушении клеток ферментом мирозиназой превращаются в изотиоцианаты. Эти вещества обладают противомикробным действием и обуславливают характерный острый вкус. В семенах кресс-салата содержится до 20 % жирного масла, а также алкалоиды и фитостерины.

¶Выращивание

Кресс-салат — холодостойкая культура: семена прорастают при температуре 5–8 °C, оптимальная температура роста составляет 15–18 °C. Растение нетребовательно к почвам, предпочитает рыхлые влагоёмкие субстраты с нейтральной или слабокислой реакцией. Требует регулярного полива, так как при пересыхании листья грубеют и приобретают излишнюю горечь.

Посев проводят рядками с междурядьями 15–20 см, глубина заделки семян — 1–1,5 см. Плотность посева — 1–2 г семян на 1 м². При выращивании на зелень урожай собирают в фазе розетки, до начала цветения. Для получения ростков (микрозелени) семена проращивают без почвы на влажной салфетке или специальных кассетах.

В промышленных масштабах кресс-салат культивируют в защищённом грунте, что позволяет получать урожай круглый год. В любительском садоводстве растение часто размещают на подоконниках — быстрый цикл и небольшие размеры делают его удобным объектом домашнего овощеводства.

¶Применение

¶Кулинария

Кресс-салат используют в свежем виде: он входит в состав зелёных салатов, бутербродов, супов. Особенно гармонирует с рыбными блюдами, яйцами, творогом и сметаной. Из кресс-салата готовят соусы, добавляют в омлеты и начинки. В кулинарии некоторых стран растение традиционно подаётся к пасхальным блюдам.

¶Медицина и фармакология

В народной медицине кресс-салат применяли как отхаркивающее, мочегонное и антисептическое средство. Современные исследования подтверждают наличие у растения противомикробной активности, однако клинические испытания в достаточном объёме не проводились, поэтому в доказательной медицине кресс-салат не используется как лекарственное средство.

¶Декоративное и техническое использование

Масло, получаемое из семян кресс-салата, применяется в косметической промышленности. Растение также используется как кормовая культура и медонос.

¶История

Кресс-салат — одно из древнейших культурных растений. Его семена обнаружены в египетских гробницах, датируемых 2000 годом до н. э. В Древней Греции и Риме растение ценили за вкусовые и лечебные свойства. В Средние века кресс-салат входил в число основных салатных культур Европы, а в XVI–XVII веках его выращивали в монастырских садах. В России растение известно с XVIII века под названием «хренница».

¶Классификация и родственные виды

Род Lepidium включает более 170 видов, распространённых по всему миру. Близкие родственные виды: Lepidium meyenii (мака перуанская) и Lepidium virginicum. Не следует путать кресс-салат с водяным крессом (Nasturtium officinale), который относится к семейству Капустные, но является представителем другого рода и произрастает в воде.

Источники:

• Флора СССР. Том VIII. — Л.: Наука, 1939.
• Гуменюк И. С. Салаты в вашем саду. — М.: Кладезь-Букс, 2008.
• Ботанический словарь / Сост. Н. И. Анненков. — СПб., 1878.
• Лекарственные растения: Справочное пособие / Под ред. Н. А. Агароновой. — М.: Колос, 2004.