Круп — вид пищевой продукции из зерна¶
Круп — пищевая продукция, получаемая из зерновых, бобовых и крупяных культур путём дробления, шлифовки и сортировки, используемая для приготовления каш, супов, гарниров и кондитерских изделий. Крупы делятся на цельнозерновые (полученные из целого зерна с удалением плёнок) и измельчённые (полученные дроблением зерна). В российском ГОСТ 32130-2013 «Продукты пищевые из зерна. Термины и определения» крупа определяется как продукт, полученный из зерна злаковых, бобовых и крупяных культур, подвергнутый соответствующей обработке.
¶Состав и пищевая ценность
Основу круп составляет крахмал (60–75 % сухой массы), дополненный белками (7–17 %), жирами (1–8 %), пищевыми волокнами, витаминами группы B, минеральными веществами (магний, фосфор, калий, железо). Пищевая ценность зависит от исходной культуры и степени обработки: крупы из цельного зерна сохраняют больше клетчатки и микроэлементов, чем шлифованные.
| Тип крупы | Ккал (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|---|---|---|---|
| Гречневая (ядрица) | 343 | 12,6 | 3,3 | 71,5 |
| Рис (шлифованный) | 360 | 6,7 | 0,7 | 78,9 |
| Овсяная (геркулес) | 355 | 12,3 | 6,2 | 61,8 |
| Перловая | 324 | 9,3 | 1,1 | 73,5 |
| Пшено | 348 | 11,5 | 3,3 | 69,3 |
| Кукурузная | 337 | 8,3 | 1,2 | 75,0 |
| Пшеничная (крупка) | 316 | 11,0 | 1,5 | 70,0 |
¶Классификация
По виду исходного сырья крупы подразделяются на:
- Злаковые — из пшеницы, риса, гречихи, овса, ячменя, кукурузы, проса, сорго.
- Бобовые — из гороха, чечевицы, нута, сои, фасоли.
- Крупяные — из гречихи, риса, овса, пшена, амаранта, киноа, таро.
- Прочие — из гречки, льна, конопли, тыквы, подсолнечника.
По степени измельчения различают крупу цельную (рис, пшено, перловка), дроблёную (гречневая, пшеничная), пластованную (овсяные хлопья) и мукообразную (манная крупа).
¶Основные виды круп
Гречневая крупа получается из зёрен гречихи после удаления плёнок. Различают ядрицу (цельные зёрна), продел (дроблёная крупа) и гречневую муку. Гречка богата железом, магнием, рутином и незаменимыми аминокислотами.
Рис — один из наиболее распространённых продуктов питания в мире. По способу обработки подразделяется на шлифованный, дроблёный, пропаренный, нешлифованный (бурый), дикий, сладкий (клейкий). В России основные регионы возделывания — Краснодарский и Ставропольский края, Кабардино-Балкария.
Овсяная крупа производится из зёрен овса посевного. Геркулес (овсяные хлопья) получается пропариванием и раскатыванием зёрен. Овсянка отличается высоким содержанием бета-глюкана — растворимой клетчатки, снижающей уровень холестерина.
Перловая крупа изготавливается из ячменя после удаления цветковых плёнок. Перловка — одна из наиболее доступных по цене круп в России.
Пшено — очищенные зёрна проса посевного. Исторически пшено было основной крупой в русской кухне до распространения картофеля и гречки.
Кукурузная крупа производится из зёрен кукурузы. Используется для приготовления каш, мамалыги, а также как сырьё для производства кукурузных палочек и попкорна.
Манная крупа — мелкая крупа из твёрдых сортов пшеницы. Фактически представляет собой крупку — крупно помолотую муку.
¶Производство
Технология производства крупы включает приём и очистку зерна, пропаривание (гидротермическую обработку), сушку, шлифовку, дробление и сортировку по размеру. В России крупяное производство сосредоточено на крупных мельничных комбинатах. Крупнейшие производители — компании «Русагро», «НМК», «Агроторг», «Мистраль». По данным Росстата, в 2022 году в России было произведено около 2,5 млн тонн крупяной продукции.
¶Применение
Крупы используются в домашнем и промышленном пищевом производстве. Основные направления:
- Каши (гречневая, овсяная, рисовая, пшённая, перловая).
- Супы (рассольник, гороховый суп, суп с перловкой).
- Гарниры (рис, гречка, пшено).
- Кондитерские изделия (манная каша, рисовый пудинг, овсяное печенье).
- Корма для животных (часть видов крупяной продукции).
¶Хранение
Крупы хранят в сухом проветриваемом помещении при относительной влажности не более 70 %, в мешках, бумажных пакетах или герметичной таре. Срок годности крупы в заводской упаковке обычно составляет 12–24 месяца в зависимости от вида и степени обработки.
¶История
Крупяное производство известно с древнейших времён. В Древнем Египте и Месопотамии возделывали пшено, ячмень и просо. В России крупяное производство получило развитие с XVI–XVII веков, когда появились первые мельницы, специализировавшиеся на изготовлении крупы. В XIX веке с внедрением паровых мельниц производство круп механизировалось. Гречка и пшено были основой крестьянского питания на протяжении столетий.
Источники:
- ГОСТ 32130-2013 «Продукты пищевые из зерна. Термины и определения»
- Справочник «Технология производства крупяных изделий»
- Статьи журнала «Хлебопродукты»
- Данные Росстата по производству зерноперерабатывающей отрасли