Пудинг как кулинарное изделие¶

Пудинг — обобщённое название группы кулинарных изделий, приготовляемых из крупы, муки, творога, фруктов, яиц, молока и других компонентов путём варки, запекания или пропаривания. В русской кулинарной традиции термин закрепился прежде всего за сладкими блюдами десертного и детского питания, а также за запеканками и заварными массами плотной консистенции. В англоязычной традиции слово pudding обозначает значительно более широкий круг блюд — от мясных и крупяных до десертных.

¶Происхождение и этимология

Слово восходит к английскому pudding, которое, в свою очередь, связано со старофранцузским boudin — «колбаса, кишка с начинкой». Первоначально так называли мясную начинку, помещённую в оболочку из кишки или желудка животного и сваренную в воде. Лишь позднее значение сместилось в сторону сладких блюд, приготовляемых в форме или мешке.

В России термин получил распространение в XVIII–XIX веках вместе с заимствованием западноевропейской кухни. В поваренных книгах того времени пудинги описывались как блюда из муки, яиц, сливок и пряностей, приготовляемые на пару́ в специальной форме. К концу XIX века сложился устойчивый русский вариант — крупяные и творожные пудинги, близкие к запеканкам.

¶Классификация

Пудинги различают по основному сырью и способу тепловой обработки.

По основному компоненту выделяют:

• крупяные — из риса, манной крупы, овсяных хлопьев;
• творожные — на основе протёртого творога с яйцами и сахаром;
• мучные — из пшеничной, кукурузной или картофельной муки;
• фруктово-ягодные — с яблоками, сухофруктами, ягодами;
• мясные и рыбные — в англо-шотландской традиции;
• хлебные — из размоченного хлеба или сухарей.

По способу приготовления различают пудинги варёные на пару́, запечённые в духовом шкафу и приготовленные на водяной бане. Отдельную группу составляют так называемые заварные пудинги, в которых крупа или мука предварительно заваривается горячей жидкостью.

¶Технология приготовления

Классический сладкий пудинг строится на связующей основе из яиц и молока, к которой добавляются наполнители. Типовая последовательность операций:

1. Крупу или муку соединяют с молоком и доводят до набухания либо заваривают.
2. Вводят желтки, сахар, масло, пряности, наполнители.
3. Отдельно взбивают белки и осторожно вмешивают их в массу для придания пористой структуры.
4. Массу раскладывают в смазанную форму и варят на пару́ либо запекают.

Ключевое отличие от запеканки — более нежная, воздушная консистенция за счёт взбитых белков и обязательное пропаривание. При запекании форму часто ставят в ёмкость с водой, что обеспечивает мягкий нагрев.

¶Распространение в мире

В Великобритании pudding — понятие родовое: так называют и кровяную колбасу (black pudding), и йоркширский пудинг из теста, подаваемый к мясу, и рождественский плам-пудинг с сухофруктами и специями. Шотландский хаггис также относится к этой категории.

Во Франции аналогом служит clafoutis и различные фланы; в Италии — budino, близкий к заварному крему. В Индии под влиянием британской кухни распространился рисовый пудинг с кардамоном и молоком.

В советской и российской практике наибольшее распространение получили манный, рисовый и творожный пудинги, входившие в типовые меню детских садов, школ и санаториев.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность зависит от рецептуры. Творожные и крупяные пудинги содержат белки, сложные углеводы, кальций и витамины группы B; сладкие десертные варианты отличаются повышенной калорийностью за счёт сахара и жиров. Паровой способ приготовления сохраняет больше влаги и требует меньше жира по сравнению с жаркой, что делает такие блюда пригодными для диетического и детского питания.

¶Пудинг в культуре

В англоязычном мире пудинг — устойчивый элемент национальной кухни и фольклора: рождественский пудинг готовят за несколько недель до праздника, а в него запекают монетку «на удачу». Выражение «the proof of the pudding is in the eating» вошло в поговорку. В России пудинг ассоциируется преимущественно с детским меню и домашней выпечкой, а также с сухими концентратами — порошковыми смесями для быстрого приготовления, выпускавшимися с середины XX века.

¶Близкие блюда

К пудингам примыкают запеканки, суфле, шарлотки и крупеники, отличающиеся пропорциями компонентов и способом обработки. Границы между этими категориями в бытовой кулинарии условны: один и тот же рецепт может называться и пудингом, и запеканкой в зависимости от региона и традиции.

Источники: Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь»; «Книга о вкусной и здоровой пище»; Величко Е. М., Ковалёв Н. И. «Русская народная кулинария»; британские кулинарные справочники по традиционной кухне.