Крутой кипяток — понятие и характеристики¶

Крутой кипяток — в бытовом употреблении вода, доведённая до кипения и используемая для заваривания чая, кофе, приготовления пищи и других хозяйственных нужд. Термин «крутой» в данном контексте означает «сильный, интенсивный», то есть такую воду, которая только что закипела и сохраняет температуру, близкую к 100 °C. В кулинарии и чайной культуре различают кипяток, остывший до 80–90 °C («не крутой»), и свежезакипевшую воду, которую принято называть именно крутым кипятком.

¶Физические свойства

При нормальном атмосферном давлении (760 мм рт. ст. или 101,325 кПа) вода кипит при 100 °C. С увеличением высоты над уровнем моря давление падает, и температура кипения снижается: на высоте около 2000 м вода закипает приблизительно при 93 °C, на высоте Эльбруса (5642 м) — примерно при 70 °C. Поэтому в горных районах и высокогорных населённых пунктах «крутой кипяток» имеет более низкую реальную температуру, чем на равнине, что сказывается на времени заваривания чая и приготовлении пищи.

Скорость закипания воды зависит от мощности нагревательного прибора, объёма ёмкости, начальной температуры воды и материала посуды. В электрическом чайнике мощностью 2000–2400 Вт литр воды из комнатной температуры закипает за 3–5 минут. В обычной кастрюле на газовой плите этот процесс занимает существенно больше времени.

¶Состав и качество воды

Кипячение изменяет химический и бактериологический состав воды. При нагревании до 100 °C погибают большинство патогенных бактерий, вирусов и простейших, что делает кипячение одним из древнейших и наиболее распространённых способов обеззараживания питьевой воды. Однако кипячение не удаляет соли жёсткости (карбонаты кальция и магния), тяжёлые металлы и многие химические загрязнители — более того, при выкипании части воды концентрация растворённых веществ увеличивается.

При длительном кипячении (более 5–10 минут) происходит интенсивное выделение солей жёсткости в накипь — осадок на стенках нагревательного элемента и посуды. Накипь снижает теплоотдачу, увеличивает расход электроэнергии и может приводить к перегреву и выходу из строя нагревательного элемента электрочайника. Для борьбы с накипью применяют лимонную кислоту, уксус или специальные средства.

¶Кипячение и растворённый кислород

При нагревании до кипения растворённый в воде кислород и другие газы активно выделяются. В свежем крутом кипятке их концентрация минимальна. Именно поэтому многие чайные традиции, в том числе китайская и японская, рекомендуют перед завариванием давать воде некоторое время постоять после кипения — чтобы кислород частично восстановился и вкус чая стал полнее. Полностью обессоленная и обезвоженная «мертвая» вода, по распространённому утверждению, даёт более плоский вкус напитка.

¶Применение

¶Кулинария

Крутой кипяток применяется для заваривания чая (кроме деликатных сортов зелёного чая и белого чая, требующих воды 70–85 °C), растворимого кофе, какао, настоев трав. Используется для бланширования овощей, приготовления некоторых круп (например, заливка манной крупы), разведения сублимированных продуктов, обработки консервных банок перед стерилизацией.

¶Бытовое применение

Кипячение применяется для стерилизации посуды, детских бутылочек, медицинского инструментария в домашних условиях. В быту крутой кипяток используют для размягчения загрязнений, удаления жировых пятен, приготовления горячих компрессов.

¶Медицина и гигиена

В зонах с неблагополучной микробиологической обстановкой кипячение остаётся рекомендованным способом подготовки питьевой воды. Время кипячения зависит от исходного качества: при нормальных показателях достаточно 1–2 минут после закипания, при подозрении на бактериальное загрязнение — до 5 минут.

¶Чайная культура и температура воды

Профессиональная чайная культура разделяет понятия «кипяток» и «крутой кипяток» с точки зрения времени после закипания. Свежезакипевшая вода (первые 30–60 секунд) активно бурлит, содержит минимум растворённых газов. Через 1–2 минуты после закипания бурление прекращается, вода насыщается кислородом — этот момент многие чайные мастера считают оптимальным для заваривания улунов и чёрного чая. Для зелёных и белых чаёв рекомендуют остужать кипяток до 70–85 °C, чтобы не «сварить» лист и не выделить излишнюю горечь и танины.

¶Интересные факты

• В русском языке выражение «бросить в крутой кипяток» фиксируется в словарях как иллюстрация мгновенного действия.
• Согласно поверью, в крутом кипятке яйцо сворачивается за 10 секунд — на практике для сваривания вкрутую яйца в скорлупе требуется 8–12 минут.
• В промышленном производстве кипячение воды применяется в котельных установках, парогенераторах и системах водоподготовки.

Источники:

• ГОСТ Р 54316-2011 «Вода питьевая. Технические условия»
• Большая советская энциклопедия, статья «Кипение»
• Словарь русского языка В. И. Даля
• Справочник по водоподготовке, под ред. Б. В. Паскальева