Кухня провинции Сычуань: ингредиенты и стиль¶

Сычуаньская кухня (川菜, чуаньцай) — одна из восьми великих кулинарных школ Китая, сформировавшаяся в провинции Сычуань (юго-запад Китая) и отличающаяся острым, пряным вкусом с характерным ощущением онемения во рту, создаваемым сычуаньским перцем. Кухня базируется на принципе «семи вкусов» (кислый, сладкий, горький, солёный, острый, ароматный и онемевающий) и известна во всём мире как одна из самых сложных и насыщенных по вкусу региональных традиций Китая.

¶Ингредиенты

Основу сычуаньской кухни составляют три ключевых компонента: сычуаньский перец (хуацзяо), сушёный острый перец чили и паста из ферментированных бобов доубаньцзян.

• Сычуаньский перец (Zanthoxylum bungeanum) — не является перцем в ботаническом смысле; это сушёные плоды колючего ясеня. Он даёт не жгучесть, а лёгкое онемение и покалывание губ и языка (эффект «ма»), что в сочетании с остротой чили создаёт фирменное ощущение «ма-ла» (онемение-острота).
• Сушёный чили — используется целиком, нарезанным или в виде хлопьев. В Сычуани выращивают несколько местных сортов, например, эрцзинтяо (二荆条), ценящийся за аромат и умеренную жгучесть.
• Доубаньцзян — густая паста из ферментированных бобов фава, соли и чили, производимая в городе Писянь. Считается «душой» сычуаньской кухни и основой для многих классических блюд, включая мапо тофу.
• Прочие специи: звёздчатый анис, корица, гвоздика, кардамон, фенхель, имбирь, чеснок, зелёный лук, кунжутное масло и уксус (часто используется чёрный уксус Баонин).
• Сычуаньская соль — исторически добывалась из соляных колодцев Цзыгуна, что позволяло использовать консервацию и ферментацию в качестве основных методов хранения продуктов.

¶Стиль и техники приготовления

Сычуаньская кухня насчитывает более 30 базовых кулинарных техник, среди которых выделяются жарка в воке с перемешиванием (чао), тушение (хуэй), варка на пару (чжэн), медленное томление (дунь) и сухое обжаривание без масла (ганьбянь). Особенностью стиля является многоступенчатая закладка специй: чеснок, имбирь и паста доубаньцзян обжариваются в горячем масле первыми, чтобы высвободить аромат, после чего добавляются остальные ингредиенты.

Характерная черта — использование «соуса-масла» (хунъю), который готовится путём заливки раскалённого масла в смесь молотого чили и специй. Этот красный ароматный соус служит основой для холодных закусок и маринадов.

¶Классические блюда

• Мапо тофу — кубики тофу, тушённые в остром соусе с фаршем из говядины или свинины, доубаньцзяном и сычуаньским перцем.
• Курица гунбао (гунбао цзидин) — кубики курицы, обжаренные с арахисом, овощами и чили; блюдо известно на Западе как «курица кунг-пао».
• Свинина в соусе «хуэйго» (хуэйго жоу) — варёная, затем обжаренная свинина с луком-пореем и доубаньцзяном.
• Рыба в остром соусе (шуйчжу юй) — ломтики рыбы, сваренные в остром масляном бульоне с большим количеством чили и хуацзяо.
• Холодная курица с острым соусом (коу шуй цзи) — отварная курица, политая ароматным соусом из чили, кунжутной пасты и уксуса.
• Сычуаньская лапша дань-дань — лапша с мясным соусом, арахисом и острым маслом.

¶Региональные особенности

Внутри провинции выделяют три субстиля: чэндуский (город Чэнду) — более мягкий, с балансом сладкого и кислого; чунцинский (город Чунцин, исторически входил в Сычуань) — более агрессивный, с обильным использованием чили и масла; и самонаправленный — кухня народности мяо и других этнических меньшинств, использующая ферментированные овощи и копчёности.

¶Распространение и влияние

В XX веке сычуаньская кухня распространилась по всему Китаю и миру благодаря миграции сычуаньцев. В России она представлена в ресторанах китайской кухни, где адаптируется под местные вкусы, часто с уменьшением остроты. В 2010 году Чэнду был признан ЮНЕСКО «городом гастрономии». Сычуаньская кухня считается одной из самых популярных региональных кухонь Китая за рубежом, наряду с кантонской.

¶Источники

• Fuchsia Dunlop, «Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking» (2003).
• Fuchsia Dunlop, «The Food of Sichuan» (2019).
• Энциклопедия китайской кухни «中国川菜» (Сычуаньская кухня), издательство Sichuan Science and Technology Press.