Острый перец чили: виды и свойства¶

Острый перец чили — собирательное название плодов ряда сортов тропического полукустарника Capsicum annuum (перец стручковый), а также других видов рода Capsicum семейства Паслёновые, отличающихся жгучим вкусом. Жгучесть обусловлена содержанием алкалоида капсаицина, который накапливается во внутренних перегородках и семенах плода. Родиной перца чили является Центральная и Южная Америка, где он культивировался более 6 тысяч лет назад. В настоящее время перец чили выращивается по всему миру и используется в кулинарии, медицине и промышленности.

¶Ботаническое описание и виды

Растение представляет собой многолетний (в культуре часто однолетний) кустарник высотой от 0,5 до 1,5 метра. Листья простые, яйцевидные, тёмно-зелёные. Цветки белые или зеленовато-белые, одиночные или собранные в пучки. Плод — полая многосемянная ягода с тонким кожистым околоплодником. Форма, размер и окраска плодов варьируются в зависимости от сорта: от мелких шаровидных до удлинённых конусовидных, цвет — от зелёного и жёлтого до красного, оранжевого и почти чёрного.

К роду Capsicum относятся несколько одомашненных видов:

• Capsicum annuum — наиболее распространённый вид, включающий большинство сортов чили, а также сладкий болгарский перец.
• Capsicum frutescens — вид с мелкими плодами, к нему относятся знаменитый соус Табаско и сорт «Птичий глаз».
• Capsicum chinense — вид с самыми жгучими сортами, включая хабанеро и каролинский жнец.
• Capsicum baccatum — южноамериканский вид, к которому относится сорт «Ахи».
• Capsicum pubescens — вид с чёрными семенами, представлен сортом «Рокото».

¶Острота и шкала Сковилла

Основным показателем качества чили является жгучесть, измеряемая по шкале Сковилла (SHU — Scoville Heat Units). Метод разработан американским химиком Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Современные лабораторные методы (высокоэффективная жидкостная хроматография) позволяют напрямую измерять содержание капсаицина, а шкала Сковилла остаётся общепринятой для сравнения.

Для справки: сладкий болгарский перец имеет 0 SHU, халапеньо — 2500–8000 SHU, кайенский перец — 30 000–50 000 SHU, хабанеро — 100 000–350 000 SHU. Наиболее жгучие сорта, такие как «Каролинский жнец» и «Перец X», превышают 1,5–2,5 миллиона SHU. Чистый капсаицин имеет показатель около 16 миллионов SHU.

¶Химический состав и свойства

Капсаицин — бесцветное кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде, но хорошо — в спирте и жирах. При контакте со слизистыми оболочками он вызывает ощущение сильного жжения, активируя TRPV1-рецепторы, отвечающие за восприятие тепла и боли. Именно поэтому молоко или растительное масло помогают снять жжение эффективнее, чем вода.

Помимо капсаицина, плоды содержат:

• витамины A, C, E, группы B;
• минералы: калий, магний, железо;
• каротиноиды (придают красный цвет);
• флавоноиды и эфирные масла.

В умеренных дозах употребление чили стимулирует пищеварение, улучшает кровообращение и обладает антиоксидантным действием. Однако при избыточном употреблении возможны раздражение желудка, ожоги слизистой и обострение гастрита.

¶Кулинарное применение

Перец чили используется в свежем, сушёном, молотом и консервированном виде. В мировой кухне он является обязательным компонентом мексиканских, индийских, тайских, китайских и кавказских блюд. Из чили готовят острые соусы (сальса, табаско, шрирача), пасты (харисса, самбал), добавляют в супы, мясные и овощные блюда, маринады. Сушёный молотый перец (паприка, кайенский перец) используется как пряность.

В России перец чили получил широкое распространение в национальных кухнях народов Кавказа и Закавказья — аджика, лечо, острые закуски. В центральной России он чаще используется в маринованном виде или как приправа.

¶Медицинское и промышленное использование

Капсаицин применяется в фармакологии для создания обезболивающих мазей и пластырей (при невралгиях, артритах, мышечных болях). Он входит в состав разогревающих гелей для спортивной медицины. В последние десятилетия ведутся исследования противоопухолевых свойств капсаицина, однако однозначных клинических выводов пока нет.

В промышленности капсаицин используется для производства перцовых баллончиков (средств самообороны), а также в качестве отпугивающего средства для животных — например, для защиты посевов или кабелей от грызунов.

¶Выращивание

В условиях умеренного климата перец чили выращивают через рассаду. Растение теплолюбиво, требует много света и влаги, не переносит заморозков. В открытый грунт высаживают после установления стабильно тёплой погоды. Сортовая агротехника варьируется: острые сорта менее требовательны к плодородию почвы, чем сладкие. Сбор урожая проводят по мере созревания, обычно через 90–120 дней после всходов.