Кукурузная каша: состав, способы приготовления и хранение¶

Кукурузная каша — блюдо из кукурузной крупы, относящееся к группе крупяных каш. Готовится из мелкой кукурузной крупы (плющёной или дроблёной) путём варки в воде или молоке. Используется в детском питании, диетическом и повседневном рационе; отличается мягким вкусом, нежной текстурой и высоким содержанием углеводов.

¶Состав и пищевая ценность

Кукурузная крупа получается из зёрен кукурузы путём дробления или плющения. В отличие от манной крупы, она не содержит глютена, что делает её пригодной для людей с целиакией.

Примерный химический состав сухой кукурузной крупы (на 100 г):

Крупа богата сложными углеводами, содержит витамины группы B, витамин E, минералы (магний, фосфор, железо, цинк). В молочной каше дополнительно присутствуют кальций и полноценный животный белок.

¶Виды кукурузной крупы

Для приготовления каши применяют несколько видов крупы, различающихся степенью измельчения:

• Крупка — мелкодроблёная крупа, даёт нежную однородную кашу, быстро варится (10–15 минут). Используется в детском питании.
• Плющёная крупа («полента») — зёрна, сплющенные в пластинки. Даёт более густую кашу с выраженной текстурой.
• Крупный помол — используется для рассыпчатых блюд и гарниров.

¶Способы приготовления

¶Классическая каша на воде

Самый простой способ. Пропорции крупы и воды — 1:3 (для жидкой каши) или 1:2,5 (для густой).

1. Крупу промывают холодной водой.
2. Воду доводят до кипения, подсаливают.
3. Крупу всыпают тонкой струёй при непрерывном помешивании, чтобы избежать комков.
4. Варят на слабом огне 15–20 минут, регулярно помешивая.
5. Кашу накрывают крышкой и дают настояться 5–10 минут.

¶Каша на молоке

Молоко смешивают с водой в пропорции 1:1 (чтобы молоко не пригорало), доводят до кипения, добавляют крупу и варят 20–25 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Готовую кашу снимают с огня, добавляют сливочное масло, сахар или мёд по вкусу.

¶Мультиварка

Крупу и жидкость (вода, молоко или их смесь) закладывают в чашу мультиварки, устанавливают режим «Каша» или «Молочная каша» (25–30 минут). Преимущество — отсутствие необходимости помешивать и контролировать огонь.

¶Быстрый способ (плющёная крупа)

Плющёная крупа варится 7–10 минут. Крупку заливают кипятком в пропорции 1:2, накрывают и оставляют на 5–7 минут — крупа набухает без варки.

¶Советы по приготовлению

• Пропорции. Для жидкой каши берут 1 часть крупы на 3–4 части жидкости; для рассыпчатой — 1:2.
• Помешивание. Кукурузная крупа склонна прилипать к дну, поэтому варку ведут на слабом огне с постоянным помешиванием.
• Соль и сахар. Соль добавляют в начале варки, сахар — за 5 минут до готовности (чтобы каша не «схватилась»).
• Жиры. Сливочное масло или растительное масло добавляют в конце, чтобы каша была мягче и не прилипала.

¶Подача и дополнения

Кукурузную кашу подают в горячем виде как гарнир к мясу и рыбе, в виде сладкого завтрака с молоком, сухофруктами, орехами, ягодами, мёдом. В итальянской кухне аналогичное блюдо — полента — подаётся с сыром, грибами, рагу. В африканской кухне кукурузная каша (угали, садза) является основным гарниром.

¶Хранение

Готовую кашу хранят в холодильнике не более 2 суток в закрытой ёмкости. Перед подачей её разогревают на сковороде с небольшим количеством молока или воды. Сухую крупу хранят в сухом тёмном месте в закрытой таре до 12 месяцев.

¶Интересные факты

• Кукуруза — одна из древнейших культур, возделываемых человеком; кукурузная каша известна с доиспанских времён в Мезоамерике.
• Полента была основным блюдом крестьян северной Италии до распространения картофеля и риса.
• В России кукурузная крупа получила распространение в XX веке как альтернатива манной и рисовой кашам.

Источники:

• «Технология пищевых производств» (учебник, раздел о крупяных изделиях)
• ГОСТ 7045-2017 «Крупа кукурузная. Технические условия»
• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Пищепромиздат)
• Материалы ВНИИ пищевой промышленности о составе крупяных продуктов