Кулеш — традиционное блюдо казахской кухни¶

Кулеш — традиционное блюдо казахской и среднеазиатской кухни, представляющее собой густой суп-кашу из мяса, пшена или риса и овощей. Считается одним из старейших блюд кочевых народов Центральной Азии и Сибири; в разных регионах готовится с региональными вариациями — от бухарского кулеша до сибирского и татарского.

¶История и происхождение

Кулеш относится к числу блюд, история которых насчитывает несколько столетий. Упоминания о нём встречаются в описаниях быта казахских и киргизских степных племён, а также у путешественников, посещавших Центральную Азию в XVIII—XIX веках. Блюдо возникло как пища кочевников: оно готовилось в одном котле (казане) прямо в степи, из доступных продуктов — мяса (чаще всего баранины), зерновых и воды.

Название «кулеш» связывают с тюркскими корнями и, по одной из версий, восходит к словам, обозначающим «кашу» или «жидкую пищу». В тюркских языках сходные названия используются для обозначения густых супов и похлёбок.

¶Состав и приготовление

Классический казахский кулеш включает:

• Мясо — обычно баранина или говядина, нарезанная крупными кусками;
• Зерновые — пшено (просо), реже рис или ячневая крупа;
• Овощи — репчатый лук, морковь, картофель;
• Жир — бараний жир или костный мозг;
• Специи — соль, зира (кмин), иногда перец;
• Вода — для бульона.

Приготовление начинается с варки мяса: его тушат в воде до готовности, добавляют жир и обжаренные лук и морковь. Затем в котёл засыпают промытое пшено и варят до загустения, пока блюдо не приобретёт консистенцию густой каши-супа. В конце добавляют картофель и специи. Готовый кулеш подают горячим, часто с кумысом или чаем.

¶Региональные варианты

¶Бухарский кулеш

В Узбекистане и Таджикистане кулеш готовят на рисе, с большим количеством лука и моркови, часто с добавлением нута. Блюдо более жидкое, ближе к рисовому супу.

¶Сибирский кулеш

В Сибири и на Алтае кулеш готовят из пшена с мясом, часто добавляя дикорастущие травы и грибы. Встречается вариант с добавлением сала.

¶Татарский кулеш

В татарской кухне кулеш готовят из пшена с бараниной, подают с луком и зирой. Блюдо густое, сытное, традиционно подаётся на праздниках.

¶Киргизский кулеш

В Киргизии кулеш готовят в казане на открытом огне, часто с добавлением костного мозга. Считается блюдом для гостей и праздничных застолий.

¶Пищевая ценность

Кулеш — высококалорийное блюдо, сочетающее белки мяса, углеводы зерновых и жиры. Пшено богато витаминами группы B, минералами (магний, железо, фосфор). Блюдо сытное и долго усваивается, что соответствовало потребностям кочевого образа жизни.

¶Кулеш в культуре

Кулеш упоминается в казахской и киргизской литературе и фольклоре как символ гостеприимства и степной жизни. В Казахстане и Киргизии блюдо до сих пор готовят на праздниках, свадьбах и в честь гостей. В России кулеш известен в татарской, башкирской и сибирской кухнях.

В XX веке кулеш стал популярным блюдом туристических маршрутов по Центральной Азии и Алтаю — его готовят в туристических базах и юрточных лагерях.

¶См. также

• Шурпа
• Салма
• Бешбармак
• Плов

¶Источники

• Казахская кухня: традиционные блюда и рецепты.
• Кулинарный словарь тюркских народов.
• Энциклопедия казахской культуры.