Кулеш — традиционное блюдо казаков¶

Кулеш — традиционное жидкое блюдо казацкой кухни, разновидность густого супа-похлёбки из пшена (пшённой крупы), мяса и овощей. Считается одним из национальных блюд украинского казачества и входит в состав традиционной украинской кухни. Название блюда происходит от тюркского «кулеш» («кипятить», «варить»).

¶Этимология

Слово «кулеш» имеет тюркское происхождение и связано с глаголом «кулаш/кулеш» — «варить», «кипятить». В тюркских языках аналогичные названия обозначают жидкую пищу, сваренную в котелке на открытом огне. В русском языке слово зафиксировано с XVIII века и первоначально обозначало любую жидкую пищу, сваренную в полевом походе. В современном украинском языке «кулеш» (або «куліш») закрепился именно за похлёбкой из пшена.

¶История

Кулеш как блюдо сформировалось в условиях казацкого быта XVI–XVIII веков. В походных условиях, при отсутствии полноценной кухни и постоянного места для готовки, кулеш позволял быстро приготовить сытную пищу из минимального набора продуктов: крупы, мяса или сала, воды и доступных овощей. Готовили его в котелках (казанах) на открытом огне, что определило и технологию, и вкус блюда.

В дореволюционных русских кулинарных книгах кулеш описывался как простая похлёбка из пшена с мясом или рыбой. В «Атласе русских кушаний» XIX века кулеш фигурирует как одно из типичных блюд простонародной кухни. В советское время блюдо вошло в меню столовых и ресторанов Украины, было адаптировано для промышленного приготовления.

¶Состав и приготовление

Классический казацкий кулеш готовится из следующих основных компонентов:

• Пшено — основа блюда, крупа, придающая густую консистенцию;
• Мясо — свинина, говядина, баранина или дичь (в походных условиях — любое доступное мясо);
• Сало — для жирности и сытности;
• Лук репчатый — для вкуса;
• Морковь — по желанию;
• Соль и перец — приправы;
• Вода — основа бульона.

Технология приготовления включает следующие этапы. Мясо обжаривается с салом и луком в котелке до образования румяной корочки. Затем заливается водой и варится до готовности. Добавляется промытое пшено и варится до размягчения крупы. В конце добавляются овощи, соль и перец. Блюдо должно получиться густым, но текучим — по консистенции ближе к супу-лапше, чем к каше.

В некоторых региональных вариантах вместо мяса использовалась рыба (особенно в донском казачестве), грибы, бобовые. Существуют также постные варианты кулеша, приготовляемые во время религиозных постов.

¶Разновидности

Кулеш имеет множество региональных и ситуативных разновидностей:

• Казацкий кулеш — классический вариант с мясом и пшеном, считается эталонным;
• Походный кулеш — упрощённый рецепт для полевых условий, минимум ингредиентов;
• Рыбный кулеш — с речной или морской рыбой, распространён среди донских и кубанских казаков;
• Постный кулеш — без мяса и молочных продуктов, с грибами или бобовыми;
• Кулеш с салом — вариант с копчёным салом вместо мяса, характерный для Западной Украины.

¶Пищевая ценность

Кулеш относится к сытным и калорийным блюдам. Пшено содержит сложные углеводы, белок, витамины группы B и минеральные вещества (магний, фосфор, железо). Мясо обеспечивает белок и жиры. Общая калорийность порции кулеша (300–400 г) составляет примерно 350–500 ккал в зависимости от жирности мяса и количества сала.

¶Кулеш в культуре

Кулеш упоминается в казацких преданиях, фольклоре и литературных произведениях, посвящённых казацкой жизни. В современной Украине кулеш является одним из символов казацкой культуры и подаётся в ресторанах национальной кухни. Проводятся фестивали кулеша, в том числе соревнования по скорости и качеству приготовления блюда в полевых условиях.

В России кулеш известен как блюдо южной кухни и входит в меню ряда ресторанов украинской кулинарии. В казачьих общинах России кулеш традиционно готовится на общественных мероприятиях и военных реконструкциях.

¶См. также

• Казачья кухня
• Уха
• Тушенка
• Походная кухня

¶Источники

• Атлас русских кушаний (XIX век)
• Классические рецепты украинской народной кухни
• Этнографические исследования казацкой культуры