Тушёнка как мясной консерв¶
Тушёнка (тушёное мясо, мясные консервы) — вид мясных консервов, приготовленных путём длительного тушения мяса в собственном соку или с добавлением жира, соли и специй, герметично упакованных в жестяные или стеклянные банки и стерилизованных при высокой температуре. Относится к категории мясных консервов длительного хранения, не требующих холодильника. Основным сырьём служат говядина, свинина, баранина, реже — конина, оленина, мясо птицы.
¶История
Консервирование мяса в герметичной таре началось во Франции в начале XIX века: в 1809 году Николя Аппер предложил способ сохранения продуктов в стеклянных банках, а в 1810 году англичанин Питер Дюран запатентовал жестяную банку. Промышленное производство мясных консервов развивалось в связи с потребностями армий и морских экспедиций.
В России мясные консервы начали выпускать в середине XIX века; заметную роль в этом сыграл промышленник Фёдор Азибер, наладивший производство в 1860-х годах. Особое развитие отрасль получила в годы Первой мировой и особенно Великой Отечественной войны: тушёнка входила в состав солдатского пайка и поставлялась по ленд-лизу. В СССР сложились государственные стандарты на мясные консервы, а тушёная говядина и свинина стали массовым продуктом для армии, экспедиций и северных регионов.
¶Классификация
Мясные консервы делят по нескольким признакам.
По виду сырья:
- говяжья тушёнка;
- свиная;
- баранья;
- из мяса птицы;
- из конины и оленины (в отдельных регионах).
По составу и способу приготовления:
- тушёное мясо (куски мяса в собственном соку или с жиром);
- паштеты и мясорастительные консервы (с добавлением круп, бобовых, овощей);
- консервы в желе.
По термической обработке различают полностью стерилизованные консервы (наиболее стойкие при хранении) и пастеризованные. По качеству и сортовому составу в советской и российской практике выделяли высший, первый и второй сорта в зависимости от доли мышечной ткани и вида сырья.
¶Технология производства
Производственный цикл включает несколько этапов:
- Приёмка и разделка сырья, отделение мяса от костей, зачистка.
- Посол и выдержка мяса.
- Обжарка или бланширование, иногда — предварительное тушение.
- Фасовка в банки с добавлением жира, соли, перца, лаврового листа; заливка бульоном или собственным соком.
- Закатка (герметизация) банок.
- Стерилизация при температуре около 115–125 °C под давлением.
- Охлаждение, мойка, проверка герметичности, маркировка.
Именно стерилизация обеспечивает уничтожение микроорганизмов и длительное хранение без холода. Срок годности обычно составляет от двух до пяти лет в зависимости от тары и условий.
¶Состав и показатели качества
Согласно действующим стандартам, тушёное мясо должно содержать преимущественно мышечную ткань. В говяжьей тушёнке высшего сорта массовая доля мяса и жира высока, а доля бульона и соединительной ткани ограничена. В состав, помимо мяса, входят соль, жир, специи; в некоторые виды добавляют лук, морковь, лавровый лист. Не допускается использование соевого белка и растительных заменителей в продуктах, маркируемых как «тушёное мясо» определённых сортов, хотя мясорастительные консервы их содержат.
Показатели качества: внешний вид кусков, соотношение мяса и бульона, цвет, запах, консистенция, отсутствие посторонних включений. При нарушении герметичности или режима стерилизации возможно вспучивание банок (бомбаж) и порча продукта.
¶Применение
Тушёнка используется как самостоятельное блюдо, а также как основа для супов, каш, макарон, картофельных блюд, тушёных овощей. Широко применяется в походах, экспедициях, в условиях отсутствия холодильного оборудования, в армии и в системе резервов. В домашней кулинарии служит полуфабрикатом для быстрого приготовления горячих блюд.
¶Значение и особенности
Тушёнка — один из немногих продуктов, пригодных к длительному хранению без холода, что определяет её роль в продовольственных резервах и снабжении удалённых территорий. В России и ряде стран постсоветского пространства она остаётся узнаваемым продуктом массового спроса; существуют как крупные заводы, так и небольшие производители.
¶Критика и вопросы качества
Основные претензии потребителей и экспертов связаны с заменой мяса на соединительную ткань, жир и растительные добавки при сохранении названия «тушёное мясо». Распространены случаи несоответствия заявленного сорта фактическому составу, использования соевого белка и загустителей. Контроль качества ведётся по государственным стандартам и техническим регламентам, однако различия между ГОСТ и ТУ допускают широкий разброс характеристик. Отдельно отмечают высокое содержание соли и жира в некоторых видах продукта.
¶Интересные факты
- Тушёнка входила в состав неприкосновенного запаса и солдатских пайков многих армий мира.
- В годы Великой Отечественной войны поставки мясных консервов по ленд-лизу оказали заметное влияние на снабжение.
- Жестяная банка как тара для консервов была запатентована в 1810 году, а массовое производство началось позже.
- Название «тушёнка» — разговорное, в документах используется термин «мясо тушёное» или «консервы мясные».
Источники: ГОСТ на мясные консервы; технические регламенты Таможенного союза; отраслевые справочники по технологии консервирования; исторические материалы о развитии консервной промышленности.