Кулинарная обработка кроличьего мяса¶
Кроличье мясо — пищевой продукт, получаемый в результате убоя домашних кроликов; относится к диетическим продуктам с низким содержанием жира и высоким содержанием полноценного белка. Мясо кролика содержит 19–21 % белка, 6–11 % жира и 20–22 % коллагена в костях, по аминокислотному составу приближается к мясу говядины, но усваивается легче. В России кролиководство развито в Липецкой, Воронежской, Тульской областях и других регионах; в стране действуют крупные кроликофермы, а также частные подсобные хозяйства.
¶Пищевая ценность и выбор тушки
Кроличье мясо считается диетическим: в 100 граммах сырого мяса содержится около 155 ккал, 20 г белка, 8 г жира. По содержанию фосфора, кальция и витаминов группы B мясо кролика превосходит курицу и свинину. Из-за низкого содержания холестерина и отсутствия аллергенов мясо кролика включают в детское и лечебное питание.
При выборе тушки обращают внимание на следующие признаки:
- цвет мяса — от бледно-розового до насыщенного красного, без серых и зеленоватых пятен;
- запах — слабый, специфический, без кислых и гнилостных оттенков;
- упругость — после нажатия пальцем вмятина быстро восстанавливается;
- возраст животного — мясо молодого кролика (до 3 месяцев) нежнее, взрослого — жестче и требует длительной термообработки.
Тушку кролика обычно разделывают на части: спинка, окорока, грудинка, лопатки. Спинка и окорока считаются самыми ценными отрубами.
¶Основные способы приготовления
Кроличье мясо универсально в кулинарной обработке: его тушат, жарят, запекают, готовят на гриле, коптят, вялят, используют для бульонов и фарша.
¶Тушение
Тушение — наиболее распространённый способ, особенно для взрослых животных. Тушку разрубают на порционные куски, обжаривают до румяной корочки, затем тушат 1,5–2,5 часа в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Классический вариант — кролик в сметане, кролик в томатном соусе, кролик с грибами и луком. Для соуса используют сметану, томатную пасту, сливки, вино, бульон.
¶Запекание
Целая тушка или крупные куски запекают в духовке при 180–200 °C в течение 1,5–2 часов. Перед запеканием мясо маринуют в вине, кефире, уксусе с маслом или в горчичном маринаде. Классические рецепты — кролик с картофелем, кролик по-французски (с луком и майонезом), кролик с чесноком и травами.
¶Жарка
Молодого кролика жарят целиком (так называемый «кролик в сметане» целиком) или нарезанным на куски. Мясо обжаривают на сливочном или растительном масле до образования корочки, затем доводят до готовности при пониженной температуре.
¶Гриль и барбекю
Кроличьи окорока и спинка подходят для жарки на открытом огне. Мясо предварительно маринуют 4–12 часов, затем готовят на решётке 25–40 минут, периодически переворачивая и смазывая маринадом.
¶Бульоны и супы
Из кролика готовят прозрачные бульоны, которые используют как основу для супов, соусов и киселей (в старинной русской кухне кроличий кисель считался деликатесом). Для бульона берут костистые части, варят на слабом огне 2–3 часа.
¶Фарш и мясные изделия
Из котлетной массы, приготовленной из кроличьего мяса с добавлением лука, хлеба и молока, готовят котлеты, фрикадельки, зразы, паштеты. Кроличий фарш используют в начинке для пельменей и равиоли.
¶Маринады и специи
Кроличье мясо сочетается с широким набором приправ. Наиболее удачные сочетания:
| Приправа / ингредиент | Эффект |
|---|---|
| Чеснок, тимьян, розмарин | классическое европейское сочетание, подчёркивает вкус |
| Белое вино, лимонный сок | смягчает мясо, устраняет специфический привкус |
| Горчица, мёд | образует карамельную корочку при запекании |
| Лук, морковь, сельдерей | основа для ароматного соуса |
| Грибы, сметана | классика русской кухни |
Для маринования взрослого кролика используют кислые среды (кефир, вино, уксус) — они размягчают мышечные волокна.
¶Хранение
Свежую тушку хранят при температуре 0–4 °C не более 3–5 суток. Замороженное мясо хранится до 6 месяцев при температуре −18 °C. Повторная заморозка не допускается.
¶Кролик в национальных кухнях
Во Франции кролик считается одним из основных видов мяса: готовят кролика в сметане с грибами (кролик à la мюленуж), по-дижонски с горчицей, в белом вине. В Испании кролика тушат с оливками и лимоном. В азиатских кухнях кроличье мясо жарят в кляре и соусах на основе соевого соуса. В русской кухне исторически сложились рецепты кролика в сметане, кроличьего киселя и кролика с черносливом.
Источники:
- ГОСТ 32238-2013 «Продукты мясные. Мясо кроликов убойных. Технические условия»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
- Большая кулинарная энциклопедия (М.: Проспект)
- Кулешов Н. Н. Технология мяса и мясных продуктов