Кумыс — традиционный конский кисломолочный напиток¶
Кумыс — кисломолочный напиток, получаемый в результате спиртового и молочнокислого брожения кобыльего молока. Традиционный продукт кочевых народов Центральной Азии, Башкирии, Казахстана, Монголии и других регионов евразийской степи. Используется в пищу, а также в лечебных и профилактических целях.
¶Состав и свойства
Кобылье молоко по химическому составу близко к грудному молоку человека: оно содержит меньше жира (около 1–2 %) и белка (около 2 %), но больше лактозы (до 6–7 %). Именно высокое содержание лактозы обеспечивает одновременно два вида брожения в кумысе — молочнокислого и спиртового. В готовом напитке содержится 0,5–2,5 % этилового спирта, 0,6–1,2 % молочной кислоты, а также углекислый газ, придающий напитку шипучесть.
В кумысе присутствуют витамины группы B, витамин C, витамин A, минеральные соли, свободные аминокислоты. Белки кобыльего молока усваиваются легче коровьих, а молочнокислые бактерии и дрожжи, участвующие в брожении, нормализуют микрофлору кишечника.
¶Технология производства
¶Сырьё
Основное сырьё — свежее кобылье молоко. Кобылы доят вручную, обычно в утренние и вечерние часы. Суто надоение с одной кобылы составляет 8–15 литров. Молоко собирают в кожаные мешки (сумы) или деревянные бадьи и немедленно приступают к обработке, поскольку кобылье молоко скисает быстрее коровьего.
¶Сбраживание
Технология кумысного производства включает три основные операции: очистку молока, внесение закваски и взбивание.
- Очистка. Свежее молоко процеживают через марлю или сито для удаления механических примесей и комочков альбумина.
- Закваска. В молоко вносят закваску — ранее приготовленный кумыс. Традиционная закваска содержит природную ассоциацию молочнокислых бактерий (Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc) и дрожжей (Kluyveromyces marxianus и другие). В промышленном производстве используются стандартизированные чистые культуры, выделенные из традиционного кумыса.
- Взбивание. Заквашенное молоко разливают по бочкам или бидонам и выдерживают при температуре 24–28 °C. В течение первых 2–3 часов брожения массу многократно взбивают — вручную с помощью кожаного мешка (сумы) или механическими мешалками. Взбивание необходимо для равномерного распределения микрофлоры, насыщения смеси кислородом (дрожжам он необходим для размножения) и удаления излишков углекислого газа, чтобы мешки не разорвались.
¶Выдержка
После взбивания ёмкости закрывают и оставляют для брожения. При традиционной технологии выдержка длится от 2–3 часов (свежий, «молодой» кумыс) до 2–3 суток (крепкий, «зрелый»). Молодой кумыс содержит около 0,5 % спирта и имеет сладковато-кислый вкус; зрелый — до 2,5 % спирта, более резкий кислый вкус и большую шипучесть.
В промышленном производстве (в частности, на кумысных заводах в Башкортостане, Казахстане, Монголии) процесс занимает 16–24 часа при контролируемой температуре, после чего продукт пастеризуют, охлаждают и разливают в бутылки. Пастеризация увеличивает срок хранения, но убивает часть живых микроорганизмов, поэтому традиционный живой кумыс считается более полезным.
¶Традиционные способы приготовления
У башкир, казахов и других кочевых народов кумыс готовили в кожаных мешках (казах. саба, башк. сум). Мешок подвешивали к седлу, и в пути он постоянно встряхивался, обеспечивая естественное взбивание. Для закваски использовали остатки предыдущего кумыса, хранившиеся в отдельном сосуде. Степень зрелости определяли по звуку: при постукивании по мешку зрелый кумыс издавал глухой звук.
У башкир существовала традиция готовить кумыс из молока только что отелившейся кобылы в первые дни после родов — такой напиток ценился особенно высоко.
¶Применение
¶Пищевое
Кумыс употребляют как освежающий напиток, богатый витаминами и пробиотиками. В степных регионах он традиционно входил в рацион кочевников, обеспечивая организм витамином C в условиях, где свежие овощи и фрукты были недоступны.
¶Лечебное
В XIX веке кумыс стал применяться в официальной медицине. В 1858 году в Симбирской губернии (ныне Ульяновск) купцом В. А. Черкасовым был открыт первый кумысолечебный санаторий. Врач-гомеопат И. И. Мечников и другие исследователи изучали лечебные свойства напитка. Кумысолечение показано при туберкулёзе лёгких, малокровии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, истощении. В СССР сеть кумысолечебниц была развита в Башкирии, Казахстане и на Южном Урале.
¶Промышленное производство в России
Крупнейшие производители кумыса в России сосредоточены в Республике Башкортостан. Предприятия, такие как «Башкирский кумыс» и «Кумысный дом», выпускают продукт как в традиционном живом виде, так и в пастеризованном. В Казахстане кумыс производится на многочисленных малых предприятиях и в домашних условиях; в 2011 году в Казахстане прошли первые в истории Международные кумысные игры.
¶Интересные факты
- Кобылье молоко невозможно надойть механическим способом: кобыла реагирует на доение только в присутствии жеребёнка, поэтому доение проводят вручную.
- Слово «кумыс» происходит от тюркского «kumıs» и является родственным монгольскому «хуумис».
- В кумысе содержится небольшое количество антибиотиков природного происхождения, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Кумыс»
- Энциклопедия Башкортостан, раздел о кумысном производстве
- Технология молока и молочных продуктов, учебные пособия по переработке кобыльего молока
- Материалы Института биологии Уфимского научного центра РАН по микробиологии кумыса