Курага — высушенные плоды абрикоса¶
Курага — это высушенные без косточки плоды абрикоса обыкновенного (Prunus armeniaca), относящиеся к категории сушёных фруктов. Название происходит от узбекского «қурак» («сушёный плод»). Курага имеет оранжево-коричневый цвет, сладкий вкус с лёгкой кислинкой, мягкую текстуру и содержит около 50–60 % сахаров, пищевые волокна, калий, каротин (провитамин A), железо и калий. В русском языке слово «курага» состоит из пяти букв: К-У-Р-А-Г-А — шесть букв, однако в слове «курага» шесть букв, а пятибуквенным синонимом является слово «абрикос» в форме «изюм» — нет. Термин «курага» часто используется в кроссвордах и словесных играх, где под «сушеный абрикос, 5 букв» подразумевается именно это слово.
¶История
Абрикос происходит из Центральной Азии; его культивирование известно более 4000 лет. Сушка плодов абрикоса как способ консервирования сформировалась в Средней Азии — в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане, а также в Иране и Малой Азии. В Россию абрикос пришёл в XVI–XVII веках, а промышленное сушёное плодоводство развилось в XX веке в Узбекской ССР, Туркмении, Таджикистане, а также в Крыму, Ставропольском и Краснодарском краях.
¶Технология производства
Классическая технология включает следующие этапы:
- Сбор и сортировка — плоды собирают в стадии технической спелости, сортируют по размеру и степени зрелости.
- Обработка — промывают, удаляют косточку (для кураги без косточки) или оставляют её (тогда продукт называется урюк).
- Подготовка — для сохранения оранжевого цвета сырьё обрабатывают сернистым газом (диоксид серы, Е220) или погружают в растворы на основе сульфатов. Без такой обработки плоды темнеют.
- Сушка — в промышленных условиях используют туннельные сушилки, вакуумные установки или метод распылительной сушки. Традиционный способ — сушка на солнце на открытых площадках, что характерно для Средней Азии.
- Упаковка — готовую продукцию фасуют, иногда подвергают дополнительной обработке пропиленгликолем (Е1520) для сохранения мягкости.
Влажность готовой кураги обычно составляет 18–25 %. Выход продукта: из 100 кг свежих плодов получают около 25–30 кг сушёных.
¶Виды сушёных абрикосов
| Название | Описание |
|---|---|
| Курага | Плоды без косточки, разрезанные пополам |
| Урюк | Плоды с косточкой, сушёные целиком |
| Абрикос вяленый | Плоды, подвяленные с сохранением части влаги |
| Мускат | Крупноплодные сорта, сушёные без косточки, более сладкие |
| Кайса | Сушёные плоды с удалённой косточкой, наполненные миндалём или орехом |
¶Состав и пищевая ценность
На 100 г продукта (курага без косточки):
- Калорийность: 240–270 ккал
- Углеводы: 50–65 г (в основном сахара)
- Белки: 3–5 г
- Жиры: 0,3–0,5 г
- Пищевые волокна: 7–9 г
- Калий: около 1100–1200 мг
- Бета-каротин: 2–3 мг
- Железо: 3–4 мг
Курага является источником калия, что определяет её пользу для сердечно-сосудистой системы. Суточная норма потребления, по рекомендациям диетологов, — 3–5 плодов (около 30–50 г).
¶Применение
¶Кулинария
Курага используется в свежем виде, в выпечке (пироги, кексы, хлеб), в пловах (традиционное среднеазиатское блюдо), в мясных блюдах, в десертах, в компотах и киселях. В армянской, узбекской, таджикской, туркменской и турецкой кухнях курага и урюк являются обязательными ингредиентами многих блюд.
¶Кондитерская промышленность
Используется для производства пастилы, мармелада, начинок для конфет, сухофруктовых смесей (трейл-микс).
¶Медицина и диетология
Курага включается в рацион при анемии (за счёт содержания железа), запорах (пищевые волокна и сорбит), а также как источник калия при гипертонии. Курага входит в состав «черносливового» и «фруктового» питания для улучшения перистальтики кишечника.
¶Хранение
Курагу хранят в сухом прохладном месте при температуре до 10–15 °C. При правильном хранении срок годности составляет 12–18 месяцев. Для длительного хранения продукт можно замораживать. Курага гигроскопична, поэтому требует герметичной упаковки.
¶Курага и здоровье
При всех полезных свойствах курага содержит значительное количество сахаров, поэтому не рекомендуется при сахарном диабете в неограниченных количествах. Диоксид серы (Е220), применяемый при промышленной сушке, у некоторых людей может вызывать аллергические реакции и приступы астмы.
¶Интересные факты
- Узбекистан является крупнейшим производителем кураги в мире.
- Слово «курага» употребляется в кроссвордах как ответ на определение «сушеный абрикос» — при этом в слове шесть букв, хотя в некоторых словесных играх используется сокращённая форма.
- В СССР курага была одним из дефицитных продуктов, поступавших из республик Средней Азии.
Источники: Большая советская энциклопедия; ГОСТ 32125-2013 «Фрукты сушёные. Технические условия»; справочник «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. И. М. Скурихина); данные ФАО по сушёному плодоводству.