Куриные сердечки: кулинарная обработка¶

Куриные сердечки — съедобный субпродукт, представляющий собой сердце курицы. Относятся к мясным субпродуктам первой категории, богаты белком (около 15–17 г на 100 г), железом, витаминами группы B и аминокислотами. Используются в кухнях многих стран, в том числе в российской кулинарии, где традиционно применяются для супов, тушёных блюд, жарки и начинок.

¶Состав и пищевая ценность

Куриное сердце — мышечный орган, поэтому по текстуре и составу ближе к мясу, чем к печени или лёгким. На 100 г сырого продукта приходится примерно:

Сердечки считаются диетическим продуктом с низким содержанием жира и высокой долей полноценного белка. Из-за высокого содержания холестерина их рекомендуют употреблять умеренно.

¶Подготовка сырья

Перед варкой сердечки промывают под проточной водой, удаляют плёнки, сгустки крови и жировые отложения в области крупных сосудов. Иногда сердечки разрезают пополам вдоль — это ускоряет готовку и помогает удалить остатки крови из полостей камер. Замороженные сердечки предварительно размораживают при комнатной температуре или в холодильнике, не используя горячую воду.

¶Варка

¶Отваривание для супов

Для бульона сердечки заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Варят 40–60 минут на медленном огне. Более длительная варка делает продукт жёстким, поэтому время контролируют. Для супа сердечки можно варить целиком, после чего нарезать.

¶Бланширование

Кратковременное отваривание (3–5 минут) в подсолённой воде применяют перед дальнейшей обжаркой или тушением. Бланширование удаляет кровь и нежелательные привкусы, делает текстуру более плотной.

¶Варка перед жаркой

Чтобы сердечки после обжарки оставались сочными, их варят 20–30 минут до полуготовности, затем обжаривают с луком, соусами или в панировке. Такой подход сокращает время жарки и предотвращает выделение большого количества жидкости на сковороде.

¶Тушение

Тушение — один из наиболее распространённых способов приготовления. Сердечки тушат 40–60 минут в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, моркови, томатной пасты, сметаны или сливок. Классический русский рецепт — сердечки в сметанном соусе с луком. Для тушения сердечки можно не отваривать заранее, но время приготовления увеличивается до 60–90 минут.

¶Жарка

Для жарки сердечки нарезают пластинками или кубиками, обваливают в муке и обжаривают на растительном или сливочном масле 15–20 минут на среднем огне. Панировка в муке или сухарях формирует корочку и задерживает влагу. Готовые сердечки должны быть тёмно-коричневыми снаружи и розоватыми внутри без крови.

¶Маринование

Перед жаркой сердечки маринуют 2–4 часа в смеси растительного масла, лука, перца и кислых компонентов (лимонный сок, уксус, вино). Маринад размягчает ткани и улучшает проникновение вкусов. Для длительного маринования (до 12 часов) концентрацию кислоты снижают.

¶Хранение

Свежие сердечки хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре 0–4 °C. Замороженные при −18 °C сохраняют качество до 6 месяцев. Варёные или тушёные сердечки хранят в холодильнике до 3 суток в закрытой посуде.

¶Применение в кухне

Куриные сердечки используются в супах (рассольник, куриный суп), во вторых блюдах (тушёные в сметане, жареные с луком, в панировке), в салатах и закусках. В азиатской кухне сердечки готовят на гриле, в воке с овощами и соевым соусом. В итальянской кухне сердечки входят в состав рагу и соусов к пасте.

¶Интересные факты

• Куриное сердце бьётся около 350 раз в минуту — в 4–5 раз чаще человеческого.
• В СССР куриные сердечки продавали в замороженном виде как дешёвый субпродукт, из них готовили фарш для пирожков.
• В некоторых регионах России сердечки традиционно добавляют в домашний корм собакам и кошкам как источник таурина.

Источники:

• ГОСТ 32248-2013. Мясо птицы. Термины и определения
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Технологические инструкции по переработке мяса птицы