Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Квас — традиционный русский напиток

Квас — традиционный русский напиток

Квас — слабоалкогольный (или безалкогольный) кисломолочный напиток, получаемый в результате спиртового и молочнокислого брожения солодового и ржаного сырья. Один из наиболее характерных напитков русской кухни, известный с X века. Имеет кисло-сладкий вкус, слабую газированность, тёмный или светлый цвет в зависимости от сырья.

История

Первые письменные упоминания кваса в русских летописях относятся к X веку. В «Повести временных лет» под 989 годом квас упоминается в описании крещения Руси: князь Владимир Святославич «велел варить квасы и меды» для угощения народа. В Древней Руси квас был повседневным напитком всех сословий — от крестьян до знати, а также использовался в медицинских целях.

В XVI–XVII веках квас стал одним из основных напитков русского стола. В XVIII веке в Москве и других городах существовала развитая сеть квасных лавок и квасоварен. При Петре I квас упоминается в указах как предмет налогообложения. В XIX веке промышленное производство кваса получило широкое распространение; в 1880-х годах в России работали сотни квасоваренных предприятий.

В советский период квас стал одним из массовых напитков: в 1930-е годы были созданы крупные заводы по производству кваса (например, «Очаково», «Николаевский», «Московский»). К 1970-м годам квас производился в промышленных масштабах по всей стране и стал одним из символов советского быта.

Технология производства

Классическая технология кваса включает несколько этапов:

  1. Приготовление солода. Ржаной или ячменный солод (пророщенные зёрна) обжаривается и заваривается горячей водой, в результате чего из крахмала образуются сахара.
  2. Приготовление бражки. Солодовый отвар смешивается с мукой (ржаной или пшеничной), сахаром и солью; массу кипятят, получая густую бражку.
  3. Брожение. Бражку охлаждают и засевают дрожжами и молочнокислыми бактериями. В процессе спиртового брожения образуется небольшое количество спирта, молочнокислого — молочная кислота, придающая квасу характерный вкус.
  4. Розлив. Готовый квас разливают в ёмкости, где он продолжает слабое брожение и газирование.

В промышленном производстве используются ускоренные режимы брожения, фильтрация, пастеризация и карбонизация (насыщение углекислым газом). Традиционный квас содержит 0,5–1,2 % спирта, промышленный безалкогольный — менее 0,5 %.

Виды кваса

По способу приготовления и составу различают:

  • Бородинский квас — тёмный, на основе ржаного солода и муки, с добавлением кориандра и мёда.
  • Полтавский квас — светлый, сладкий, на основе ячменного солода.
  • Московский квас — тёмный, кислый, на основе жжёного солода.
  • Квас на хлебной закваске — домашний квас, приготавливаемый на основе чёрного хлеба.
  • Яблочный, клюквенный, брусничный и другие фруктово-ягодные квасы — с добавлением соков и настоев.

Состав и пищевая ценность

Квас содержит углеводы (сахара, декстрины), органические кислоты (молочная, уксусная, яблочная), минеральные вещества, витамины группы B, аминокислоты. Калорийность традиционного кваса — около 30–45 ккал на 100 мл. Напиток обладает тонизирующим и освежающим действием, улучшает пищеварение за счёт молочнокислых бактерий.

Применение в кулинарии

Квас используется не только как напиток, но и как ингредиент в русской кухне:

  • Окрошка — холодный суп на квасе с варёным мясом, овощами и зеленью.
  • Талан — похлёбка на квасе.
  • Квасной кисель — густой напиток на квасной основе.
  • Тесто для блинов и пирогов на квасной закваске.

Квас в культуре

Квас упоминается в русской литературе и фольклоре: в произведениях Н. В. Гоголя, И. С. Тургенева, А. П. Чехова. В русской иконографии квас изображался в сценах народных гуляний и пиров. В настоящее время квас является одним из немногих традиционных напитков, сохранивших массовое производство в России: ежегодно в стране производится более 1 млрд литров кваса.

Источники

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru