Квашеная капуста

Квашеная капуста — это пищевой продукт, получаемый из свежей белокочанной капусты в результате молочнокислого брожения (квашения). Является традиционным блюдом русской, украинской, белорусской, польской, немецкой и других кухонь Восточной и Центральной Европы. Относится к категории ферментированных продуктов, обладающих длительным сроком хранения и характерным кисловатым вкусом.

Технология производства

Основные принципы

Процесс квашения основан на жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые перерабатывают сахара, содержащиеся в капусте, в молочную кислоту. Молочная кислота выступает натуральным консервантом, подавляя развитие гнилостных микроорганизмов и плесени. Для успешного брожения необходимы три основных условия: наличие сахаров (в капусте их содержится около 4–5 %), анаэробная среда (отсутствие кислорода) и определённая температура (оптимально 15–22 °C).

Классический рецепт

Традиционная технология включает следующие этапы:

1. Подготовка сырья: кочаны белокочанной капусты поздних сортов очищают от верхних зелёных листьев, удаляют кочерыгу. Капусту шинкуют тонкими полосками или рубят сечкой.
2. Соление: нашинкованную капусту пересыпают солью из расчёта 20–25 граммов на 1 килограмм капусты (около 2–2,5 % от массы). Соль способствует выделению клеточного сока и создаёт среду, благоприятную для молочнокислых бактерий, подавляя при этом нежелательную микрофлору.
3. Укладка и утрамбовка: капусту смешивают с солью, иногда добавляют морковь (натёртую или нарезанную соломкой), а также пряности — лавровый лист, перец горошком, тмин, яблоки, клюкву. Смесь плотно утрамбовывают в деревянные бочки, эмалированные кастрюли или стеклянные банки так, чтобы выделившийся сок покрывал капусту.
4. Брожение: ёмкость оставляют при комнатной температуре на 3–7 суток. В течение этого периода необходимо ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой до дна для выхода образующихся газов (углекислого газа). С поверхности снимают пену.
5. Хранение: готовую квашеную капусту переносят в холодное место (погреб, холодильник) с температурой от 0 до +4 °C для замедления брожения и предотвращения перекисания.

Промышленное производство

В промышленных масштабах квашеная капуста производится в специальных бетонных или пластиковых чанах (танках) объёмом от 10 до 50 тонн. Процесс механизирован: используются капустоуборочные комбайны, шинковальные машины, транспортёры. Для ускорения брожения применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides). Готовый продукт фасуют в вакуумную упаковку или полимерные пакеты с газовой средой.

Пищевая ценность и химический состав

Квашеная капуста является низкокалорийным продуктом (около 19–23 ккал на 100 граммов). В её состав входят:

В процессе ферментации содержание витамина C в квашеной капусте может быть выше, чем в свежей, за счёт синтеза микроорганизмами. Кроме того, в продукте образуются пробиотические бактерии, улучшающие микрофлору кишечника.

История

Происхождение

Точное время и место возникновения квашеной капусты неизвестны. Считается, что метод квашения как способа консервации овощей был известен ещё в Древнем Китае (III век до н. э.), где капусту квасили в рисовом вине. В Европу технология попала, вероятно, во времена монгольских завоеваний или через торговые пути. Первые письменные упоминания о квашеной капусте в Европе относятся к XIII веку.

Распространение в России

На Руси квашеная капуста стала одним из основных продуктов питания не позднее XVI века. Она была доступна всем слоям населения — от крестьян до царского двора. В условиях долгой зимы и отсутствия свежих овощей квашеная капуста служила главным источником витаминов, особенно витамина C, что помогало предотвращать цингу. В русских летописях и «Домострое» (XVI век) содержатся подробные указания по заготовке капусты на зиму.

Роль в мореплавании и армии

В XVIII–XIX веках квашеная капуста стала обязательным компонентом рациона моряков во многих странах, включая Россию. Британский мореплаватель Джеймс Кук ввёл её в рацион своих команд для борьбы с цингой. В Российской империи квашеная капуста входила в солдатский паёк. В годы Первой и Второй мировых войн она также широко использовалась в армиях воюющих стран.

Виды и региональные особенности

Русская кухня

В России квашеную капусту традиционно готовят с морковью, лавровым листом и чёрным перцем. Часто добавляют кислые яблоки (антоновка), клюкву, бруснику. В северных регионах — тмин. Подают как самостоятельную закуску, с растительным маслом и луком, а также используют для приготовления щей, солянки, винегрета, пирогов.

Немецкая кухня

В Германии (Sauerkraut) капусту шинкуют очень тонко, часто добавляют тмин, можжевеловые ягоды, яблоки. Подают тушёной с мясными блюдами (свиная рулька, колбаски). В отличие от русской традиции, немецкую квашеную капусту часто нагревают перед подачей.

Польская кухня

В Польше (kapusta kiszona) квашеная капуста — основа бигоса (тушёное мясо с капустой) и голубцов. Часто её смешивают с белыми грибами.

Корейская кухня

Кимчи (кимчхи) — корейская разновидность квашеных овощей, в основе которой лежит пекинская капуста. В отличие от европейской традиции, в кимчи используются красный перец, чеснок, имбирь, рыбный соус. В 2013 году традиция приготовления кимчи была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Применение

Кулинария

Квашеная капуста используется как:

• самостоятельная холодная закуска;
• ингредиент для супов (щи, рассольник, солянка);
• начинка для пирогов, вареников, пельменей;
• гарнир к мясным и рыбным блюдам;
• компонент салатов (винегрет);
• основа для тушёных блюд (бигос, капуста тушёная).

Медицина и диетология

В народной медицине квашеную капусту и её рассол применяют как средство от цинги, для улучшения пищеварения, при тошноте и похмельном синдроме. Современная диетология рекомендует квашеную капусту как источник пробиотиков, витамина C и клетчатки. Однако из-за высокого содержания соли (натрия) её потребление следует ограничивать людям с гипертонией, заболеваниями почек и склонностью к отёкам.

Интересные факты

• В 2018 году в Китае была изготовлена самая большая в мире порция квашеной капусты весом 12,5 тонны.
• В России в XVII веке существовала традиция «капустных вечерок» — коллективной заготовки капусты на зиму, сопровождавшейся песнями и угощением.
• Квашеная капуста содержит больше витамина C, чем лимон, если учитывать весь объём продукта (в лимоне — 53 мг на 100 г, в квашеной капусте — до 50 мг, но её обычно съедают больше).
• В немецком языке существует идиома «das Kraut fett machen» — буквально «делать капусту жирной», что означает «поправлять дела» или «получать прибыль».
• Во время кругосветных плаваний капитаны британского флота получали премии за обеспечение экипажа квашеной капустой.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов» (1978)
• «Большая российская энциклопедия», том «Пищевая промышленность» (2016)
• ГОСТ 34372-2017 «Капуста квашеная. Технические условия»
• McGee H. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» (2004)
• «The Oxford Companion to Food» by Alan Davidson (2014)