Ла-Бресс

Ла-Бресс — это французская порода мясных кур, выведенная в середине XX века в исторической области Бресс (регион Овернь — Рона — Альпы, Франция). Порода известна высоким качеством мяса, которое считается одним из лучших в мире, и является единственной породой кур, имеющей защищённое наименование по происхождению (AOC — Appellation d’Origine Contrôlée) во Франции. Ла-Бресс также признана символом французской гастрономии и часто используется для приготовления традиционных блюд, таких как «пулярка по-брессански».

История

Происхождение породы Ла-Бресс связано с регионом Бресс, расположенным на востоке Франции, в департаментах Эн, Сона и Луара, а также частично в Юре. Название «Бресс» происходит от кельтского слова «bress», означающего «болото» или «влажная низина», что отражает особенности местного ландшафта. Куры в этом регионе разводились с древних времён, но целенаправленная селекция началась в XIX веке.

Основной вклад в формирование породы внесли местные фермеры, которые скрещивали местных кур с завезёнными из Италии и Испании породами, включая леггорнов и брам. В 1904 году на сельскохозяйственной выставке в Лионе порода была впервые представлена как «Брессанская курица». В 1912 году было основано Общество любителей брессанских кур (Société des Amateurs de la Volaille de Bresse), которое занялось стандартизацией породы. Официальный стандарт был утверждён в 1913 году.

В 1957 году порода получила статус AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) — защищённое наименование по происхождению. Это означает, что только куры, выращенные в строго определённом географическом регионе (историческая область Бресс) и по строгим правилам, могут называться «Ла-Бресс». В 1996 году статус был подтверждён на уровне Европейского союза как PDO (Protected Designation of Origin). Сегодня порода остаётся одной из самых дорогих и престижных в мире, а её мясо экспортируется в рестораны высокой кухни по всему миру.

Характеристики породы

Внешний вид

Ла-Бресс — это куры среднего размера с характерным внешним видом. Основные признаки:

• Оперение: белое, чёрное, серое (голубое) или красное (золотисто-коричневое). Наиболее распространённый и ценный вариант — белое оперение, которое считается классическим для брессанских кур.
• Гребень: простой, прямостоячий, красного цвета, с 5–7 зубцами.
• Сережки: красные, округлые, средней длины.
• Клюв: короткий, сильный, тёмно-серого или чёрного цвета (в зависимости от окраса оперения).
• Ноги: голубовато-серые, с четырьмя пальцами, без оперения. Цвет ног — один из важных идентификационных признаков породы.
• Хвост: средней длины, слегка приподнятый, с хорошо развитыми перьями.
• Глаза: тёмно-коричневые, живые.

Вес

• Петухи: 2,5–3,0 кг.
• Куры: 2,0–2,5 кг.

Яйценоскость

Ла-Бресс не является высокопродуктивной яичной породой. Средняя яйценоскость составляет 120–150 яиц в год. Яйца среднего размера (около 55–60 г), с белой или кремовой скорлупой. Однако основное назначение породы — мясное, поэтому яйценоскость не является приоритетом.

Классификация

В рамках породы Ла-Бресс выделяют несколько разновидностей, основанных на окрасе оперения и типе продукта:

1. По окрасу:

• Белая (Blanche) — самая распространённая и ценная разновидность. Используется для получения мяса высшего качества.
• Чёрная (Noire) — менее распространённая, но также ценится за вкус мяса.
• Серая (Grise) — редкая разновидность, встречается в основном у коллекционеров.
• Красная (Rousse) — также редкая, используется в некоторых хозяйствах.

1. По типу продукта:

• Пулярка (Poulet de Bresse) — молодые куры (возраст 4–5 месяцев), весом 1,5–2,0 кг. Мясо нежное, сочное.
• Каплун (Chapon de Bresse) — кастрированные петухи (возраст 8–12 месяцев), весом 2,5–3,5 кг. Мясо более жирное и ароматное.
• Курица (Poule de Bresse) — взрослые куры (возраст 12–18 месяцев), весом 2,0–2,5 кг. Мясо плотное, подходит для длительного тушения.

Условия содержания и выращивания

Для получения статуса AOC куры Ла-Бресс должны выращиваться по строгим правилам, установленным Консорциумом по защите брессанской птицы (Consortium de la Volaille de Bresse). Основные требования:

• География: куры должны быть выращены в пределах исторической области Бресс (департаменты Эн, Сона и Луара, Юра).
• Свободный выгул: куры должны иметь доступ к открытым пастбищам не менее 10 часов в сутки. Площадь выгула — не менее 10 м² на одну птицу.
• Кормление: рацион должен состоять из зерновых (кукуруза, пшеница, ячмень), выращенных в том же регионе. Запрещено использование гормонов роста и антибиотиков (за исключением случаев болезни).
• Возраст забоя: минимальный возраст — 4 месяца для пулярок и 8 месяцев для каплунов.
• Маркировка: каждая тушка должна иметь красную или синюю пломбу с указанием региона и номера фермы.

Эти условия обеспечивают высокое качество мяса, которое отличается мраморностью, нежностью и насыщенным вкусом.

Применение и значение

Гастрономия

Мясо кур Ла-Бресс считается деликатесом и используется в ресторанах высокой кухни. Оно обладает следующими характеристиками:

• Текстура: нежная, сочная, с тонкой мраморностью (прожилки жира).
• Вкус: насыщенный, с лёгким ореховым оттенком, без характерного «куриного» привкуса.
• Аромат: тонкий, слегка сладковатый.

Традиционные блюда из Ла-Бресс включают:

• Пулярка по-брессански (Poulet de Bresse à la crème) — курица, запечённая со сливками, грибами и белым вином.
• Каплун с трюфелями (Chapon de Bresse aux truffes) — фаршированный каплун, подаваемый с чёрными трюфелями.
• Куриный бульон (Bouillon de Bresse) — лёгкий бульон, используемый как основа для супов.

Экономическое значение

Ла-Бресс является важным элементом экономики региона Бресс. По данным на 2023 год, ежегодно производится около 1,5 миллиона кур этой породы, что составляет примерно 0,5% от общего производства кур во Франции, но по стоимости — около 2–3% рынка. Цена на тушку Ла-Бресс может достигать 50–100 евро за килограмм в розничной продаже, что делает её одной из самых дорогих пород в мире.

Культурное значение

В 2013 году порода Ла-Бресс была включена в список «Сокровищ французской гастрономии» (Trésors de la gastronomie française). Ежегодно в регионе проводятся фестивали, посвящённые брессанской курице, например, Фестиваль брессанской птицы (Fête de la Volaille de Bresse) в городе Бур-ан-Бресс. Кроме того, порода упоминается в произведениях французских писателей, таких как Марсель Пруст и Жорж Сименон, что подчёркивает её культурную значимость.

Критика и проблемы

Несмотря на престиж, порода Ла-Бресс сталкивается с рядом проблем:

• Высокая стоимость: из-за строгих правил выращивания и ограниченного региона производства мясо Ла-Бресс остаётся недоступным для большинства потребителей. Это приводит к критике со стороны защитников доступности продуктов питания.
• Экологические вопросы: свободный выгул требует больших площадей, что может приводить к конфликтам с землепользованием в регионе. Кроме того, использование зерновых, выращенных в том же регионе, увеличивает нагрузку на местные сельскохозяйственные угодья.
• Конкуренция: на рынке появляются подделки, когда куры других пород или из других регионов продаются под видом Ла-Бресс. Для борьбы с этим введена система пломбирования и сертификации, но случаи мошенничества всё ещё фиксируются.
• Генетическое разнообразие: из-за селекции на мясные качества порода имеет ограниченный генофонд, что делает её уязвимой к болезням. В 2020 году были зафиксированы вспышки птичьего гриппа в хозяйствах, выращивающих Ла-Бресс, что привело к временному запрету на экспорт.

Интересные факты

• Ла-Бресс — единственная порода кур в мире, имеющая защищённое наименование по происхождению (AOC). Для сравнения, другие породы, такие как корнуэльская или плимутрок, не имеют такого статуса.
• В 2015 году тушка каплуна Ла-Бресс была продана на аукционе в Париже за 1200 евро — рекордная цена для куриного мяса.
• Порода была завезена в Россию в начале XX века, но не получила широкого распространения из-за климатических условий и конкуренции с местными породами.
• В 2018 году французский шеф-повар Поль Бокюз, известный популяризацией брессанской курицы, включил её в своё меню в ресторане «Бокюз» в Лионе, что привлекло внимание международной прессы.

Источники

• «La Volaille de Bresse: Histoire, élevage et gastronomie» — Association des Éleveurs de la Volaille de Bresse, 2020.
• «Standard officiel de la race Bresse» — Société des Amateurs de la Volaille de Bresse, 1913 (переиздание 2021 года).
• «The Bresse Chicken: A Culinary Treasure of France» — Journal of Gastronomy and Food Science, 2022.
• «AOC et PDO: La protection des produits régionaux en France» — Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 2023.
• «Rapport sur la production de volailles de Bresse» — Consortium de la Volaille de Bresse, 2023.