Лапша: виды, история и особенности¶

Лапша — это изделие из пресного теста, traditionally изготовленное из пшеничной муки и воды, которому придана форма длинных тонких полос или нитей. Лапша является одним из древнейших и наиболее распространённых видов мучных продуктов в мировой кулинарии, занимая важное место в кухнях Восточной, Юго-Восточной и Центральной Азии, а также Италии и других европейских стран. В отличие от макаронных изделий, которые могут иметь разнообразную форму, лапша характеризуется именно вытянутой, ленточной или нитевидной структурой.

¶История происхождения

Вопрос о точном месте изобретения лапши остаётся предметом научных дискуссий. Наиболее ранние археологические свидетельства указывают на Китай. В 2002 году на неолитической стоянке Лацзя в провинции Цинхай была обнаружена окаменевшая миска с сохранившимися нитями лапши возрастом около 4000 лет. Изготовлена она была из проса, что опровергает теорию о том, что лапша могла появиться только после распространения пшеницы.

Согласно другой гипотезе, лапша возникла на Ближнем Востоке и распространилась по Великому шёлковому пути. Однако именно в Китае лапша приобрела статус национального блюда. К эпохе династии Хань (206 год до н. э. — 220 год н. э.) лапша уже была широко распространена. В Японию технология приготовления лапши попала из Китая примерно в VII–IX веках, а в Италию, по наиболее распространённой версии, — через арабских купцов и путешественника Марко Поло в XIII веке, хотя паста была известна в Средиземноморье и ранее.

¶Виды лапши

Классификация лапши строится на нескольких признаках: используемой муке, способе приготовления теста и форме.

¶По типу муки

Пшеничная лапша — наиболее распространённая. Изготавливается из мягких или твёрдых сортов пшеницы. К ней относятся китайская ламянь, японская удон, итальянские тальятелле и феттучине.
Гречневая лапша (соба) — традиционная японская лапша из гречневой муки, часто с добавлением пшеничной для эластичности. Имеет серо-коричневый цвет и ореховый привкус.
Рисовая лапша — производится из рисовой муки и воды, не содержит глютена. Широко используется в кухнях Юго-Восточной Азии (фо, пад тай).
Яичная лапша — в тесто добавляются яйца, что придаёт изделию жёлтый цвет и более насыщенный вкус. Типична для китайской кухни (локшин) и европейской (итальянские тальятелле алл’уово).
Лапша из бобовых — изготавливается из крахмала зелёного маша (стеклянная лапша, фунчоза) или соевых бобов.
Крахмальная лапша — прозрачные нити из картофельного или кукурузного крахмала.

¶По способу приготовления теста

Рубленая лапша — тесто раскатывается в пласт и нарезается ножом на полосы.
Тянутая лапша (лямянь) — китайская техника, при которой тесто многократно растягивается и складывается, в результате чего получаются тончайшие нити. Умение повара может доводить количество нитей до нескольких тысяч.
Прессованная лапша — тесто продавливается через специальные матрицы, как в производстве спагетти.
Струганая лапша — застывшее тесто срезается тонкими лентами острым ножом.

¶По региональному признаку

Итальянская паста — спагетти, лингуине, феттучине, тальятелле. Производится преимущественно из твёрдых сортов пшеницы (дурум).
Китайская лапша — многообразие видов: от тонкой вермишели до широких плоских лент (хэ фэнь).
Японская лапша — удон (толстая), соба (гречневая), рамэн (яичная в бульоне), сомен (очень тонкая).
Корейская лапша — данмён (крахмальная), куксу (пшеничная).
Среднеазиатская лапша — кеспе, лагманная лапша, традиционно готовится вручную.

¶Технология производства

Промышленное производство лапши включает несколько этапов: замешивание теста из муки, воды и дополнительных ингредиентов (яйца, соль, щелочные растворы для придания упругости), вылёживание теста для развития клейковины, раскатывание или экструзию, нарезку или формование, а затем сушку. Сушка может проводиться естественным путём или в специальных камерах при контролируемой температуре и влажности.

Отдельную категорию представляет лапша быстрого приготовления, изобретённая в 1958 году японским предпринимателем Момофуку Андо. Такая лапша предварительно пропаривается и обжаривается в масле, что позволяет сократить время приготовления до нескольких минут. В 1971 году компания Nissin выпустила лапшу в пенополистирольном стаканчике, что сделало её удобной для употребления в любых условиях.

¶Применение в кулинарии

Лапша — универсальный продукт, используемый для приготовления супов, вторых блюд, гарниров, холодных закусок и салатов. В азиатских кухнях лапша символизирует долголетие, поэтому её подают на дни рождения и праздники, стараясь не разрезать длинные нити.

В Китае лапшу жарят с овощами и мясом (чау мейн), подают в бульоне (том ям с лапшой), готовят в соевом соусе.
В Японии рамэн — это лапша в насыщенном мясном или рыбном бульоне с различными топпингами: ломтиками свинины, маринованным яйцом, водорослями нори и зелёным луком. Удон часто подают в горячем бульоне или в холодном виде с соусом для макания.
В Италии паста подаётся с разнообразными соусами: томатными, сливочными, на основе оливкового масла, с морепродуктами и сырами. Важной особенностью является приготовление пасты до состояния аль денте — «на зубок», когда изделие остаётся слегка упругим.
В России лапша используется для приготовления домашнего супа с курицей или грибами, а также в качестве гарнира к мясу. Традиционная русская лапша готовится из пшеничной муки и яиц.

¶Пищевая ценность

Калорийность лапши зависит от состава и способа приготовления. Сухая пшеничная лапша содержит около 330–370 ккал на 100 граммов, в отварном виде — около 120–150 ккал. Основу составляет углеводы (крахмал), которые обеспечивают организм энергией. Белки пшеничной лапши неполноценны по аминокислотному составу, однако добавление яиц или использование гречневой муки повышает их биологическую ценность. Рисовая и крахмальная лапша практически не содержат белка. Продукт беден витаминами и минеральными веществами, поэтому рекомендуется употреблять лапшу с овощами, мясом или соусами, обогащающими блюдо.

Лапша быстрого приготовления часто подвергается критике за высокое содержание соли, насыщенных жиров (из-за обжарки в пальмовом масле) и пищевых добавок, однако производители предлагают варианты с пониженным содержанием соли и без жарки.