Фунчоза как продукт питания¶

Фунчоза — продукт питания, представляющий собой тонкую прозрачную или полупрозрачную лапшу, изготовляемую преимущественно из крахмала. В русскоязычной традиции название закрепилось за крахмальной лапшой восточноазиатского происхождения, которую также называют стеклянной лапшой. Основным сырьём служат крахмал бобовых культур (чаще всего маungo, то есть крахмал бобов мунг), картофельный, кукурузный или тапиоковый крахмал. Готовый продукт отличается нейтральным вкусом, упругой консистенцией и способностью впитывать вкус и аромат соусов и бульонов.

¶Название и терминология

Слово «фунчоза» вошло в русский язык как искажённое заимствование из китайского. В Китае подобную лапшу называют фэньсы (粉丝) — «нитяная лапша», а также фэньпи (粉皮) для более широких пластов. В странах Юго-Восточной Азии распространены названия: в Таиланде — вунсэн (วุ้นเส้น), во Вьетнаме — миен (miến), в Корее — танмён (당면), в Японии — харусамэ (春雨, буквально «весенний дождь»). В русском языке термины «фунчоза» и «стеклянная лапша» употребляются как синонимы, хотя в строгом смысле стеклянной называют лапшу из бобового крахмала, а рисовую лапшу выделяют отдельно.

¶История

Лапша из крахмала известна в Китае с давних времён; письменные упоминания о ней относят к периоду династии Северная Сун (X–XII века). Технология распространилась по Восточной и Юго-Восточной Азии, где крахмальная лапша стала частью повседневной кухни. В Корее блюдо чапчхе (잡채) с крахмальной лапшой танмён упоминается с начала XVII века. В России и странах постсоветского пространства фунчоза получила массовую известность в 1990-х — 2000-х годах вместе с ростом популярности азиатской кухни и появлением соответствующих продуктов в рознице.

¶Сырьё и виды

Разновидности определяются исходным крахмалом:

• Из бобов мунг — наиболее традиционный и ценный вид, даёт прочную упругую лапшу, устойчивую к нагреву.
• Картофельная — распространена в Китае и Корее, дешевле бобовой.
• Кукурузная и тапиоковая — встречается в Юго-Восточной Азии, сильнее разваривается.
• Смешанная — с добавлением рисовой муки или других компонентов.

Отдельно выделяют рисовую лапшу, которую иногда ошибочно относят к фунчозе: она непрозрачна до варки и имеет иной вкус.

¶Производство

Технологический процесс включает приготовление крахмальной суспензии, её частичную желатинизацию горячей водой, формование нитей продавливанием через фильеры, варку или пропаривание и сушку. Готовую лапшу сушат до влажности, обеспечивающей длительное хранение, и фасуют в виде мотков или пучков. Прозрачность появляется после варки: крахмальные гели при нагреве становятся аморфными и пропускают свет.

¶Пищевая ценность

Фунчоза состоит преимущественно из углеводов, содержание белков и жиров невелико. Калорийность сухого продукта — около 320–350 ккал на 100 г, в отварном виде снижается примерно втрое за счёт воды. Продукт не содержит глютена, что делает его пригодным для безглютеновых диет, однако пищевая ценность ограничена: витаминов и минеральных веществ мало. Гликемический индекс относительно высок.

¶Кулинарное применение

Перед использованием сухую лапшу обычно замачивают в горячей воде или отваривают 3–5 минут, после чего промывают холодной водой. Применение:

• холодные салаты с овощами, мясом, грибами и заправками на основе соевого соуса, уксуса, кунжутного масла;
• горячие блюда — жарка с овощами и мясом (в стиле вок), супы;
• корейское чапчхе, вьетнамские и тайские салаты;
• как замена рисовой лапши в супах.

Лапша быстро впитывает соусы, поэтому её заправляют непосредственно перед подачей.

¶Распространение в России

В России фунчоза продаётся в супермаркетах и специализированных отделах азиатских продуктов. Популярны готовые салаты с фунчозой, морковью по-корейски, мясом и соевым соусом, которые готовят как в домашних условиях, так и в предприятиях общественного питания. Продукт вошёл в меню заведений паназиатской кухни.

¶Хранение и качество

Сухую лапшу хранят в герметичной упаковке в сухом месте; срок годности обычно составляет 12–24 месяца. Признаками некачественного продукта считаются посторонний запах, плесень, излишняя ломкость. Отваренную лапшу хранят в холодильнике не более суток.

¶Критика и особенности

Фунчозу иногда критикуют за низкую питательную ценность и высокую калорийность в составе готовых блюд, где много масла и соусов. Распространено заблуждение, что лапша изготавливается из риса или содержит много белка. Также в продаже встречаются подделки, где бобовый крахмал заменён более дешёвым картофельным или кукурузным, что отражается на консистенции.

Источники: кулинарные энциклопедии, материалы по восточноазиатской кухне, данные о пищевой ценности крахмальной лапши.