Лаваш — традиционный армянский хлеб¶
Лаваш (арм. լավաշ) — тонкий пресный хлеб, традиционная выпечка армянской кухни, признанная объектом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Тесто раскатывают в тонкие листы и выпекают на внутренней стенке купольной глиняной печи — тонире. Лаваш подают в различных видах: свежий, вяленый, с начинками. Именно свежий лаваш с зеленью и сыром чаще всего и подразумевается под «лепёшкой с зеленью» в армянской кухне.
¶История
Лаваш — один из древнейших видов хлеба. Археологические находки свидетельствуют, что подобные тонкие лепёшки выпекались на территории Закавказья ещё в бронзовом веке. В 2014 году лаваш включён в Список нематериального культурного наследия, требующего срочной охраны, ЮНЕСКО — как элемент культуры, передаваемый из поколения в поколение в семьях и на общинных праздниках.
В Советском Союзе лаваш массово производился на промышленных линиях, в том числе на Ереванском хлебокомбинате, и поставлялся во все республики. Промышленный лаваш отличается от традиционного: он выпекается в конвекционных печах и имеет более плотную структуру.
¶Приготовление
Классический лаваш готовится из пшеничной муки, воды и соли, без дрожжей. Тесто замешивают до эластичного состояния, оставляют подниматься, затем раскатывают в очень тонкий лист толщиной 1–2 мм. Лист натягивают на специальный валик («чапан») и прикладывают к раскалённой стенке тонира, где лепёшка выпекается за 1–2 минуты. Готовый лаваш снимают и складывают стопкой, чтобы он не высох.
¶Виды и подача
В армянской кухне различают несколько способов подачи лаваша:
- Свежий лаваш — мягкий, эластичный, используется для заворачивания начинок.
- Сушёный (вяленый) лаваш — высушивается на солнце или в печи, хранится долго, перед употреблением увлажняется.
- Лаваш с начинками — запечённые изделия, где лаваш служит оболочкой для сыра, зелени, мяса или овощей.
¶Лаваш с зеленью и сыром
Наиболее распространённая «лепёшка с зеленью» в армянской кухне — это лаваш, завёрнутый вокруг начинки из сыра и свежей зелени. В качестве сыра обычно используется брынза или армянский рассольный сыр (чанах), зелень — укроп, петрушка, зелёный лук, кинза. Лепёшку можно подавать холодной, как закуску, либо обжарить на сковороде с маслом до золотистой корочки. В таком виде её часто заворачивают в форме треугольника или прямоугольника.
¶Лахмаджун
Отдельного упоминания заслуживает лахмаджун (арм. լահմաջուն) — тонкая лепёшка из того же теста, но с начинкой из рубленого мяса, томатов, перца и зелени, запекаемая в тонире. Лахмаджун иногда ошибочно называют армянской пиццей, хотя он является самостоятельным блюдом и по составу, и по способу подачи.
¶Хранение
Свежий лаваш хранится недолго — при комнатной температуре он черствеет за 1–2 дня. Для длительного хранения лаваш сушат, после чего он может храниться месяцами. Перед употреблением сушёный лаваш слегка увлажняют, чтобы вернуть ему эластичность.
¶Лаваш в культуре
Лаваш имеет важное значение в армянской обрядовой культуре. Свежий лаваш используется при свадьбах, крещениях и похоронах. На свадьбе лаваш с солью преподносят молодым, на похоронах — раздают родственникам усопшего. Хлеб считается символом благополучия и гостеприимства: в армянской традиции хлебом-солью встречают гостей.
В 2014 году, после включения лаваша в список ЮНЕСКО, в Армении ежегодно отмечается День лаваша — праздник, сопровождаемый конкурсами на лучшего пекаря и демонстрацией традиционного приготовления.
¶Смежные виды хлеба
Сходные по технологии тонкие лепёшки распространены в соседних кухнях: иранский лаваш, азербайджанская юфка, грузинский шоти, среднеазиатский оби-нон. Несмотря на внешнее сходство, каждый из этих видов имеет свои особенности в составе теста и способе выпечки.
¶Источники
- Большая российская энциклопедия: статья «Лаваш»
- ЮНЕСКО: Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества (2014)
- «Армянская народная кухня», сборник рецептов и описаний традиций
- Энциклопедия «Кухни народов мира»