Лепёшка роти — индийский хлеб¶
Роти (также чапати) — тонкая бездрожжевая лепёшка из пшеничной муки, традиционный хлеб Индии, Пакистана, Бангладеш, Непала и других стран Южной Азии. Относится к категории unleavened bread (бездрожжевого хлеба) и является основным гарниром к большинству индийских блюд. Название происходит от санскритского слова, означающего «хлеб»; в разных регионах Индии лепёшку называют роти, чапати, фулка или филка.
¶Состав и виды
Классическая роти состоит из двух ингредиентов: муки и воды. Иногда добавляют соль, растительное масло или молоко. Тесто замешивают без дрожжей, поэтому лепёшка не поднимается, а формируется тонким слоем.
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Фулка | Тонкая роти, готовится на сухой сковороде, надувается от пара |
| Чапати | Стандартная лепёшка, иногда с добавлением масла |
| Тандури роти | Готовится в тандыре (глиняной печи) при высокой температуре |
| Парота | Слоёная лепёшка с маслом, распространена на юге Индии |
| Наан | Пшеничная лепёшка на дрожжах, выпекается в тандыре |
¶Как приготовить роти
¶Ингредиенты
- 2 стакана пшеничной муки (атта — специальная индийская мука грубого помола, можно заменить цельнозерновой)
- ¾ стакана тёплой воды
- ½ чайной ложки соли (по желанию)
- 1 столовая ложка растительного масла (по желанию)
¶Замешивание теста
Муку просеивают в миску, добавляют соль. Тёплую воду вливают постепенно, перемешивая руками. Тесто должно получиться мягким, эластичным, но не липким. Замешивают 5–7 минут до однородности. Накрывают влажным полотенцем и оставляют на 15–20 минут — за это время клейковина расслабится, и лепёшки будут ровнее.
¶Формирование лепёшек
Тесто делят на 8–10 равных частей, каждую скатывают в шарик. Шарик раскатывают скалкой на присыпанной мукой поверхности в круг толщиной 2–3 мм. Края должны быть тоньше центра — это помогает лепёшке надуться при жарке.
¶Жарка
Сковороду (традиционно используют чугунную или чёрную стальную таву) разогревают на сильном огне без масла. Роти кладут на сухую поверхность. Через 30–40 секунд, когда на поверхности появятся небольшие пузырьки, переворачивают. Вторую сторону жарят около минуты, затем переворачивают снова. При сильном нагреве лепёшка начинает надуваться паром — это признак правильно замешанного теста. Готовую роти снимают с огня и сразу смазывают топлёным маслом (гхи) или сливочным маслом.
¶Технологические особенности
Надувание лепёшки происходит из-за испарения воды внутри теста: слои теста разделяются паром, и роти превращается в «шар». Для этого важны три условия: тонкое раскатывание, высокая температура сковороды и правильная консистенция теста. Если тесто слишком сухое, лепёшка не надуется; если слишком влажное — прилипнет к сковороде.
¶Подача и хранение
Роти подают горячей к карри, далу (чечевичному супу), овощным блюдам, йогурту и соусам. В индийской кухне лепёшкой захватывают пищу вместо столовых приборов. Хранят роти в контейнере с влажным полотенцем при комнатной температуре — так она остаётся мягкой до суток. В холодильнике лепёшка черствеет; при необходимости её можно слегка подогреть на сухой сковороде или в микроволновой печи.
¶Пищевая ценность
Одна роти из муки грубого помола (диаметром около 15 см) содержит примерно 100–120 ккал, 3–4 г белка, 20–22 г углеводов и 1–2 г клетчатки. Цельнозерновая мука атта сохраняет оболочку зерна, поэтому роти считается более полезной альтернативой белому хлебу.
¶Роти в русской кухне
В России роти получила распространение вместе с ростом интереса к индийской кухне в 2000-х годах. Лепёшку готовят в домашних условиях, подают к блюдам индийской и восточной кухни. Муку атта можно приобрести в специализированных магазинах или заменить смесью пшеничной и цельнозерновой муки.
¶Источники
- «The Complete Indian Cookbook» — Mridula Baljekar
- «Indian Cooking Course» — Monisha Bharadwaj
- «How to Cook Indian» — Sanjeev Kapoor
- Википедия: Chapati, Roti (bread), Atta (flour)