Цельнозерновая мука: свойства и применение¶
Цельнозерновая мука — продукт помола зерна, при котором в муке сохраняются все части исходного зерна: эндосперм, зародыш и оболочка (отруби). В отличие от муки высшего сорта, получаемой из очищенного эндосперма, цельнозерновая мука содержит полный набор компонентов зерна, включая клетчатку, витамины, минеральные вещества и жиры. В России такой продукт выпускается преимущественно из пшеницы, ржи, овса, ячменя, кукурузы и гречихи.
¶Технология получения
При традиционном сортовом помоле зерно последовательно измельчают и просеивают, отделяя оболочки и зародыш от эндосперма. Цельнозерновой помол предполагает однократное или многократное измельчение всего зерна без просеивания и удаления каких-либо фракций. Различают два основных способа:
- Разовый помол — зерно измельчается целиком на мельницах (жерновых, вальцовых, молотковых) без промежуточного просеивания.
- Рекомбинирование — отдельно размолотые эндосперм, отруби и зародыш смешиваются в пропорциях, соответствующих составу целого зерна.
Первый способ считается более аутентичным, однако продукт получается неоднородным по гранулометрическому составу. Второй позволяет добиться стабильного качества, но требует строгого контроля пропорций.
¶Состав и пищевая ценность
Химический состав цельнозерновой муки зависит от культуры и сорта зерна. В среднем на 100 г пшеничной цельнозерновой муки приходится:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Белки | 11–14 г |
| Жиры | 2–3 г |
| Углеводы | 60–70 г |
| Пищевые волокна | 9–12 г |
| Энергетическая ценность | 320–360 ккал |
По сравнению с мукой высшего сорта цельнозерновой продукт содержит больше клетчатки, витаминов группы B, витамина E, а также калия, магния, фосфора, железа и цинка. Зародыш богат ненасыщенными жирными кислотами, что, с одной стороны, повышает питательную ценность, а с другой — сокращает срок хранения: жиры окисляются, и мука прогоркает быстрее.
¶Хлебопекарные свойства
Цельнозерновая мука уступает муке высшего сорта по хлебопекарным качествам. Причины:
- частицы отрубей нарушают структуру клейковинного каркаса, делая тесто менее эластичным;
- крупные частицы оболочек механически «режут» клейковину;
- зародыш содержит ферменты и жиры, влияющие на газообразование и сроки созревания теста.
В результате тесто из цельнозерновой муки поднимается хуже, а готовый хлеб получается более плотным и тяжёлым. Для улучшения свойств практикуется смешивание с мукой высшего сорта, увеличение влажности теста, удлинение времени брожения, добавление закваски и растительных масел.
¶Применение
Цельнозерновая мука используется в хлебопечении (цельнозерновой, «зерновой» хлеб), для изготовления блинов, оладий, печенья, макаронных изделий, а также как добавка в каши и запеканки. В диетическом питании её применяют для повышения содержания клетчатки в рационе. В России продукт выпускается как в промышленных, так и в фермерских и малых мельничных производствах; распространена продажа на развес и в потребительской упаковке.
¶Хранение
Из-за наличия жиров и ферментов цельнозерновая мука хранится меньше, чем мука высшего сорта. Рекомендуется держать её в герметичной таре в сухом прохладном месте, а при длительном хранении — в холодильнике или морозильной камере. Оптимальная влажность продукта — не выше 15 %, температура — не выше 20 °C. Срок годности обычно составляет от 3 до 6 месяцев в зависимости от условий и упаковки.
¶Значение и ограничения
Цельнозерновые продукты рассматриваются как элемент здорового питания: Всемирная организация здравоохранения и ряд национальных рекомендаций советуют включать их в рацион наряду с овощами и фруктами. Вместе с тем цельнозерновая мука не является универсальной заменой сортовой: из-за плотной структуры и специфического вкуса она подходит не для всех видов выпечки. Кроме того, фитиновая кислота, содержащаяся в оболочке, снижает усвоение некоторых минералов, что учитывается при составлении диет.
¶Интересные факты
- Жерновые мельницы, дающие цельнозерновой помол, использовались ещё в древности; промышленный сортовой помол распространился лишь в XIX веке с появлением вальцовых станков.
- В ряде стран маркировка «whole grain» регулируется: указывается доля цельного зерна в продукте.
- Цельнозерновая мука темнее сортовой, а её цвет зависит от степени помола и вида зерна.
Источники: ГОСТ 26574-2017 (мука пшеничная хлебопекарная); рекомендации ВОЗ по здоровому питанию; материалы профильных агрономических и пищевых изданий.