Лепёшки ротти¶
Ротти (от тамильского «ротти» — лепёшка; также пишется «роти», «роти») — плоская лепёшка из теста, распространённая в кухнях Южной и Юго-Восточной Азии, прежде всего в Индии, Шри-Ланке, Пакистане, Индонезии и на Филиппинах. В разных регионах и языках название звучит по-разному: роти, чапати, пури, парата, нан — все эти изделия объединяет выпечка на сухой сковороде или в тандыре. Ротти традиционно служит основным хлебом и подаётся к овощным и мясным блюдам, используется как «съедобная ложка».
¶Происхождение и этимология
Слово «ротти» происходит из хинди и тамильского языков, где означает просто «хлеб» или «лепёшка». Корень восходит к санскритскому «ротика» (roṭikā) — «маленькая лепёшка». Лепёшки подобного типа известны в Индии более четырёх тысячелетий: археологические находки на территории Хараппской цивилизации указывают на выпечку плоского хлеба из пшеницы и ячменя ещё в III тысячелетии до н. э.
В колониальную эпоху ротти распространился вместе с индийскими рабочими-кули в страны Юго-Восточной Азии, Восточной Африки и Карибского бассейна, став частью кухонь Малайзии, Сингапура, Фиджи, Тринидада и Тобаго.
¶Виды ротти
Под названием «ротти» известно множество разновидностей, различающихся тестом, способом выпечки и начинкой:
| Название | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Чапати | Индия, Пакистан | Тонкая лепёшка из пшеницы атта, без дрожжей, выпекается на сковороде-тава |
| Пури | Индия | Маленькая лепёшка, обжаривается во фритюре до вздутия |
| Парата | Индия, Шри-Ланка | Многослойная лепёшка со сливочным маслом или маслом гхи, слои формируются складыванием |
| Нан | Индия, Пакистан | Дрожжевая лепёшка, выпекается на стенке тандыра |
| Роти канай | Малайзия, Сингапур | Тонкая слоистая лепёшка, подаётся с карри |
| Ротти праката | Индонезия, Малайзия | Тонкая лепёшка, часто с начинкой (сладкой или мясной) |
| Кирибатх ротти | Шри-Ланка | Лепёшка из рисовой муки |
| Годамба ротти | Шри-Ланка | Лепёшка с начинкой из лука, зелёного перца и специй |
¶Тесто и приготовление
Классическое тесто для ротти готовится из пшеничной муки (обычно сорта «атта» — цельнозерновой муки грубого помола) и воды, без дрожжей и разрыхлителей. Иногда добавляют соль, растительное или сливочное масло, молоко. Тесто тщательно вымешивают до эластичности, оставляют отдыхать 15–30 минут, затем раскатывают в тонкие круги толщиной 1–3 мм.
Выпечка производится на сухой чугунной или стальной сковороде (тава) при высокой температуре. Лепёшку кладут на раскалённую поверхность, через 20–30 секунд переворачивают, и под воздействием пара внутри она раздувается, образуя воздушную полость. Готовую ротти смазывают маслом гхи или растительным маслом.
В индонезийской и малайзийской кухне тесто раскатывают特别特别 тонко — до прозрачности, что требует определённого мастерства.
¶Пищевая ценность
100 г чапати содержат примерно:
- 260–300 ккал;
- 7–9 г белка;
- 50–55 г углеводов;
- 4–6 г жира;
- 3–5 г пищевых волокон.
Лепёшки из цельнозерновой муки атта считаются источником медленных углеводов и пищевых волокон, что делает их основой рациона сотен миллионов людей в Азии.
¶Ротти в культуре
В Индии и Пакистане ротти — не просто еда, а элемент повседневной культуры. Семья, в которой хозяйка не умеет готовить тонкие ротти, традиционно считается неблагополучной. В Индии существует даже поговорка: «Дом, где пахнет ротти, — дом, где живёт любовь».
В Шри-Ланке ротти традиционно едят правой рукой, отрывая кусочки и обмакивая их в карри или самбар. В Малайзии и Сингапуре ротти канай — популярный завтрак в хавкер-центрах, подаётся с дhal (чечевичным карри) и рыбным соусом.
¶См. также
- Чапати
- Тандыр
- Индийская кухня
¶Источники
- «The Oxford Companion to Food» / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014.
- «Indian Food: A Historical Companion» / K.T. Achaya. — Oxford University Press, 1994.
- «The Curry Book» / Н. Маславец. — М.: Гастроном, 2018.
- «Справочник по кухням народов мира» / под ред. В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2000.