Лисички: приготовление и кулинарная обработка¶

Лисички (Cantharellus cibarius) — съедобные грибы семейства лисичковых, один из самых распространённых и узнаваемых видов в российских лесах. Мякоть лисичек плотная, с фруктовым ароматом и лёгкой кислинкой. Грибы употребляют в жареном, солёном, маринованном и сушёном виде. Ключевой особенностью лисичек является отсутствие в них хитина, который у большинства грибов расщепляется плохо и тяжело усваивается организмом, поэтому лисички считаются диетическим продуктом.

¶Ботаническая характеристика

Лисичка обыкновенная — шляпочный гриб с воронковидной желтовато-оранжевой шляпкой диаметром 4–12 см. Ножка срастается со шляпкой, переходя в ложные пластинки, которые спускаются вниз. Плодовое тело мясистое, толщина ножки 1–3 см. Встречаются лисички повсеместно в хвойных, лиственных и смешанных лесах России, Северной Европы, Кавказа и Сибири, образуют микоризу с сосной, елью, дубом и берёзой.

Плодоношение начинается в июне и продолжается до октября, с пиком в июле — августе. Лисички растут группами, образуя «ведьмины круги».

¶Состав и пищевая ценность

На 100 г сырых лисичек приходится около 19 ккал, 1,7 г белка, 0,5 г жиров, 1,5 г углеводов. Грибы содержат витамины A, B3 (ниацин), C, D2, минералы — калий, фосфор, цинк, медь, а также полисахариды и органические кислоты. Лисички богаты бета-глюканами, обладающими иммуномодулирующими свойствами.

В состав входит уникальное вещество траметолин, а также фитонциды, подавляющие рост бактерий. Лисички традиционно используются в народной медицине как противопаразитарное средство, хотя научных подтверждений эффективности в клинических исследованиях немного.

¶Подготовка к жарке

Перед жаркой лисички необходимо очистить от лесного мусора — хвои, листьев, земли. Сортировку проводят сразу после сбора, поскольку лисички быстро портятся. Затем грибы промывают под проточной водой, уделяя внимание складкам на ножках, где скапливается песок.

Лисички не требуют длительного вымачивания или отваривания перед жаркой, в отличие от других видов. Однако многие кулинары рекомендуют предварительное 15–20-минутное отваривание в подсолённой воде для удаления горечи и возможных загрязнений.

¶Сколько жарить лисички

Время жарки лисичек зависит от способа обработки, размера кусочков и добавляемых ингредиентов.

¶Жарка сырых лисичек

Сырые лисички обжаривают на сковороде с растительным маслом или сливочным жиром на среднем огне. При нарезке на кусочки 2–3 см жарка занимает 15–20 минут. В первые 5–7 минут грибы выделяют много влаги и тушатся в собственном соку, после чего жидкость испаряется и начинается непосредственно жарка с образованием золотистой корочки.

¶Жарка после отваривания

Если лисички предварительно отваривали 15–20 минут, время жарки сокращается до 10–15 минут. Отваренные грибы уже потеряли часть влаги, поэтому быстрее приобретают румяную корочку.

¶Жарка с луком

Классический рецепт — жареные лисички с луком. Лук обжаривают до прозрачности 5–7 минут, добавляют грибы и продолжают готовить ещё 15–20 минут. Блюдо солят в конце приготовления, добавляют сметану и тушат ещё 5–7 минут.

¶Жарка замороженных лисичек

Замороженные лисички жарят без предварительной разморозки на сильном огне 20–25 минут, чтобы испарить выделившийся сок. Размораживать грибы заранее не рекомендуется — они потеряют текстуру и станут рыхлыми.

¶Признаки готовности

Готовые жареные лисички приобретают золотисто-коричневый цвет, становятся плотными, а на дне сковороды не остаётся жидкости. Пережаренные лисички уменьшаются в объёме и становятся жёсткими. Полностью готовность наступает через 15–20 минут жарки сырых грибов или 10–15 минут после отваривания.

¶Хранение жареных лисичек

Жареные лисички хранят в холодильнике в закрытой посуде не более 3–4 суток. Для длительного хранения грибы замораживают при температуре −18 °C — в таком виде они сохраняют вкус и аромат до 6 месяцев.

¶Противопоказания

Лисички не рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в острой фазе, панкреатите, холецистите, а также детям до 7–8 лет. Грибы — тяжёлый для усвоения продукт, поэтому употреблять их следует умеренно.

Источники:

• ВИКИПЕДИЯ — Лисичка обыкновенная
• ГАРНИЕР А. — Грибы России. Практическое пособие
• МОРОЗОВ Н. — Грибы. Полная энциклопедия
• Справочник по составу пищевых продуктов (ФНБЦ)