Лисички — приготовление и очистка¶
Лисички (Cantharellus cibarius) — съедобные грибы семейства лисичковых, один из самых распространённых и узнаваемых видов в российских лесах. Плодовые тела оранжево-жёлтые, воронковидные, с ложными пластинками, которые плавно переходят в ножку. Мякоть плотная, ароматная, с фруктовым оттенком. Лисички ценятся за вкус и устойчивость к червивости — в отличие от многих грибов, они редко поражаются личинками мух. Однако грибы, собранные в лесу, требуют тщательной очистки перед приготовлением, и одним из традиционных способов является мытьё с мукой.
¶Сбор и первичная обработка
Лисички плодоносят с июня по октябрь, массово — в июле и августе. Растут группами, часто по краям дорог, на песчаных и моховых почвах в сосновых и смешанных лесах. При сборе рекомендуется срезать плодовое тело у основания и складывать в корзину, а не в полиэтиленовый пакет, чтобы грибы не слежались и не потели.
Первичная обработка включает удаление лесного мусора: хвои, травы, песка, остатков почвы. Лисички почти не червивы, поэтому разрезать ножку для проверки на личинок, как это делают с белыми грибами или сыроежками, обычно не требуется.
¶Почему лисички моют с мукой
Лисички имеют шероховатую, слегка морщинистую поверхность, на которой легко застревают песчинки и частицы грунта. Обычное промывание водой не всегда удаляет весь мелкий абразив. Мука при мытье работает как мягкий абразив и адсорбент: её частицы впитывают влагу вместе с прилипшей грязью и дополнительно «шлифуют» поверхность шляпки и ножки. После промывания мука смывается водой, оставляя грибы чистыми.
Метод особенно популярен в русской кухонной традиции, где лисички часто готовят сразу после возвращения из леса. Мука не влияет на вкус готового блюда при последующей термообработке — жарке, тушении или засолке.
¶Как мыть лисички с мукой
Порядок действий при использовании мучного способа очистки:
- Подготовка. Грибы освобождают от крупного мусора — хвои, веточек, листьев — руками, без воды.
- Присыпка мукой. Лисички посыпают сухой мукой (пшеничной или ржаной), слегка перетирая каждое плодовое тело пальцами. Мука должна покрыть шляпку и ножку тонким слоем.
- Выдержка. Грибы оставляют на 5–10 минут. За это время мука впитает влагу и размягчит прилипший грунт.
- Промывание. Лисички промывают под проточной прохладной водой, аккуратно потирая пальцами. Мука вместе с грязью уходит, поверхность гриба становится гладкой.
- Повторная промывка. При необходимости операцию повторяют — особенно если грибы собраны после дождя и сильно загрязнены.
- Сушка. Грибы раскладывают на полотенце или сито и дают стечь воде. Перед жаркой лисички желательно подсушить, иначе они будут тушиться в собственном соку.
Вместо муки в том же качестве иногда используют соль (крупную, пищевую), соду или отруби. Соль действует сильнее, но может слегка изменить вкус, поэтому мучной способ считается более щадящим.
¶Хранение после очистки
Очищенные и вымытые лисички хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Для длительного хранения грибы замораживают (предварительно отварив 10–15 минут и откинув на дуршлаг) или сушат. Засолка лисичек — отдельный кулинарный процесс, при котором грибы предварительно отваривают, а затем маринуют или засоливают холодным или горячим способом.
¶Кулинарное применение
После очистки лисички готовят разными способами:
- Жарка — с луком и сметаной, в сливочном масле, с картофелем.
- Тушение — с томатами, сливками, зеленью.
- Варка — для супов, бульонов, салатов (отваривают 15–20 минут).
- Соление и маринование — холодным или горячим способом.
- Сушка — после предварительного подвяливания.
Лисички содержат лизоцим — фермент с антимикробным действием, что частично объясняет их устойчивость к порче. В состав входят витамины A, C, группы B, минеральные вещества (калий, фосфор, цинк), пищевые волокна. Калорийность свежих лисичек невысока — около 19 ккал на 100 г.
¶Противопоказания
Как и другие грибы, лисички относятся к тяжёлой для пищеварения пище. Не рекомендуется употреблять их в пищу детям до 7–8 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Индивидуальная непереносимость грибов — противопоказание к употреблению любых видов, включая лисички.
Источники:
- ВИКИПЕДИЯ. Лисичка обыкновенная
- Дубовик Д. Н., Вассер С. П. Грибы СССР. — М.: Мысль, 1965
- Курсанов А. Л. Грибы. — М.: Пищевая промышленность, 1966
- Справочник «Грибы России»
- Кулинарные справочники по обработке дикорастущих грибов