Льняная мука: производство и кулинарное использование¶

Льняная мука — продукт переработки семян льна (Linum usitatissimum), получаемый путём измельчения жмыха после отжима льняного масла или размола цельного семени. Относится к категории безглютеновых видов муки, обладает характерным ореховым вкусом и высокой пищевой ценностью. В отличие от пшеничной муки, льняная не содержит клейковины и требует иных подходов в кулинарной обработке.

¶Производство

Технологический процесс производства льняной муки включает несколько этапов:

• Очистка и сортировка семян от примесей и повреждённых зёрен.
• Отжим масла (холодное или горячее прессование) для получения жмыха. Для производства муки преимущественно используется жмых, оставшийся после холодного отжима, так как в нём сохраняется больше биологически активных веществ.
• Измельчение жмыха до порошкообразного состояния на вальцовых или молотковых мельницах.
• Просеивание для получения однородной фракции.

Существует также способ производства муки из цельного семени без предварительного отжима масла. Такой продукт содержит больше жиров, что сокращает его срок хранения и способствует быстрому прогорканию. Промышленная мука из жмыха содержит меньше масла (обычно 10–15 %) и хранится дольше.

Ключевое отличие льняной муки от льняных отрубей заключается в степени помола: мука имеет более тонкую консистенцию. По органолептическим свойствам продукт представляет собой порошок от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета с выраженным ореховым ароматом.

¶Химический состав и пищевая ценность

Льняная мука является концентрированным источником питательных веществ. В 100 г продукта в среднем содержится:

Продукт богат полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 (альфа-линоленовая кислота), лигнанами (растительными полифенолами), витаминами группы B, а также минеральными веществами: калием, магнием, кальцием, фосфором, цинком и железом. Высокое содержание слизистых веществ (до 8 %) обусловливает способность муки образовывать вязкие растворы при контакте с водой.

¶Кулинарное использование

¶Выпечка и хлебобулочные изделия

В чистом виде льняная мука не образует клейковины, поэтому её редко используют как единственный компонент в выпечке. Обычно ею заменяют от 10 до 30 % пшеничной муки в рецептах хлеба, блинов, оладий, кексов и печенья. Такая замена придаёт изделиям плотную текстуру, ореховый привкус и тёмный оттенок. Для улучшения структуры теста в смеси добавляют яйца, крахмал или ксантановую камедь.

¶Загуститель и связующий компонент

Благодаря высокому содержанию слизи, льняная мука используется как натуральный загуститель для соусов, подлив, супов и киселей. При смешивании с водой (в пропорции 1:3) она образует гелеобразную массу, которую применяют в качестве веганского заменителя яйца в выпечке — так называемый «льняной гель» (1 столовая ложка муки + 3 столовые ложки воды заменяет одно яйцо).

¶Панировка и добавки

Мука подходит для панировки овощей, сыра или рыбы перед жаркой. Её также добавляют в каши, смузи, йогурты и творог для повышения питательной ценности блюд. В диетическом питании льняную муку используют для частичной замены манной крупы в запеканках и пудингах.

¶Особенности приготовления

При использовании льняной муки следует учитывать её высокую гигроскопичность: тесто с ней требует больше жидкости, чем обычное. Готовые изделия быстрее черствеют, поэтому их рекомендуется хранить в герметичной упаковке непродолжительное время. Для улучшения вкуса муку перед использованием иногда слегка обжаривают на сухой сковороде.

¶Хранение

Льняную муку хранят в плотно закрытой таре в тёмном прохладном месте. Из-за содержания ненасыщенных жиров продукт подвержен окислению, поэтому срок годности обычно не превышает 6–12 месяцев. В холодильнике или морозильной камере срок хранения увеличивается. Признаками порчи являются прогорклый запах и изменение цвета.

¶Применение в диетическом и лечебно-профилактическом питании

В рационе продукт используется в рамках безглютеновой диеты, при ожирении, сахарном диабете второго типа и сердечно-сосудистых заболеваниях. Пищевые волокна муки способствуют нормализации перистальтики кишечника, а лигнаны проявляют антиоксидантную активность. Однако при панкреатите, холецистите и желчнокаменной болезни употребление продукта следует ограничить из-за желчегонного эффекта. Суточная рекомендуемая норма составляет 1–2 столовые ложки.

¶Источники

• ГОСТ Р 56566-2015 «Мука льняная. Технические условия»
• Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. — М.: Академия, 2010.