Мангольд — листовая свёкла¶

Мангольд (Beta vulgaris subsp. vulgaris, группа Cicla и Flavescens) — подвид (или группа сортов) обыкновенной свёклы, выращиваемый ради крупных листьев и сочных черешков, а не корнеплода. В отличие от столовой свёклы, у мангольда корень не образует разросшегося мясистого корнеплода, а вся ценность растения заключена в листовой пластинке и черешке. В кулинарии мангольд нередко называют «листовой свёклой», «шпинатной свёклой» или «римским салатом».

¶Ботаническое описание

Мангольд — двулетнее растение семейства Амарантовые (ранее относили к Маревые), в овощеводстве выращиваемое как однолетник. Корень стержневой, слаборазвитый, без характерного для столовой свёклы нарастания корнеплода. Листья крупные, гладкие или слабопузырчатые, длиной 20—40 см, собраны в прикорневую розетку. Черешки — мясистые, утолщённые, длиной до 30 см, окрашены в различные цвета: белый, жёлтый, оранжевый, розовый, красный и тёмно-бордовый. Цветоносный стебель вытягивается на втором году жизни, цветки мелкие, зеленоватые, собраны в колосовидные соцветия; плод — орешек, как и у свёклы столовой.

¶История и происхождение

Мангольд происходит от дикорастущей свёклы прибрежной (Beta vulgaris subsp. maritima), обитающей на побережьях Средиземного моря. Одомашнивание свёклы шло по двум направлениям: одна линия привела к корнеплодным формам (столовая, кормовая, сахарная свёкла), другая — к листовым, где основной продукт — листья и черешки. Древние греки и римляне культивировали именно листовые формы свёклы; римляне широко использовали мангольд в кухне, отсюда одно из названий — «римский салат». В Средневековье растение было распространено в Европе, в Россию пришло, предположительно, в XVI—XVII веках, но широкого распространения в русской кухне не получило, уступив место столовой свёкле. В XX—XXI веках интерес к мангольду вырос в связи с модой на здоровое питание и сыроедение.

¶Виды и сорта

По морфологическим признакам мангольд подразделяют на две основные группы:

• Черешковый (стеблевой) мангольд (Cicla) — с широкими, мясистыми, ярко окрашенными черешками; листья гладкие, крупные. Наиболее известные сорта: «Луна» (жёлтые черешки), «Красный» (бордовые черешки), «Белый» (белые черешки), «Болеро».
• Листовой (шпинатный) мангольд (Flavescens) — с более узкими черешками и морщинистыми листьями, внешне напоминающими шпинат. Сорта: «Мега», «Атлант», «Императорская».

В Государственном реестре селекционных достижений РФ допущены к выращиванию, в частности, сорта мангольда: «Белый ночной», «Богема», «Луна», «Рубин», «Фламинго», «Экстрим» и другие.

¶Химический состав и пищевая ценность

Листья мангольда содержат (на 100 г сырого продукта, приблизительно):

Мангольд богат витаминами K, A и C, содержит фолиевую кислоту, калий, магний, а также беталаины — пигменты, придающие черешкам красную и жёлтую окраску. В отличие от столовой свёклы, в мангольде меньше щавелевой кислоты, что делает его более безопасным для людей со склонностью к оксалатным камням.

¶Выращивание

Мангольд — холодостойкая культура: семена прорастают при 5—6 °C, всходы выдерживают заморозки до −3 °C, оптимальная температура роста — 15—20 °C. Это позволяет культивировать его в средней полосе России как весенний и летний овощ, а также под зиму. Предпочитает плодородные, нейтральные по кислотности почвы, солнечные или полутенистые участки. Семена высевают в открытый грунт в апреле—мае на глубину 2—3 см, схема посева — 25×50 см. Срезка листьев начинается через 40—60 дней после всходов; при правильном уходе с одного растения за сезон можно получить 2—3 урожая, срезая наружные листья и оставляя центральную розетку. Урожайность — 2—4 кг с 1 м².

¶Применение

¶Кулинария

Мангольд употребляется в пищу в сыром, варёном, тушёном, жареном виде. Листья добавляют в салаты, супы (например, зелёные щи), голубцы, начинки для пирогов, рулеты. Черешки тушат с овощами, запекают, фаршируют. В итранской, турецкой, итальянской и балканской кухнях мангольд традиционен: из него готовят долму, борек, рагу. В русской кухне мангольд известен слабо, чаще используется в домашнем овощеводстве и в ресторанной кухне.

¶Декоративное садоводство

Ярко окрашенные сорта (с красными, жёлтыми, оранжевыми черешками) используются в ландшафтном дизайне как декоративные растения для клумб, миксбордеров и контейнерных посадок.

¶Пищевая осторожность

Мангольд содержит соли щавелевой кислоты (оксалаты), хотя их меньше, чем в столовой свёкле и щавеле. При заболеваниях почек, подагре и склонности к оксалатным камням рекомендуется ограничивать употребление. Свежие листья в больших количествах могут усиливать слабительный эффект.

¶Источники

• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию на территории РФ.
• «Овощеводство», учебник под редакцией А. Н. Тяпугина.
• Мичурин В. В. «Справочник овощевода».
• Данные USDA FoodData Central по составу листьев свёклы (Beta vulgaris).