Мармит — кухонная ёмкость для подогрева блюд¶
Мармит (от фр. marmitte — горшок, котелок) — кухонная ёмкость цилиндрической формы, предназначенная для подогрева и хранения готовых блюд, соусов, супов и напитков в горячем виде. Мармиты используются в ресторанах, столовых, банкетных залах и на кейтеринговых мероприятиях, где необходимо длительное время поддерживать температуру подаваемой пищи. В быту мармиты встречаются реже, однако в последние годы получили распространение как элемент сервировки домашних праздничных столов.
¶Устройство и принцип работы
Мармит представляет собой набор вставных ёмкостей (гастроёмкостей) общей вместимостью от 2 до 10 литров, закрывающихся крышкой, и подставки с подогревом. Принцип действия основан на передаче тепла от нагревательного элемента к ёмкости с пищей через водяную баню или напрямую.
Типичная конструкция включает:
- Корпус из нержавеющей стали с ручками для переноски;
- Водяную ванну — пространство между нагревателем и вставной ёмкостью, заполняемое водой;
- Вставные ёмкости (GN-контейнеры) из нержавеющей стали или пищевого пластика;
- Крышку с ручкой, предотвращающую потерю тепла и попадание посторонних частиц;
- Регулятор температуры — механический или электронный.
Размеры вставных ёмкостей стандартизированы по системе Gastronorm (GN), разработанной в Швейцарии в 1960-х годах. Наиболее распространённый формат для бытовых мармитов — GN 1/2 и GN 1/3.
¶Виды мармитов
По способу нагрева мармиты делятся на несколько типов:
| Тип | Источник энергии | Особенности |
|---|---|---|
| Электрические | Сеть 220 В | Самый распространённый тип, точная регулировка температуры |
| Свечные (на сухом спирте) | Таблетки сухого спирта | Не требуют электричества, подходят для выездных мероприятий |
| Газовые | Баллонный газ | Применяются на кейтеринге и уличной торговле |
| Индукционные | Сеть 220 В | Экономичный нагрев, высокая скорость выхода на рабочую температуру |
Электрические мармиты, в свою очередь, подразделяются на модели с водяной баней (мармитные кипятильники) и сухим подогревом. Водяная баня обеспечивает более равномерный прогрев и предотвращает пригорание, однако требует контроля за уровнем воды.
¶Технические характеристики
Основные параметры, определяющие выбор мармита:
- Объём — от 1,5 до 15 литров для бытовых моделей и до 40 литров для профессионального оборудования;
- Мощность — обычно 300–1500 Вт;
- Диапазон регулировки температуры — от 30 до 90 °C (некоторые модели поддерживают до 110 °C);
- Материал корпуса — нержавеющая сталь марок AISI 304 или AISI 430;
- Время выхода на рабочий режим — 15–30 минут.
Профессиональные мармиты для ресторанов часто оснащаются таймером, звуковой индикацией, защитой от перегрева и сухого хода.
¶Применение
Основная сфера применения мармитов — общественное питание. В ресторанах и столовых мармиты используются на раздачных линиях для подачи горячих закусок, супов, гарниров и соусов. В банкетном сервисе мармиты позволяют одновременно подавать несколько блюд, сохраняя их температуру и внешний вид.
В кейтеринге и на выездных мероприятиях применяют мармиты на сухом спирте — они не требуют подключения к электросети и работают автономно до 6 часов. Для уличной торговли горячими напитками (кофе, глинтвейн) используются специальные мармитные кипятильники ёмкостью 10–30 литров.
В домашних условиях мармиты применяют при организации праздничных застолий, где необходимо длительное время поддерживать блюда в горячем виде. Бытовые модели обычно рассчитаны на 2–4 ёмкости и подключаются к обычной розетке.
¶Уход и эксплуатация
Для продления срока службы мармита необходимо соблюдать ряд правил: не допускать работы без воды в водяной бане, регулярно удалять накипь, использовать только мягкие чистящие средства для нержавеющей стали. Вставные ёмкости и крышки моются в посудомоечных машинах, корпус протирается влажной тканью. Запрещается погружать корпус с электроникой в воду.
¶Историческая справка
Слово «мармит» происходит от латинского marmitta — горшок для приготовления пищи. В средневековой Европе мармитами называли чугунные горшки, в которых мясо тушили на открытом огне. Современный вид мармит приобрёл в XX веке вместе с развитием сети ресторанов и стандартизацией гастрономического оборудования. Система Gastronorm, определившая размеры вставных ёмкостей, была принята в качестве международного стандарта в 1964 году.
¶История
- ГОСТ Р 58406-2019 «Оборудование для общественного питания. Мармиты»
- Справочник «Оборудование предприятий общественного питания»
- Материалы журнала «Ресторанные технологии»