Мармитка — кухонная посуда для подогрева¶

Мармитка — небольшая кухонная ёмкость (чаще всего из нержавеющей стали или алюминия), предназначенная для подогрева и подачи жидких блюд, соусов, супов и подливок. Принцип работы основан на водяной бане: в нижнюю часть заливается вода, которая нагревается и передаёт тепло содержимому верхней чаши, не допуская пригорания и пересыхания продукта.

¶Происхождение названия

Термин восходит к имени французского повара Жана Ансельма Бриа-Саварена (1754—1826), автора трактата «Физиология вкуса». В русском языке закрепилось сокращённое «мармитка» от французского marmiton (помощник повара) и marmitte (кастрюля). В западноевропейской кухонной традиции подобные ёмкости известны под названием bain-marie (водяная баня) — термин также связан с именем алхимика Марии Египетской, которой приписывают первое описание подобного способа нагрева.

¶Устройство и принцип работы

Классическая мармитка состоит из двух основных элементов:

• Нижняя ёмкость (ванна) — в неё заливается вода;
• Верхняя чаша (вставка) — в неё помещается подогреваемое блюдо.

Вода в нижней части нагревается до кипения, пар и горячая вода передают тепло верхней чаше. Температура содержимого при этом не превышает 100 °C, что исключает пригорание и пересушивание продукта. Некоторые модели снабжены краном для слива воды, крышкой и терморегулятором.

В промышленном и ресторанном исполнении мармитки бывают:

• Электрические — снабжены ТЭНом и термостатом, не требуют отдельной плиты;
• Газовые — используются на профессиональных кухнях;
• Индукционные — рассчитаны на индукционные плиты;
• Пассивные — простые ванны без нагревательного элемента, заполняемые горячей водой.

По способу установки различают мармитки настольные (встраиваемые в линию раздачи) и напольные (крупногабаритные, для столовых и производственных кухонь).

¶Применение

Основная область использования — ресторанные и промышленные кухни, столовые, буфеты, кейтеринг. Мармитки применяются для:

• поддержания температуры готовых блюд при раздаче;
• подогрева соусов, подливок, супов;
• приготовления некоторых блюд на водяной бане (варка яиц, плавление шоколада, приготовление заварного крема);
• размораживания продуктов.

В домашних условиях мармитки используются реже — их функцию выполняют кастрюли с водяной баней или мультиварки. Однако небольшие электрические мармитки для дома встречаются в продаже и применяются для подогрева детского питания, подачи блюд на шведском столе.

¶Материалы и размеры

Профессиональные мармитки изготавливают из нержавеющей стали (марки AISI 304 или AISI 430), которая устойчива к коррозии и выдерживает постоянный контакт с водой. Бюджетные бытовые модели могут быть алюминиевыми или из пищевого пластика (для холодных буфетных ванн).

Типовые размеры бытовых моделей — 1—3 литра, профессиональных — от 4 до 10 литров. Стандартный формат GN (Gastronorm) позволяет встраивать мармитки в раздаточные линии и шкафы.

¶Отличие от похожих приспособлений

Мармитка не следует путать с:

• Двухконтурной кастрюлей — конструкцией с двумя полостями, где вода циркулирует между стенками;
• Водяной баней в узком смысле — любым способом нагрева ёмкости, поставленной в другую ёмкость с водой (мармитка — готовое решение для этого способа);
• Соусником — небольшой кастрюлей для приготовления соусов, без функции поддержания температуры.

¶Интересные факты

В старинных русских кухнях для подобных целей использовали «водогрейки» — конструкции с двойным дном или ёмкости, устанавливаемые над горшком с водой. В советское время мармитки массово применялись в столовых и на железнодорожном транспорте для раздачи горячих блюд.

Слово «мармит» (от французского marmite — глиняный горшок) также дало название британскому мясному экстракту Marmite, производимому с 1902 года, — хотя прямой связи с кухонной ёмкостью у бренда нет, происхождение слова общее.

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, статья «Кухонная утварь»
• ГОСТ Р 50687-94 «Оборудование для общественного питания. Мармиты»
• Кулебякин А. С. «Справочник повара-технолога»