Marmite: история и особенности дрожжевого экстракта¶

Marmite — это пищевой продукт в виде густой тёмно-коричневой пасты, производимый из концентрированного дрожжевого экстракта — побочного продукта пивоварения. Marmite отличается резким солёным вкусом с выраженными умами-нотами и характерным запахом. Продукт является традиционным элементом британской и новозеландской кухни, где его намазывают тонким слоем на тосты, крекеры или сэндвичи. Название происходит от французского слова marmite — «большой горшок для варки», которое также используется для обозначения традиционного чугунного котла.

¶История

Происхождение Marmite связано с открытием немецкого химика Юстуса фон Либиха, который в середине XIX века установил, что концентрированный дрожжевой экстракт можно использовать как питательный пищевой продукт. В 1902 году британский предприниматель и технолог Гилберт Мюррей основал компанию Marmite Food Extract Company в Бертон-апон-Тренте, графство Стаффордшир. Выбор места был обусловлен близостью к многочисленным пивоварням, которые поставляли избыточные пивные дрожжи в качестве сырья.

Первоначально Marmite продавался в керамических горшочках, которые позднее были заменены на стеклянные банки с характерной красной крышкой и жёлтой этикеткой. В 1907 году компания открыла второй завод в Камберленде. В 1912 году было обнаружено, что Marmite содержит витамины группы B, что привело к его активному использованию в качестве пищевой добавки во время Первой мировой войны для профилактики бери-бери и других авитаминозов. В годы Второй мировой войны Marmite входил в обязательный рацион британских солдат и гражданского населения как источник витаминов.

В 2000 году компания Marmite была приобретена конгломератом Unilever. Производство в Великобритании сохранилось, однако в 2005 году завод в Бертон-апон-Тренте был закрыт, и производство сосредоточилось на предприятии в Бертон-апон-Тренте (вновь открытом) и в Лидсе. В Новой Зеландии и Австралии Marmite производится по лицензии компанией Sanitarium Health Food Company, причём рецептура новозеландского варианта отличается от британского: он менее солёный, имеет более сладковатый вкус и иную консистенцию.

¶Технология производства

Сырьём для Marmite служат пивные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), остающиеся после пивоварения. Технологический процесс включает несколько этапов:

1. Гидролиз: дрожжевую суспензию нагревают с добавлением соли (хлорида натрия), что вызывает автолиз — разрушение клеточных стенок и расщепление белков под действием собственных ферментов дрожжей.
2. Фильтрация и концентрирование: полученную массу отделяют от нерастворимых остатков, затем упаривают в вакуумных выпарных аппаратах до содержания сухих веществ около 60–70 %.
3. Смешивание и созревание: в концентрат добавляют соль, растительный экстракт (обычно из сельдерея), специи и другие компоненты. Смесь выдерживают для стабилизации вкуса.
4. Розлив: горячий продукт фасуют в стерилизованные банки, которые герметично укупоривают.

В процессе гидролиза белки дрожжей распадаются на аминокислоты, в том числе глутаминовую кислоту, которая в виде глутамата натрия обеспечивает характерный вкус умами. В состав Marmite также входят витамины B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B9 (фолиевая кислота) и B12 (кобаламин), причём последний добавляется искусственно, поскольку исходные дрожжи его не содержат.

¶Состав и пищевая ценность

Типичный состав Marmite (на 100 г продукта) включает около 30–35 г белков, 0,5 г жиров, 20–25 г углеводов, 10–15 г клетчатки и 10–12 г соли. Калорийность составляет примерно 250–280 ккал. Marmite не содержит сахара в чистом виде, однако в процессе производства образуются небольшие количества редуцирующих сахаров. Продукт является веганским, не содержит глютена (при условии отсутствия загрязнения на производстве) и не включает искусственных красителей и консервантов.

Ключевым вкусовым компонентом является глутаминовая кислота, концентрация которой в Marmite достигает 1,5–2 %. Продукт также содержит значительное количество натрия, что делает его высокосолёным: одна чайная ложка (около 5 г) покрывает примерно 10–15 % суточной нормы потребления соли для взрослого человека.

¶Культурное значение и восприятие

Marmite известен полярностью восприятия: потребители либо любят его, либо категорически не переносят. Это свойство породило в Великобритании устойчивое выражение «эффект Marmite» (Marmite effect), которым описывают продукты, людей или явления, вызывающие диаметрально противоположные реакции. В 1996 году компания-производитель запустила рекламную кампанию под слоганом «Love it or hate it» («Любишь или ненавидишь»), который закрепился в массовой культуре.

В Новой Зеландии Marmite занимает особое место: в 2011 году после землетрясения в Крайстчерче, повредившего завод Sanitarium, продукт временно исчез из продажи, что вызвало ажиотаж и спекулятивный рост цен на оставшиеся запасы. В 2012 году компания Sanitarium временно прекратила производство новозеландского Marmite из-за проблем с поставками сырья, что также спровоцировало панику среди местных потребителей.

Marmite используется не только как паста для бутербродов, но и как ингредиент в кулинарии: его добавляют в супы, рагу, соусы, запеканки и даже в выпечку для придания солёно-умами-оттенка. В британской армии Marmite входил в состав сухого пайка. Продукт также применяется в качестве источника витаминов группы B в веганских диетах.

¶Разновидности и аналоги

Помимо классического Marmite, компания Unilever выпускает несколько вариантов:

• Marmite Low Salt — версия с пониженным содержанием соли (на 30 % меньше, чем в оригинале).
• Marmite XO — ограниченная серия с более насыщенным вкусом, выпущенная в 2010 году.
• Marmite Squeezy — продукт в пластиковой бутылке с дозатором, предназначенный для удобства нанесения.

В Австралии и Новой Зеландии распространён аналогичный продукт под названием Vegemite, производимый компанией Bega Group. Vegemite был создан в 1922 году австралийским химиком Сирилом Каллистером как местный ответ Marmite и отличается более тёмным цветом, менее выраженным сладковатым оттенком и более плотной консистенцией. Конкуренция между Marmite и Vegemite является частью культурного соперничества между Австралией и Новой Зеландией.

В Германии и Швейцарии существуют аналогичные дрожжевые экстракты под брендами Vitam-R и Cenovis, однако их вкусовой профиль заметно отличается от британского Marmite.

¶Критика и споры

Основные претензии к Marmite связаны с высоким содержанием соли: Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление натрия, и Marmite в этом контексте рассматривается как продукт, требующий умеренного употребления. В 2011 году британское Агентство по пищевым стандартам (FSA) включило Marmite в список продуктов с высоким содержанием соли, что привело к ограничению его рекламы в телевизионном эфире в часы детских передач.

В 2016 году Европейский союз ввёл временный запрет на ввоз Marmite в страны ЕС из-за несоответствия маркировки по содержанию добавленных витаминов, что вызвало кратковременный дефицит продукта в континентальной Европе. Запрет был снят после корректировки упаковки.