Масло гхи: свойства и применение

Масло гхи — это вид топлёного сливочного масла, производимого путём длительного томления сливочного масла при невысокой температуре с последующим удалением воды, молочного белка (казеина) и лактозы. В результате получается чистый молочный жир с характерным ореховым вкусом и ароматом. Гхи широко используется в кулинарии, традиционной медицине и религиозных обрядах, прежде всего в странах Южной Азии (Индия, Пакистан, Непал, Шри-Ланка) и на Ближнем Востоке.

Технология производства

Традиционный способ приготовления гхи заключается в медленном нагревании несолёного сливочного масла в открытой посуде при температуре 90–110 °C. В процессе томления вода постепенно выпаривается, а молочные белки (казенновые фракции) всплывают на поверхность в виде пены, которую периодически снимают. После того как пена перестаёт образовываться, а масло приобретает прозрачный янтарный оттенок, его процеживают через несколько слоёв марли или мелкое сито для отделения осадка.

Промышленное производство гхи отличается от традиционного: используется вакуумная выпарка при пониженном давлении, что позволяет удалить влагу при температуре около 60–70 °C и сохранить больше питательных веществ. Крупнейшими производителями гхи являются Индия, Пакистан, Объединённые Арабские Эмираты и Австралия.

В отличие от обычного топлёного масла, которое готовят быстрым нагреванием до 120–140 °C, гхи томят дольше, что придаёт ему более выраженный ореховый привкус и более тёмный цвет. Классическое русское топлёное масло по технологии ближе к гхи, но обычно имеет менее насыщенный вкус.

Химический состав и пищевая ценность

Гхи практически полностью состоит из жиров (99–99,5 %). Содержание влаги не превышает 0,5 %, белков и лактозы — следовые количества (менее 0,05 %). Калорийность составляет около 880–900 ккал на 100 граммов.

Жирнокислотный состав гхи включает:

• насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая) — около 60–65 %;
• мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая) — около 25–30 %;
• полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая) — около 3–5 %;
• короткоцепочечные жирные кислоты (масляная, капроновая) — около 4–5 %.

Масло гхи содержит жирорастворимые витамины: A (ретинол), D, E (токоферол) и K. В небольших количествах присутствуют каротиноиды, придающие продукту жёлтый оттенок, а также антиоксиданты. В процессе длительного томления часть витаминов разрушается, однако концентрация витамина A в гхи остаётся выше, чем в обычном сливочном масле, из-за удаления воды и сухого обезжиренного остатка.

Важной особенностью гхи является отсутствие лактозы и казеина, что делает его пригодным для людей с непереносимостью молочного сахара и аллергией на молочные белки. При условии использования масла из молока коров, пасущихся на естественных пастбищах, в гхи может содержаться конъюгированная линолевая кислота (CLA), которой приписывают ряд полезных свойств.

Свойства и влияние на здоровье

В аюрведе — традиционной индийской системе медицины — гхи считается одним из важнейших продуктов. Ему приписывают способность улучшать пищеварение, стимулировать усвоение питательных веществ, укреплять иммунитет и оказывать омолаживающее действие. В аюрведической практике гхи используется как основа для приготовления лекарственных препаратов, а также для массажа и очистительных процедур.

Современные исследования подтверждают ряд свойств гхи:

• высокая температура дымления (около 250 °C) делает его пригодным для жарки и фритюра без образования акриламида и других вредных соединений;
• отсутствие белков и лактозы снижает риск аллергических реакций;
• масляная кислота, входящая в состав гхи, оказывает противовоспалительное действие и поддерживает здоровье кишечника;
• витамин K2 способствует усвоению кальция и поддержанию здоровья костей.

Вместе с тем гхи — продукт с высоким содержанием насыщенных жиров. Регулярное употребление в больших количествах может повышать уровень холестерина липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Рекомендуемая норма потребления составляет не более 1–2 столовых ложек в день для взрослого человека при сбалансированном рационе.

Применение в кулинарии

Гхи широко используется в кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш, Непала, Шри-Ланки, а также в арабских и североафриканских странах (где известен как «самна»). Основные способы применения:

• жарка и обжаривание продуктов (благодаря высокой температуре дымления);
• приготовление карри, дала, риса басмати и других блюд индийской кухни;
• выпечка — гхи придаёт тесту рассыпчатость и ореховый аромат;
• замена сливочного масла и растительных масел в рецептах;
• добавление в каши, овощные пюре и соусы.

В индийской кухне гхи считается священным продуктом. Его используют для приготовления праздничных блюд, сладостей (например, ладду и халвы) и ритуальной пищи (прасада). В храмах Индии гхи используется для зажигания светильников и проведения огненных церемоний (хаван).

Хранение

Благодаря низкому содержанию влаги и отсутствию белков гхи может храниться значительно дольше сливочного масла. При комнатной температуре в плотно закрытой таре продукт сохраняет качества до 6–9 месяцев, в холодильнике — до 1,5–2 лет. В замороженном виде срок хранения практически не ограничен. Гхи не требует обязательного охлаждения, однако для длительного хранения рекомендуется держать его в тёмном прохладном месте, защищённом от прямого солнечного света.

Отличия от других видов топлёного масла

Гхи часто сравнивают с обычным топлёным маслом, которое производится в России и странах Восточной Европы. Основные различия:

• температура томления: для гхи — 90–110 °C, для топлёного масла — до 140 °C;
• продолжительность нагрева: гхи томят дольше (30–60 минут), топлёное масло готовят быстрее;
• вкус и аромат: гхи имеет более выраженный ореховый оттенок;
• цвет: гхи обычно темнее и имеет янтарный оттенок;
• консистенция: при комнатной температуре гхи остаётся жидким или пастообразным, топлёное масло — твёрдым.

Существует также разновидность гхи — «масло гхи из молока буйволиц», которое имеет более высокую температуру плавления и более плотную текстуру. В Индии оно ценится выше коровьего за более насыщенный вкус.

Интересные факты

• В индийских семьях гхи часто готовят самостоятельно, считая домашний продукт более качественным, чем промышленный.
• В древних индийских текстах «Аюрведа» и «Чарака-самхита» гхи упоминается как средство от более чем ста заболеваний.
• В Непале гхи используется для заправки светильников в буддийских монастырях и ступах.
• Согласно индуистским верованиям, гхи символизирует чистоту, процветание и божественную энергию.
• В некоторых регионах Индии гхи добавляют в чай (масала-чай) вместо молока.