Масло виноградной косточки¶

Масло виноградной косточки — растительное жирное масло, получаемое из семян винограда культурного (Vitis vinifera) и некоторых других видов рода Vitis. Относится к классу растительных масел, извлекаемых холодным прессованием или экстракцией из побочного продукта виноделия — виноградных выжимок. По жирнокислотному составу близко к подсолнечному и кукурузному маслу, отличается высоким содержанием витамина E и полифенолов.

¶История

Виноград возделывается в Средиземноморье, Закавказье и Средней Азии несколько тысячелетий, однако масло из его косточек долгое время оставалось побочным продуктом: основную ценность представляли вино и столовые сорта. Систематическое промышленное производство началось в Европе в XIX–XX веках, когда винодельни стали перерабатывать выжимки вместо их утилизации. Во Франции, Италии и Испании масло виноградной косточки применяли в косметике и как пищевой продукт. В России интерес к нему вырос в конце XX — начале XXI века, прежде всего в косметологии и диетологии; сырьём служат выжимки винодельческих хозяйств Краснодарского края, Крыма и Дагестана.

¶Сырьё и технология получения

Основное сырьё — виноградные косточки, отделяемые от мезги после прессования сока. Содержание масла в семенах составляет 10–20 %. Применяются два основных способа:

• Холодное прессование — механический отжим без нагрева; сохраняет максимум биологически активных веществ, даёт масло с насыщенным вкусом и низким выходом.
• Экстракция — извлечение растворителями (обычно гексаном) с последующей отгонкой; выход выше, но часть летучих соединений теряется.
• Рафинация — очистка для пищевого или косметического применения: удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды, пигменты и запах.

Нерафинированное масло имеет зеленовато-жёлтый или светло-зелёный цвет и лёгкий орехово-винный аромат; рафинированное — почти прозрачное и нейтральное по вкусу.

¶Состав и свойства

Жирнокислотный состав (% от суммы жирных кислот):

Характерные компоненты — токоферолы (в первую очередь альфа-токоферол, витамин E), процианидины и ресвератрол, обладающие антиоксидантными свойствами. Среди физических характеристик: плотность около 0,92 г/см³, температура застывания ниже 0 °C, высокая впитываемость и низкая комедогенность, что важно для косметики.

¶Применение

¶Пищевое

Используется как салатное масло, для заправки холодных блюд, в майонезах и соусах. Благодаря высокой температуре дымления (у рафинированного — около 200 °C) пригодно для жарки, хотя из-за преобладания полиненасыщенных кислот при сильном нагреве склонно к окислению.

¶Косметическое

Одно из популярных базовых масел в косметологии. Применяется в кремах, массажных смесях, средствах для волос и ногтей, для ухода за сухой и увядающей кожей. Легко распределяется, не оставляет жирного блеска, хорошо сочетается с эфирными маслами.

¶Техническое

Ограниченно используется в мыловарении, производстве лаков и как смазочный материал.

¶Производство и рынок

Крупнейшие производители — Италия, Франция, Испания, Аргентина, Чили. В России масло выпускается преимущественно небольшими партиями из крымского и кубанского сырья; значительная доля потребления покрывается импортом. Цена выше, чем у подсолнечного масла, что связано с трудоёмкостью сбора семян и невысоким выходом.

¶Критика и ограничения

Утверждения о лечебных свойствах масла (снижение холестерина, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний) опираются в основном на исследования отдельных компонентов — ресвератрола и токоферолов, а не самого масла; доказательной базы для клинических рекомендаций недостаточно. Продукт остаётся пищевым и косметическим средством, а не лекарством. Возможна индивидуальная непереносимость и аллергические реакции. При покупке следует учитывать, что под названием часто продаются смеси с более дешёвыми маслами.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия: статьи о виноградарстве и растительных маслах.
• Технологические регламенты переработки виноградных выжимок.
• Обзоры жирнокислотного состава растительных масел (пищевая химия).
• Публикации по косметическому применению базовых масел.