Мёд, не засахаривающийся: виды и причины¶

Мёд, не засахаривающийся — это мёд, который длительное время сохраняет жидкую, однородную консистенцию без образования кристаллов сахара. Кристаллизация (засахаривание) — естественный процесс для большинства сортов мёда, однако некоторые виды действительно почти не густеют. Причина кроется в химическом составе: соотношение глюкозы и фруктозы, содержание воды и примесей определяют скорость и характер кристаллизации.

¶Почему мёд засахаривается

Основной компонент мёда — сахара (75–80 % массы), прежде всего фруктоза (около 38–41 %) и глюкоза (около 30–34 %). Глюкоза плохо растворяется в воде и при хранении выпадает в осадок в виде кристаллов глюкозы моногидрата. Фруктоза, напротив, растворяется легче и кристаллизуется медленнее. Поэтому чем выше доля фруктозы относительно глюкозы, тем дольше мёд остаётся жидким.

Другие факторы, влияющие на скорость засахаривания:

• Влажность. Мёд с влажностью выше 20 % кристаллизуется медленнее, но такой мёд считается некачественным и может бродить.
• Температура. Оптимальная температура кристаллизации — 12–14 °C. При +20 °C процесс идёт медленнее, при заморозке — быстрее.
• Наличие центров кристаллизации. Пыль, пыльца, пузырьки воздуха ускоряют процесс.
• Сорт мёда. Разные медоносы дают продукт с разным соотношением сахаров.

¶Сорта мёда, которые почти не засахариваются

¶Акациевый мёд

Белая (акациевая) акация даёт мёд с аномально высоким содержанием фруктозы — до 44–45 %, при этом глюкозы всего около 25–27 %. Соотношение фруктоза/глюкоза превышает 1,7:1, что делает акациевый мёд одним из самых стойких к кристаллизации. При правильном хранении он может оставаться прозрачным и жидким в течение 1–2 лет и более. Это самый распространённый ответ на вопрос о том, какой мёд не засахаривается.

¶Каштановый мёд

Каштановый мёд содержит около 35–38 % фруктозы и 26–28 % глюкозы, а также повышенное количество минеральных веществ и органических кислот, которые замедляют кристаллизацию. Вкус горьковатый, цвет — тёмный. Кристаллизуется медленно, в течение 1,5–2 лет.

¶Липовый мёд

Липовый мёд кристаллизуется медленнее многих других сортов, сохраняя жидкую консистенцию до 1 года. Содержание фруктозы — около 39–41 %, глюкозы — около 29–31 %. При кристаллизации даёт мелкозернистую массу кремового оттенка.

¶Другие сорта

Медленно кристаллизуются также гречишный мёд (хотя и он со временем густеет), разнотравный мёд из нектара поздних медоносов, а также некоторые тропические сорта — например, манука и сидр (джамун). Известен так называемый «вечный мёд» из египетских гробниц: он сохранял edible-свойства через тысячи лет, но это уже результат естественного испарения воды, а не отсутствия кристаллизации.

¶Как отличить натуральный жидкий мёд от подделки

Некоторые производители добавляют в мёд инвертный сироп (смесь глюкозы и фруктозы), глюкозный сироп или сахарозу, чтобы продукт дольше оставался жидким. Такой мёд не кристаллизуется вообще, что должно настораживать. Признаки натурального мёда:

• Кристаллизация через несколько месяцев — норма, а не брак.
• Прозрачность акациевого мёда со временем может немного мутнеть.
• Слишком длительная текучесть при умеренной влажности хранения — повод для проверки.

Для определения подделки используют лабораторный анализ: измерение диастазного числа, содержания HMF (гидроксиметилфурфурола), спектральный анализ пыльцевого состава.

¶Как хранить мёд, чтобы он дольше оставался жидким

• Температура хранения — 18–22 °C, без перепадов.
• Ёмкость — стекло или пищевой пластик, плотно закрытая крышка.
• Место — тёмное, без запахов (мёд впитывает ароматы).
• Не хранить в холодильнике: холод ускоряет кристаллизацию.

Если мёд всё же засахарился, его можно вернуть в жидкое состояние, нагрев до 40 °C на водяной бане. Выше 60 °C нагревать не рекомендуется — разрушаются ферменты и витамины.

¶Состав мёда основных сортов

Источники:

• ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный. Технические условия»
• Чудинов С. Н. «Пчеловодство» — М.: Колос, 1985
• Крайнер Г. «Мёд и его целебные свойства» — М.: Пищевая промышленность, 1970
• Bogdanov S. «Honey Composition» — Swiss Bee Research Centre, 1999