Мед — продукт пчеловодства¶

Мед — сладкий вязкий продукт, вырабатываемый пчёлами из нектара цветковых растений (нектарного меда) или из пади — сладких выделений насекомых и растений (падевого меда). Состоит преимущественно из сахаров (фруктозы и глюкозы), содержит воду, минеральные вещества, ферменты, витамины, органические кислоты. Относится к продуктам пчеловодства, применяется в пищевой промышленности, кулинарии и народной медицине.

¶Состав

Основу меда составляют углеводы — 75–80 % массы: фруктоза (38–40 %) и глюкоза (28–32 %), а также сахароза и другие дисахариды в небольших количествах. Вода занимает 15–21 %, при содержании свыше 21 % мед начинает бродить. Остальные компоненты (1–2 %) включают белки, аминокислоты, ферменты (диастазу, инвертазу, глюкозооксидазу), витамины группы B, аскорбиновую кислоту, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, фосфор), органические кислоты (яблочную, лимонную, винную), флавоноиды и ароматические вещества.

Показатель диастазного числа (активность фермента диастазы) служит одним из критериев качества: по ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия» диастазное число не должно быть ниже 8 единиц Шадера (для меда разнотравья). Падевый и падево-нектарный мед имеет более низкую диастазную активность, но повышенное содержание минеральных веществ.

¶Виды меда

По происхождению различают:

• Нектарный мед — переработанный пчёлами нектар цветковых растений. Составляет основную массу производимого в мире меда.
• Падевый мед — собранный пчёлами с пади — сладких выделений тлей, червецов и других сосущих насекомых, либо с выделений хвойных деревьев (манный мед). Отличается тёмным цветом, низкой диастазной активностью, повышенным содержанием минеральных солей и белковых веществ.
• Смешанный (падево-нектарный) — собранный из обоих источников.

По ботаническому признаку выделяют монофлорный (собранный преимущественно с одного вида растения — липовый, гречишный, рапсовый, акациевый, подсолнечниковый, клеверный) и полифлорный (разнотравье) мед.

По месту и способу получения:

• Центробежный — извлекается из сотов в медогонке, основной промышленный способ.
• Сотовый (в сотах) — реализуется в природных восковых ячейках.
• Прессованный — получен из распечатанных сотов прессованием, утратил промышленное значение из-за потери части ценных веществ.
• Слунечковый — из незрелых сотов, получаемый в горных районах Карпат.

¶Производство

Медосбор начинается с выделения пчёлами фермента инвертазы, расщепляющего сахарозу нектара на фруктозу и глюкозу. Нектар перерабатывается в зобике пчелы, отрыгивается в ячейку сотов, где продолжается испарение воды при вентиляции улья. Процесс созревания длится 3–7 дней; зрелый мед запечатывается восковой крышечкой.

В России основные регионы медосбора — Ставропольский и Краснодарский края, Ростовская, Воронежская, Белгородская области, Башкортостан, Алтайский край. По данным Росстата, в 2022 году российские пчелосемьи произвели около 150 тысяч тонн меда; численность пчелосемей в стране оценивается примерно в 3,2–3,5 млн. Крупнейшие экспортёры меда в мире — Китай, Новая Зеландия, Аргентина; Россия в основном обеспечивает внутренний рынок.

¶Применение

Мед используется в пищевой промышленности для производства кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, напитков, в кулинарии как подсластитель и добавка. В медицине и народной медицине применяется как противомикробное, противовоспалительное и ранозаживляющее средство; входит в состав мазей, микстур, средств для полоскания горла. Мед также используется в косметологии (мыло, кремы, маски) и в ветеринарии.

¶Качество и фальсификация

Основные показатели качества по ГОСТ 19792-2017: влажность (не более 20 % для промышленной переработки, 21 % для розничной торговли), диастазное число, содержание сахаров, кислотность, отсутствие посторонних примесей и следов антибиотиков. Основные виды фальсификации — разбавление сахарным сиропом, инвертным сиропом, добавление крахмала, мела, муки. Домашние методы проверки (растворение в воде, поджигание, осаждение йодом) имеют ограниченную достоверность; наиболее надёжные результаты даёт лабораторный анализ.

¶Хранение

Мед хранят в закрытой таре при температуре от −5 до +20 °C, вдали от продуктов с резкими запахами, так как гигроскопичен и впитывает посторонние ароматы. При длительном хранении, особенно при повышенной температуре, происходит кристаллизация (засахаривание) — естественный процесс, не снижающий качества. Разные сорта кристаллизируются с разной скоростью: акациевый мед остаётся жидким до года, липовый и подсолнечниковый — за 1–2 месяца.

¶Исторические сведения

Добыча меда диких пчёл известна с глубокой древности — наскальные рисунки в Испании изображают собирателей меда и датируются примерно 7000 годом до н. э. Одомашнивание пчёл началось в Древнем Египте и Месопотамии; в Древней Греции мед был основным подсластителем до распространения сахара. В Русском государстве пчеловодство было развито с IX века; в XVI–XV7 веках слободские пасеки Среднего Поволжья и Дикого поля давали значительные объёмы меда, который вывозился в Европу. В XIX веке Л. Л. Лангстрот и М. И. Путинов (в России) развили рамочное пчеловодство, позволившее механизировать отбор меда.

Источники:

• ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия»
• Большая медицинская энциклопедия, раздел «Мед пчелиный»
• «Пчеловодство» — учебник под ред. Г. П. Марковой
• Ф. А. Левин, «Пчеловодство. Теория и практика»
• Данные Росстата по сельскому хозяйству России