Меренга: виды и способы приготовления¶

Меренга (фр. meringue, безе) — кондитерское изделие, представляющее собой взбитые с сахаром яичные белки, запечённые или высушенные при низкой температуре. Меренга используется как самостоятельный десерт, а также как основа или украшение для тортов, пирожных и других сладостей. Основными компонентами являются яичный белок и сахарный песок или пудра, которые при взбивании насыщаются воздухом и образуют устойчивую пену, фиксирующуюся при термической обработке.

¶Виды меренги

В зависимости от способа подготовки белков различают три основных вида меренги: французскую, итальянскую и швейцарскую. Выбор технологии обусловлен дальнейшим применением изделия и требованиями к стабильности массы.

¶Французская меренга

Французская меренга — самый простой и распространённый вид. Сырые белки взбиваются с сахаром до состояния устойчивых пиков. Сахар добавляется постепенно, тонкой струйкой, после того как белки превратятся в пышную пену. Такой способ не требует нагревания, однако готовая масса менее стабильна и со временем может оседать. Французскую меренгу используют для выпечки лёгких безе, украшения тортов (с последующим обжигом горелкой) и приготовления хрустящих коржей. Из-за сырых белков изделия требуют обязательной термической обработки.

¶Итальянская меренга

Итальянская меренга готовится путём заваривания взбитых белков горячим сахарным сиропом, уваренным до состояния «мягкого шарика» (температура около 118–120 °C). Сироп вливается тонкой струйкой в уже взбитые белки, при этом масса продолжает взбиваться до полного остывания. В результате получается очень плотная, глянцевая и стабильная масса, которая не оседает и не расслаивается. Итальянскую меренгу используют для приготовления кремов, муссов, глазурей, а также для украшения десертов, поскольку она безопасна без дополнительной выпечки (белок проходит термическую обработку сиропом).

¶Швейцарская меренга

Швейцарская меренга готовится на водяной бане: белки и сахар сначала нагревают, постоянно помешивая, до полного растворения кристаллов сахара (температура смеси около 50–60 °C), после чего взбивают до образования густой блестящей пены. Такая меренга более плотная и эластичная, чем французская, но менее стабильная, чем итальянская. Она хорошо подходит для выпечки, приготовления кремов и начинок, а также для декоративных элементов, которые должны сохранять форму.

¶Способы приготовления и сушка

Классический способ приготовления меренги — длительная сушка в духовом шкафу при низкой температуре (от 70 до 110 °C). При таком режиме влага из белковой массы испаряется медленно, а сахар карамелизуется, придавая изделию хрустящую текстуру и характерный вкус. Время сушки зависит от размера изделий и может составлять от 1 до 3 часов. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента и иметь сухую, ломкую середину.

Существует также способ приготовления меренги в микроволновой печи, однако он менее распространён и даёт иной результат — более плотную и жевательную текстуру. Для ускорения процесса используют режим конвекции в духовке или дегидратор.

¶Основные ошибки при приготовлении

• Попадание желтка или жира в белки — масса не взбивается.
• Использование старой посуды со следами жира — пена опадает.
• Добавление сахара слишком рано — белки не набирают объём.
• Высокая температура выпечки — меренга трескается, выделяет сироп (плачет) или подгорает.
• Влажная погода — готовое безе отсыревает и теряет хрусткость.

¶Применение в кулинарии

Меренга используется в широком ассортименте десертов. Среди классических изделий — пирожное «безе», торт «Павлова» (хрустящая меренга с мягким центром, покрытая взбитыми сливками и фруктами), торт «Графские развалины», а также лимонный пирог с итальянской меренгой. Кроме того, меренга служит основой для кремов (например, масляного крема на швейцарской меренге), муссов и зефирных масс. Во французской кухне меренгу используют для приготовления десерта «Остров плывущий» (île flottante).

¶Хранение

Готовые безе хранят в герметичной таре при комнатной температуре, вдали от источников влаги. Срок хранения хрустящих изделий составляет от нескольких дней до двух недель. Кремы и муссы на основе меренги хранят в холодильнике не более 24–48 часов.

¶Источники

• Кулинарная энциклопедия «Поварёнок» — статья «Меренга».
• ГОСТ 31721-2012 «Кондитерские изделия. Пирожные и торты. Общие технические условия».
• Книга «Школа кондитерского искусства», под ред. А. Селезнёва.