Метод Мартинотти — производство игристых вин¶

Метод Мартинотти — технология производства игристых вин, при которой вторичное брожение осуществляется в герметичных резервуарах (акратофорах) большого объёма с последующей фильтрацией под давлением и розливом в бутылки. Метод также известен как «метод Шарма» (Charmat) или «резервуарный метод», однако в русскоязычной и итальянской традиции за ним закрепилось название «Мартинотти» — по имени итальянского инженера Федерико Мартинотти, разработавшего промышленную реализацию данной технологии в конце XIX века.

¶История

В отличие от классического (шампенуаз) метода, где вторичное брожение и выдержка происходят в каждой отдельной бутылке, метод Мартинотти предполагает сбраживание вина в крупных стальных резервуарах. Первые эксперименты с резервуарным брожением проводились ещё в середине XIX века, но их промышленное внедрение сдерживалось отсутствием материалов, способных выдержать высокое давление.

В 1895 году итальянский инженер Федерико Мартинотти запатентовал конструкцию герметичного резервуара с перемешивающим устройством, позволявшую контролировать процесс вторичного брожения в больших объёмах. Параллельно аналогичные разработки вёл французский учёный Эжен Шарма, чьё имя также часто фигурирует в названии метода. Несмотря на споры о приоритете, в Италии технология получила распространение под названием «метод Мартинотти», а в международной практике — как «метод Шарма» или «кувэ-close» (cuve close).

Массовое распространение метода началось после Второй мировой войны, когда развитие нержавеющей стали и пищевой промышленности позволило удешевить производство. Сегодня метод Мартинотти является основным в производстве недорогих и средних по цене игристых вин, включая итальянские просекко и ламбруско, а также значительную часть российских игристых вин.

¶Технология

Процесс производства по методу Мартинотти включает несколько этапов:

1. Получение базового вина. Изготавливается тихое сухое вино обычным способом из белых, розовых или красных сортов винограда.
2. Купажирование. Базовое вино смешивается с тиражным ликёром — раствором сахара и дрожжей. Количество сахара определяет будущее давление в резервуаре и сладость готового напитка.
3. Вторичное брожение. Смесь помещается в акратофор — герметичный стальной резервуар объёмом от 1000 до 10 000 литров и более. При температуре 12–15 °C дрожжи перерабатывают сахар, выделяя углекислый газ, который растворяется в вине под давлением 4–6 атмосфер.
4. Выдержка на осадке. В отличие от классического метода, выдержка в резервуаре короткая — от нескольких дней до нескольких недель. Это позволяет сохранить свежий фруктовый аромат винограда, но не даёт развиться сложным тонам выдержки.
5. Фильтрация и розлив. Вино под давлением пропускается через фильтры для удаления дрожжевого осадка и разливается в бутылки в изобарических условиях, после чего укупоривается.

¶Отличия от классического метода

Основные различия между методом Мартинотти и классическим шампенуаз:

¶Применение

Метод Мартинотти широко используется в производстве:

• Просекко — итальянское игристое вино из провинции Венето, производимое преимущественно резервуарным методом;
• Ламбруско — красное и розовое игристое вино из Эмилии-Романьи;
• Асти — мускатное игристое вино из Пьемонта (частично);
• Российских игристых вин — значительная часть продукции заводов, включая советское шампанское, производится по резервуарной технологии.

Метод также применяется для производства недорогих игристых вин в Германии (Sekt), Испании (Cava низшего ценового сегмента), США и Австралии.

¶Преимущества и недостатки

К преимуществам метода относят экономичность, скорость производства и сохранение первичного фруктового аромата винограда. Недостатками считаются ограниченный потенциал хранения и невозможность развития сложных автолизных тонов, характерных для классической выдержки.

¶Интересные факты

• В России метод Мартинотти долгое время назывался «резервуарным» и противопоставлялся «бутылочному» способу производства шампанского.
• Давление в акратофоре может достигать 6–7 атмосфер, что требует использования специальных сталей высокой прочности.
• Некоторые производители комбинируют методы: проводят первичное брожение в резервуаре, а затем выдерживают вино в бутылках для усложнения вкуса.

¶См. также

• Игристое вино
• Шампанское
• Классический метод производства шампанского