Просекко

Просекко — это итальянское игристое вино, производимое преимущественно в регионах Венето и Фриули-Венеция-Джулия на северо-востоке Италии. В отличие от многих других игристых вин, просекко изготавливается методом «Шарма» (вторичное брожение в стальных резервуарах), что позволяет сохранить свежий фруктовый вкус и аромат. Вино защищено по наименованию места происхождения (DOCG и DOC), а его основным сортом винограда является Глера (ранее известная как Просекко). Просекко отличается лёгкостью, низким содержанием алкоголя (обычно 10,5–12 %) и характерными пузырьками, что делает его популярным аперитивом и компонентом коктейлей, включая знаменитый «Мимозу» и «Беллини».

История

Происхождение

История просекко восходит к древнеримским временам. Первые упоминания о винограднике, расположенном вблизи современного города Триест, датируются I веком до н. э. Однако название «Просекко» (Prosecco) впервые зафиксировано в 1382 году в документе, описывающем виноградники в районе Триеста. Считается, что слово происходит от латинского «prosicum» или славянского «prosek», что может означать «вырубка» или «проход» — возможно, из-за особенностей ландшафта.

Развитие в XX веке

Долгое время просекко было малоизвестным за пределами Италии. В 1960-х годах виноделы региона Венето начали активно внедрять метод вторичного брожения в автоклавах (метод Шарма), что позволило значительно увеличить объёмы производства и снизить стоимость. В 1969 году просекко получило статус DOC (Denominazione di Origine Controllata), а в 2009 году — высшую категорию DOCG для лучших вин из зоны Конельяно-Вальдоббьядене. С 2010-х годов просекко стало одним из самых продаваемых игристых вин в мире, обогнав по объёму экспорта французское шампанское.

Классификация

По категориям качества

Итальянское законодательство делит просекко на несколько категорий:

• Prosecco DOC — основная категория, охватывающая 9 провинций в Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Составляет около 85 % всего производства.
• Prosecco DOCG — высшая категория, включающая две зоны: Конельяно-Вальдоббьядене (Conegliano Valdobbiadene) и Азоло (Asolo). Эти вина производятся из винограда, выращенного на холмистых склонах, и считаются более качественными.
• Prosecco Superiore DOCG — подкатегория, обозначающая вина из зоны Конельяно-Вальдоббьядене, часто с указанием виноградника (Rive).

По типу игристости

• Spumante — полноценное игристое вино с давлением более 3 атмосфер. Самый распространённый тип.
• Frizzante — слабоигристое вино с давлением 1–2,5 атмосфер. Часто более лёгкое и менее насыщенное.
• Tranquillo — тихое (неигристое) вино, производимое из того же винограда, но без вторичного брожения. Встречается редко.

По содержанию сахара

• Brut — до 12 г/л сахара (самый сухой тип).
• Extra Dry — 12–17 г/л (наиболее популярный стиль).
• Dry — 17–32 г/л (сладковатый).
• Demi-Sec — 32–50 г/л (сладкий).

Технология производства

Сырьё

Основной сорт винограда — Глера (Glera), который должен составлять не менее 85 % в составе просекко DOC. Допускаются до 15 % других белых сортов, таких как Вердизо, Перера, Бьянкетта или Шардоне. Для DOCG требования строже: Глера — не менее 85 %, а остальные сорта — только местные.

Метод Шарма

Просекко производится методом вторичного брожения в стальных резервуарах (метод Шарма, или Charmat), изобретённым итальянским виноделом Федерико Мартинотти в начале XX века. Процесс включает:

1. Первичное брожение — из винограда получают базовое сухое вино.
2. Вторичное брожение — в герметичный резервуар добавляют сахар и дрожжи, что вызывает образование углекислого газа.
3. Выдержка — вино выдерживают в автоклаве от 30 до 90 дней (для DOCG — не менее 60 дней).
4. Фильтрация и розлив — под давлением, чтобы сохранить пузырьки.

В отличие от шампанского, которое выдерживается в бутылках не менее 15 месяцев, просекко созревает быстрее, что даёт более свежий и фруктовый вкус.

Характеристики

Вкус и аромат

Просекко отличается лёгким, освежающим вкусом с нотами зелёного яблока, груши, персика, цитрусовых (лимон, грейпфрут) и белых цветов. В аромате часто присутствуют оттенки акации, миндаля и мёда. Благодаря низкому содержанию танинов и кислотности, вино легко пьётся и не оставляет терпкого послевкусия.

Цвет

Цвет просекко варьируется от бледно-соломенного до золотистого, в зависимости от выдержки и сорта. У молодых вин — светлый, почти прозрачный оттенок.

Пенистость

Пузырьки в просекко обычно мелкие и стойкие, но менее интенсивные, чем в шампанском. Давление в бутылке составляет 3–5 атмосфер.

Применение

Аперитив

Просекко традиционно подаётся охлаждённым (6–8 °C) в качестве аперитива — напитка, стимулирующего аппетит. Его лёгкость и низкая крепость делают его идеальным для начала трапезы.

Кулинарные сочетания

Просекко хорошо сочетается с лёгкими закусками: морепродуктами (устрицы, креветки), салатами, свежими сырами (моцарелла, рикотта), фруктами и десертами на основе йогурта или сливок. В итальянской кухне его часто подают к антипасти (прошутто, брускетты) и рыбе.

Коктейли

Просекко является основой для многих популярных коктейлей:

• Беллини — смесь просекко и пюре из белых персиков (изобретён в Венеции в 1948 году).
• Мимоза — просекко с апельсиновым соком (популярен на завтрак и в качестве аперитива).
• Спритц — просекко с аперолем (или кампари) и содовой (классический итальянский коктейль).
• Росс — просекко с вермутом и содовой.

Экономическое значение

Производство

Италия является крупнейшим производителем просекко в мире. По данным на 2023 год, объём производства превышает 600 миллионов бутылок в год, из которых около 80 % идёт на экспорт. Основные рынки сбыта — США, Великобритания, Германия, Россия и Франция. В России просекко занимает значительную долю импорта игристых вин, особенно в сегменте до 1000 рублей за бутылку.

Регионы

Главные зоны производства:

• Конельяно-Вальдоббьядене (Венето) — исторический центр, где производят лучшие просекко DOCG. Виноградники расположены на холмах высотой 200–400 метров.
• Азоло (Венето) — меньшая зона DOCG, известная более минеральными винами.
• Тревизо (Венето) — крупнейший регион DOC, обеспечивающий массовое производство.
• Фриули-Венеция-Джулия — зона DOC, включающая провинции Триест, Гориция и Удине.

Критика и споры

Качество и массовое производство

Критики отмечают, что массовое просекко DOC часто уступает по сложности и глубине вкуса шампанскому или другим игристым винам, произведённым традиционным методом. Из-за быстрого цикла производства (иногда менее 30 дней) вино может быть «плоским» и однообразным. В ответ на это производители DOCG подчёркивают важность терруара и более длительной выдержки.

Экологические вопросы

Интенсивное выращивание винограда Глера в зоне Конельяно-Вальдоббьядене привело к эрозии почв и загрязнению грунтовых вод из-за использования пестицидов. В 2019 году ЮНЕСКО включила холмы Конельяно-Вальдоббьядене в список Всемирного наследия, что усилило требования к устойчивому виноградарству.

Подделки и фальсификация

Из-за высокой популярности просекко часто подделывают, особенно в странах с низким контролем качества. В 2020 году Евросоюз ввёл дополнительные меры для защиты наименования, включая обязательную маркировку «Prosecco DOC» на этикетках. В России в 2023 году Роскачество выявило случаи продажи под видом просекко дешёвых игристых вин из других стран.

Интересные факты

• Просекко является одним из немногих игристых вин, которое можно пить в течение года после розлива, не теряя качества (в отличие от шампанского, которое может выдерживаться десятилетиями).
• В 2013 году просекко впервые обогнало шампанское по объёму продаж в мире, став самым популярным игристым вином.
• В Италии существует традиция «просекко-тайм» — время после работы, когда люди собираются в барах и пьют просекко с закусками.
• Сорт винограда Глера был переименован из «Просекко» в 2009 году, чтобы избежать путаницы с названием вина.