Микрофлора заквасок в хлебопечении¶

Микрофлора заквасок в хлебопечении — это совокупность микроорганизмов (молочнокислых бактерий и дрожжей), развивающихся в закваске — полуфабрикате хлебопекарного производства, используемом для разрыхления теста и придания хлебу характерного вкуса, аромата и структуры мякиша. В отличие от промышленных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, применяемых в ускоренных технологиях, заквасочная микрофлора представляет собой сложный симбиотический консорциум, обеспечивающий естественное брожение.

¶Состав и виды микроорганизмов

Основу микрофлоры заквасок составляют две группы: гетероферментативные и гомоферментативные молочнокислые бактерии (МКБ) и дрожжи. Соотношение и видовой состав зависят от типа закваски, температуры культивирования, влажности и количества циклов освежения (подкормок).

¶Молочнокислые бактерии

Доминирующую роль играют бактерии рода Lactobacillus (например, L. sanfranciscensis, L. plantarum, L. brevis, L. fermentum, L. casei), а также Pediococcus и Leuconostoc. Они продуцируют молочную и уксусную кислоты, которые подкисляют тесто до pH 3,8–4,5. Это подавляет развитие посторонней микрофлоры, включая возбудителей картофельной болезни хлеба, и способствует формированию упругого мякиша.

¶Дрожжи

В заквасках встречаются как культурные, так и дикие дрожжи. Наиболее типичны Candida milleri, Candida humilis, Saccharomyces exiguus, а также Torulopsis и Pichia. Они обеспечивают газообразование (выделение CO₂), необходимое для разрыхления теста. В отличие от S. cerevisiae, эти виды часто не сбраживают мальтозу, что предотвращает конкуренцию с бактериями за субстрат.

¶Классификация заквасок

По способу поддержания и температурному режиму выделяют:

• Спонтанные (дикие) — создаются самопроизвольным брожением муки и воды без внесения чистых культур. Характеризуются нестабильным составом микрофлоры.
• Чистые культуры — закваски, полученные внесением селекционированных штаммов МКБ и дрожжей. Обеспечивают предсказуемое качество и стабильность производства.
• Термофильные — культивируются при 35–40 °C, содержат преимущественно L. fermentum и L. delbrueckii.
• Мезофильные — поддерживаются при 25–30 °C, типичны для ржаного хлебопечения (например, L. sanfranciscensis).

¶Метаболизм и влияние на качество хлеба

Микрофлора закваски выполняет несколько ключевых функций:

• Кислотонакопление: молочная и уксусная кислоты влияют на вкус (кислотность) и замедляют черствение. Уксусная кислота придает хлебу характерный аромат, а молочная — нежный вкус.
• Протеолиз: бактерии расщепляют белки муки, накапливая свободные аминокислоты (предшественники ароматов) и улучшая усвояемость хлеба.
• Амилолиз: выделяемые ферменты частично гидролизуют крахмал, увеличивая содержание сбраживаемых сахаров.
• Антимикробное действие: органические кислоты и бактериоцины (например, сакацин) подавляют рост плесневых грибов и споровых бактерий Bacillus subtilis, продлевая срок годности изделий.

¶Практическое применение

В России и странах СНГ закваски традиционно используются при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба (бородинский, «Дарницкий»). В пшеничном хлебопечении закваски применяют для улучшения вкусо-ароматического профиля (например, в ремесленных и крафтовых пекарнях). Технологический процесс включает несколько стадий освежения: закваску периодически подкармливают мукой и водой для поддержания активности микрофлоры.

¶Современные исследования

Научные работы последних лет сосредоточены на изучении микробиома заквасок методами метагеномного анализа. Установлено, что состав микрофлоры может варьировать в зависимости от географического региона и типа муки. Ведутся разработки стартовых культур с заданными свойствами: повышенной кислотообразующей способностью, устойчивостью к фагам и улучшенным ароматом. Также исследуется возможность использования заквасок для снижения гликемического индекса хлеба за счет увеличения доли резистентного крахмала.

¶Источники

• Ауэрман Л. Я. «Технология хлебопекарного производства».
• Пащенко Л. П., Жаркова И. М. «Технология хлебобулочных изделий».
• Gänzle M. G. «Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation» (Food Microbiology, 2014).
• De Vuyst L., Neysens P. «The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions» (Trends in Food Science & Technology, 2005).